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마요네즈는 샌드위치와 작곡 된 샐러드 또는 감자 튀김에 일반적으로 사용되는 두꺼운 차가운 조미료 또는 드레싱입니다. 타르타르 소스와 같은 소스의베이스이기도합니다.

오일, 달걀 노른자 및 식초 또는 레몬 주스와 같은 산의 안정적인 에멀젼입니다. 추가 향료를 사용하는 많은 변형이 있습니다. 난황의 단백질과 레시틴은 마요네즈 (및 hollandaise 소스)에서 유화제 역할을합니다. 마요네즈의 색상은 흰색에서 옅은 노란색, 연한 크림에서 두꺼운 젤까지 다양합니다.

닭고기 달걀이나식이 콜레스테롤을 피하는 비건 채식인과 기타 사람들을위한 상업용 계란이없는 대안이 만들어집니다.

"마요네즈 드 poulet"은 1804 년 파리를 방문한 여행자에 의해 언급되었지만 설명되지 않았습니다. "풀렛과 마요네즈"에 대한 Viard의 1806 레시피는 벨로 테, 젤라틴, 식초 및 두껍게하기위한 계란 (선택 사항)이 포함 된 소스를 설명합니다. 그 리모트 드 라 레이니 에르의 1808 년 "바요 네즈"소스도 일종의 비유입니다. "하지만이 차가운 치킨을 만들고 싶을 때 구별되는 요리 인 경우, 녹색 젤리와 일관성이 좋은 바요 네즈를 구성합니다. 가금류와 생선 샐러드의 가치있는 장식. " 이 단어는 1815 년에 영어로 입증되었습니다. [8

마요네즈는 오래 전에 존재했을지도 모릅니다. "올리브 오일이 존재하는 곳 어디에서나 기름과 달걀의 간단한 준비가 이루어 졌을 가능성이 높습니다. 특히 aioli (석유와 마늘)가 만들어진 지중해 지역에서는 더욱 그렇습니다."

이름의 기원은 불분명합니다.

일반적인 이론은 1756 년 영국에 대한 Richelieu 공작의 3 차 승리를 기리기 위해 창립자 Mago Barca, Menorca에서 이름을 딴 Port Mahon (Moronquin의 Maó) 자체의 이름을 따서 명명되었으며 실제로는 "mahonnaise"라는 이름입니다. "는 일부 저자가 사용합니다. 그러나 그 이름은 그 사건 이후 오랫동안 증명되었습니다. 이 이론의 한 버전은 원래 스페인어로는 살사 마요 네 사로 알려져 있지만, 그 철자는 나중에 증명됩니다.

Grimod de La Reynière는 "프랑스어"가 아니기 때문에 "마요네즈"라는 이름을 거부했습니다. 그는 "마호 네이즈"를 거부했다. "마호 네이즈"는 "좋은 음식으로 잘 알려져 있지 않기"때문에 "바욘 나이즈"를 선호했다. 바욘은 "혁신적인 미식가들이 많고 유럽에서 가장 좋은 햄을 생산한다".

Carême는 철자 "magnonnaise"를 선호했는데, 그는 프랑스어 동사 매니어 '손 잡기'에서 파생되었습니다.

또 다른 제안은 Mayenne 공작 인 Charles de Lorraine에서 유래 한 것으로, Arques 전투에서 패배하기 전에 차가운 소스로 닭고기 식사를 끝내는 데 시간이 걸렸기 때문입니다.

Richelieu의 도착을 앞둔 "마요네즈"라는 용어의 기원에 관계없이 18 세기 후반 이전의 소스 이름은 "aioli bo"였습니다. 이 용어는 Juan de Altimiras의 1745 레시피 북 "Nuevo Arte de Cocina"에서 사용되었으며 수많은 전통적인 Menorcan 레시피를 특징으로합니다.

현대 마요네즈는 손으로 털거나 포크로 만들거나 전기 믹서 또는 믹서기를 사용하여 만들 수 있습니다. 계란 노른자에 천천히 기름을 첨가하고 기름을 분산시키기 위해 힘차게 휘젓습니다. 노른자의 기름과 물은 에멀젼의 기초를 형성하는 반면, 노른자의 레시틴과 단백질은 그것을 안정화시키는 유화제입니다. 반 데르 발스 상호 작용과 정전기 반발의 조합은 기름 방울 사이의 결합 강도를 결정합니다. 마요네즈의 높은 점도는이 두 분자간 힘에 의해 생성 된 총 강도에 기인합니다. 겨자는 소량의 레시틴을 함유하기 때문에 겨자의 첨가는 맛에 기여하고 에멀젼을 더욱 안정화시킨다. 식초를 노른자위에 직접 첨가하면 더 많은 기름을 유화시켜 마요네즈를 더 많이 만들 수 있습니다.

혼합 장비가 사용되는 대규모 마요네즈 제조의 경우, 공정은 일반적으로 분말 또는 액체로 계란을 물에 분산시키는 것으로 시작됩니다. 일단 유화되면, 나머지 성분은 완전히 수화되고 균일하게 분산 될 때까지 첨가되고 격렬하게 혼합된다. 오일은 흡수 될 수있는 한 빨리 첨가됩니다. 전체의 작은 부분이지만 오일 이외의 성분은 적절한 제형에 중요합니다. 이들은 소량의 액체 내에서 완전히 수화되고 분산되어야하며, 이는 오일 첨가 단계 동안 에멀젼 분해를 포함하여 어려움을 야기 할 수있다. 종종, 적절한 분산 / 유화를 달성하기 위해 긴 교반 공정이 요구되어 생산 공정의 가장 까다로운 단계 중 하나를 제시합니다. 식품 산업의 기술이 발전함에 따라 가공 시간이 크게 단축되어 10 분 안에 약 1000 리터를 생산할 수있게되었습니다.

마요네즈는 전 세계에서 일반적으로 사용되며 다른 많은 냉장 소스 및 샐러드 드레싱의 기지이기도합니다. 예를 들어, 고전 프랑스 요리에서 소스 레물 라드는 마스타 네이즈, 머스터드, 케이 퍼, 파슬리, 쉐빌, 타라곤 및 아마도 멸치 에센스가 첨가되었습니다.

상업적으로 제조 된 마요네즈 (저지방이 아닌)를위한 전형적인 제형은 80 %까지 식물성 오일, 보통 대두이지만 때로는 올리브 오일을 함유 할 수있다. 물은 약 7 % 내지 8 %를 구성하고 난황은 약 6 %를 구성한다. 일부 수식은 노른자 대신 전체 계란을 사용합니다. 나머지 성분에는 식초 (4 %), 소금 (1 %) 및 설탕 (1 %)이 포함됩니다. 저지방 포뮬러는 일반적으로 오일 함량을 50 %로 줄이고 수분 함량을 약 35 %로 증가시킵니다. 계란 함량은 4 %로, 식초는 3 %로 감소합니다. 설탕은 1.5 %로 증가하고 소금은 0.7 %로 낮아졌습니다. 검 또는 증점제 (4 %)를 첨가하여 점도를 높이고 질감을 개선하며 안정적인 유제를 보장합니다. 마요네즈는 여러 방법을 사용하여 준비되지만 평균적으로 100g 당 약 700 킬로 칼로리 (2,900kJ) 또는 스푼 당 94 킬로 칼로리 (Cal)를 포함합니다. 이것은 마요네즈를 칼로리 밀도가 높은 음식으로 만듭니다.

마요네즈의 영양분 함량 (> 식용유 50 % 이상, 소금 9–11 %, 수 성상 7-10 % 설탕)은 많은 부패 유기체의 식품 공급원으로 적합합니다. 3.6 내지 4.0의 pH 및 0.925의 낮은 수분 활성도 조건은 효모, 몇몇 박테리아 및 곰팡이의 성장을 제한한다. Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans 및 Zygosaccharomyces bailii 속의 효모는 마요네즈의 손상을 담당하는 종입니다. Z. bailli로 인한 부패의 특징은 제품 분리 및 "효모"냄새입니다. 한 연구에 따르면 Bifidobacterium bifidum과 B. infantis의 캡슐화 된 세포를 추가하면 미생물 손상없이 12 주까지 마요네즈의 수명이 연장됩니다.