ジャムには通常、果物や野菜のジュースと果肉の両方が含まれていますが、1つのクックブックでは、調理済みのゼリー状のピューレと定義しています。 「ジャム」という用語は、果物全体を細かく切ったり、粉砕したりしてから、容器に入れる前に水と砂糖で加熱してペクチンを活性化した製品を指します。

「ジャムは通常、複数の果物の組み合わせではなく、1つの果物の果肉と果汁から作られます。アプリコット、桃、プラムなどの大きな果物も、細かく砕いたり砕いたりしますが、ベリーや他の小さな果物が最もよく使用されます。ジャムに使用されます。良いジャムは、明確な果物の部分がなく、柔らかく均一な一貫性を持ち、明るい色、良い果物の風味、そして広がりやすく、自由な液体のない半ゼリー状の食感です。」 – Berolzheimer R（ed）et al。 （1959）

ペクチンは主にα（1–4）グリコシド結合によって接続されたD-ガラクツロン酸です。ペクチンの側鎖には、L-フルクトース、D-グルコース、D-マンノース、D-キシロースなどの他の糖が少量含まれている場合があります。ジャムでは、ペクチンは大きなポリマー鎖の架橋により最終製品を濃くするものです。

フリーザージャムは、未調理（または5分未満で調理）で冷凍保存されます。とても新鮮な味わいで北米の一部で人気があります。

ペクチンを添加しないレシピは、フルーツの天然ペクチンを使用して固めます。タルトアップル、サワーブラックベリー、クランベリー、スグリ、グーズベリー、コンコードブドウ、ソフトプラム、およびマルメロは、ペクチンを添加せずにレシピでうまく機能します。

アプリコット、ブルーベリー、チェリー、ピーチ、パイナップル、ラズベリー、ルバーブ、イチゴなどの他の果物はペクチンが少ない。固まる、またはゲル化するために、それらはより高いペクチン果実の1つと組み合わされるか、または商業的に生産されたまたは自家製のペクチンと一緒に使用されなければなりません。追加のペクチンを使用すると、調理時間が短縮されます。

カナダでは、フルーツジャムは、フルーツジャムとペクチンを含むフルーツジャムの2つのタイプに分類されます。どちらのタイプもフルーツ、フルーツパルプ、または缶詰のフルーツを含み、水と甘味料を加えて沸騰させます。どちらも66％の水溶性固形分を含んでいる必要があります。フルーツジャムとペクチンを含むフルーツジャムには、クラスIIの防腐剤、pH調整剤、または消泡剤が含まれている場合があります。どちらのタイプにもリンゴまたはルバーブの果実を含めることはできません。

どちらのタイプのジャムも非常に似ていますが、フルーツの割合、ペクチンの追加、酸味の追加にはいくつかの違いがあります。フルーツジャムには少なくとも45％のフルーツが含まれている必要があり、フルーツに含まれている自然なペクチンレベルを補うためにペクチンが追加されている場合があります。ペクチンを含むフルーツジャムには、27％の果物のみを含める必要があり、果物の自然な酸味を補うために追加の酸味を含めることができます。

ジャムは、果物、果物の果肉、または缶詰の果物を水で沸騰させ、甘味料を加えることによって作成されます。カナダでは、ジャムには指定された果物の少なくとも45％と66％の水溶性固形物が含まれている必要があります。天然ペクチンが不足している場合、ジャムには少量のペクチン、ペクチン製剤または酸成分が含まれている可能性があります。カナダでは、ジャムにはクラスIIの防腐剤、pH調整剤、消泡剤が含まれている場合があり、リンゴやダイオウを含むことはできません。