اللحم البقري هو اسم الطهي للحوم الأبقار ، وخاصة العضلات الهيكلية. كان البشر يأكلون لحوم البقر منذ عصور ما قبل التاريخ. [1] اللحم البقري هو مصدر للبروتينات والمواد الغذائية عالية الجودة.

يمكن استخدام معظم لحوم العضلات الهيكلية لحوم البقر كما هو فقط من خلال قطع أجزاء معينة ، مثل التحميص أو الأضلاع القصيرة أو شريحة اللحم (شريحة فيليه ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة الردف ، شريحة الضلع ، شريحة ضلع العين ، شريحة الحظيرة ، وما إلى ذلك) ، بينما تتم معالجة الجروح الأخرى (لحم البقر أو اللحم البقري المتشنج). من ناحية أخرى ، عادة ما يتم خلط الزركشة مع اللحم من الماشية الأكبر سنا والأقل حجما (وبالتالي الأكثر صرامة) ، يتم طحنها أو فرمها أو استخدامها في النقانق. يستخدم الدم في بعض أصناف تسمى نقانق الدم. تشمل الأجزاء الأخرى التي يتم تناولها عضلات وأطراف أخرى ، مثل الذيل والكبد واللسان والكرشة من الشبكة أو الكرش والغدد (خاصة البنكرياس والغدة الصعترية ، المشار إليها باسم الخبز الحلو) والقلب والدماغ (على الرغم من أنها ممنوعة حيث هناك خطر من اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، BSE ، الذي يشار إليه عادة باسم مرض جنون البقر) ، والكلى ، والخصيتين الرقيقتين للثيران (المعروفة في الولايات المتحدة باسم بطاطس العجل ، أو محار البراري ، أو محار جبال روكي). يتم طهي بعض الأمعاء وتناولها كما هي ، ولكن غالبًا ما يتم تنظيفها واستخدامها كأغلفة سجق طبيعية. تستخدم العظام في صنع لحم البقر.

يشبه لحم البقر من العجول والعجل. اعتمادًا على الاقتصاد ، يختلف عدد العجول التي يتم الاحتفاظ بها للتكاثر. اللحم من الثيران القديمة ، لأنه عادة ما يكون أكثر صرامة ، كثيرًا ما يستخدم في اللحم المفروم (المعروف باسم لحم البقر المطحون في الولايات المتحدة). قد يُسمح للماشية التي يتم تربيتها من لحم البقر بالتجول بحرية في المراعي ، أو قد تكون محصورة في مرحلة ما في الأقلام كجزء من عملية تغذية كبيرة تسمى وعاء التغذية (أو عملية تغذية الحيوانات المركزة) ، حيث يتم إطعامها عادةً حصة من الحبوب ، البروتين والنخالة و preblend فيتامين / المعدنية.

لحم البقر هو ثالث أكثر اللحوم استهلاكًا على نطاق واسع في العالم ، حيث يمثل حوالي 25 ٪ من إنتاج اللحوم في جميع أنحاء العالم ، بعد لحم الخنزير والدواجن بنسبة 38 ٪ و 30 ٪ على التوالي. بالأرقام المطلقة ، تعد الولايات المتحدة والبرازيل وجمهورية الصين الشعبية أكبر ثلاثة مستهلكين للحوم البقر في العالم ؛ ومع ذلك ، فإن أوروغواي لديها أعلى استهلاك لحوم البقر والعجول ، تليها الأرجنتين والبرازيل. وفقًا لبيانات منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية ، فقد أكل متوسط ​​أوروجواي أكثر من 42 كجم (93 رطل) من لحم البقر أو لحم العجل في 2014 ، وهو ما يمثل أعلى استهلاك لحوم البقر / لحم العجل للفرد في العالم. بالمقارنة ، استهلك الأمريكي العادي حوالي 24 كجم (53 رطل) من لحم البقر أو لحم العجل في نفس العام ، بينما استهلكت الدول الأفريقية ، مثل موزمبيق وغانا ونيجيريا أقل لحوم البقر أو لحم العجل للفرد.

في عام 2015 ، كانت الهند والبرازيل وأستراليا أكبر مصدري لحوم البقر في العالم. إنتاج اللحم البقري مهم أيضًا لاقتصادات أوروغواي وكندا وباراغواي والمكسيك والأرجنتين وبيلاروسيا ونيكاراغوا.

إنتاج لحوم البقر له تأثير بيئي مرتفع لكل غرام من البروتين.

ينقسم اللحم أولاً إلى قطع أولية ، قطع اللحم في البداية. هذه أقسام أساسية يتم من خلالها قطع شرائح اللحم والأقسام الفرعية الأخرى. يختلف مصطلح "الجرح الأولي" تمامًا عن "الجرح الأولي" ، المستخدم لوصف التخفيضات التي تعتبر ذات جودة أعلى. بما أن ساقي الحيوان وعضلات رقبته تؤدي معظم العمل ، فهي الأصعب ؛ يصبح اللحم أكثر طراوة مع زيادة المسافة بين الحافر والقرن. البلدان والمطابخ المختلفة لديها قطع وأسماء مختلفة ، وأحيانًا تستخدم نفس الاسم لقطعة مختلفة ؛ على سبيل المثال ، القطع الموصوف باسم "بريسكيت" في الولايات المتحدة من جزء مختلف بشكل كبير من الذبيحة من البريسكيت البريطاني.

لتحسين حنان اللحم البقري ، غالبًا ما يكون عمره (أي يتم تخزينه مبردًا) للسماح بالإنزيمات المحللة للبروتينات الداخلية لإضعاف البروتينات الهيكلية والعضلية الليفية. يتم تحقيق الشيخوخة الرطبة باستخدام التغليف الفراغي للحد من التلف وفقدان المحصول. تتضمن الشيخوخة الجافة الشقوق الأولية المعلقة (عادة الأضلاع أو الخاصرة) في المبردات التي يتم التحكم فيها بالرطوبة. تجف الأسطح الخارجية ويمكن أن تدعم نمو القوالب (وبكتيريا فاسدة ، إذا كانت رطبة جدًا) ، مما يؤدي إلى خسائر تقليم وتبخر.

يركز التبخر البروتينات المتبقية ويزيد من كثافة النكهة ؛ يمكن أن تساهم القوالب بنكهة تشبه الجوز. بعد يومين إلى ثلاثة أيام هناك آثار كبيرة. تحدث غالبية تأثير العطاء في الأيام العشرة الأولى. لحوم البقر المعبأة ، المخزنة والموزعة في عبوات مفرغة ، هي في الواقع رطبة أثناء التوزيع. تجف شرائح اللحم الممتازة العمر من 21 إلى 28 يومًا أو العمر الرطب حتى 45 يومًا لتحقيق أقصى تأثير على النكهة والحنان.

يمكن تقطيع اللحم الناجم عن قطع أقل نعومة أو ماشية قديمة ميكانيكيًا عن طريق دفع الشفرات الصغيرة والحادة من خلال القطع لتعطيل البروتينات. أيضا ، يمكن حقن محاليل الإنزيمات المحللة للبروتين الخارجية (غراء أو بروملين أو فيسين) لزيادة الإنزيمات الذاتية. وبالمثل ، يمكن حقن محاليل ملح وفوسفات الصوديوم لتليين وتورم البروتينات الليفية العضلية. هذا يحسن العصارة والحنان. يمكن أن يحسن الملح النكهة ، ولكن يمكن أن يساهم الفوسفات في نكهة الصابون.

لحم البقر هو مصدر للبروتين الكامل وهو مصدر غني (20 ٪ أو أكثر من القيمة اليومية ، DV) من النياسين ، فيتامين ب 12 ، الحديد والزنك. [65] اللحم الأحمر هو المصدر الغذائي الأكثر أهمية للكارنيتين ، ومثل أي لحم آخر (لحم الخنزير ، السمك ، لحم العجل ، الضأن إلخ) ، هو مصدر الكرياتين. يتم تحويل الكرياتين إلى الكرياتينين أثناء الطهي.

في هذه الصفحة يمكنك تحميل صور PNG الحرة: لحم البقر صور PNG تحميل مجاني