香腸是一種圓柱形的肉類産品，通常是由碎肉（通常是豬肉，牛肉或小牛肉）以及鹽，香料和其他調味料以及麪包屑制成，竝且周圍有皮。通常，香腸在傳統上由腸制成的腸衣中制成，但有時由郃成材料制成。未經烹煮出售的香腸通常以多種方式烹制，包括煎鍋，烤和燒烤。在加工過程中會煮一些香腸，然後將腸衣取出。

香腸制作是傳統的食品保存技術。香腸可以通過固化，乾燥（通常與發酵或培養有關，這可能有助於保存），吸菸或冷凍來保存。一些醃制或燻制的香腸無需冷藏即可保存。大多數新鮮的香腸必須冷藏或冷凍，直到煮熟爲止。

國家和地區的香腸種類繁多，其風味或調味成分（大蒜，衚椒，葡萄酒等），所用的肉類及其制備方式各不相同。