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Pipoca, ou pipoca, é uma variedade de grãos de milho, que se expandem e incham quando aquecidos.
O casco forte de uma semente de pipoca contém o endosperma duro e amiláceo da semente com 14-20% de umidade, que se transforma em vapor quando a semente é aquecida. A pressão do vapor continua aumentando até o casco romper, permitindo que o núcleo se expanda com força de 20 a 50 vezes seu tamanho original - e, finalmente, esfrie.
Algumas cepas de milho (taxonomizadas como Zea mays) são cultivadas especificamente como grãos de pipoca. A variedade everta de Zea mays, um tipo especial de milho de sílex, é a mais comum.
Os seis principais tipos de milho são os de milho amassado, de sílex, de vagem, de pipoca, de farinha e de milho doce.
Cada grão de pipoca contém uma certa quantidade de umidade e óleo. Ao contrário da maioria dos outros grãos, o casco externo do caroço da pipoca é forte e impermeável à umidade e o amido no interior consiste quase inteiramente de um tipo duro.
À medida que o óleo e a água dentro do núcleo são aquecidos, eles transformam a umidade no núcleo em vapor pressurizado. Sob essas condições, o amido dentro do núcleo gelatiniza, amolece e torna-se maleável. A pressão interna do vapor retido continua aumentando até o ponto de ruptura do casco: uma pressão de aproximadamente 135 psi (930 kPa) e uma temperatura de 180 ° C (356 ° F). O casco então se rompe rapidamente e realmente explode, causando uma queda repentina de pressão dentro do núcleo e uma correspondente expansão rápida do vapor, que expande o amido e as proteínas do endosperma em espuma arejada. À medida que a espuma esfria rapidamente, os polímeros de amido e proteína entram no familiar sopro crocante. Variedades especiais são cultivadas para proporcionar melhor rendimento de estalo. Embora os grãos de alguns tipos selvagens estourem, a variedade cultivada é Zea mays everta, que é um tipo especial de milho de sílex.
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