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ケチャップは、ケチャップ、ケチャップ、レッドソース、トマトソースとも呼ばれ、調味料として使用されるソースです。元々、レシピでは卵白、キノコ、カキ、ブドウ、ムール貝、クルミなどを使用していましたが、現在では、変更されていない用語は通常トマトケチャップを指します。
ケチャップは甘くてピリッとしたソースで、現在はトマト、砂糖、酢から作られ、調味料とスパイスを盛り合わせています。特定のスパイスとフレーバーは異なりますが、通常は玉ねぎ、オールスパイス、コリアンダー、クローブ、クミン、ニンニク、マスタードが含まれ、時にはセロリ、シナモン、またはジンジャーが含まれます。
米国（市場シェア60％）と英国（82％）の市場リーダーはハインツです。 Hunt'sは米国市場で2番目に大きなシェアを占めており、20％未満です。イギリス、オーストラリア、ニュージーランドのほとんどで、ケチャップは「トマトソース」（世界の他の場所でより新鮮なパスタソースを意味する用語）または「レッドソース」（特にウェールズでは）としても知られています。
トマトケチャップは、通常、熱くて揚げたり油で揚げたりする料理の調味料として最もよく使用されます。フライドポテト、ハンバーガー、ホットドッグ、チキンテンダー、タタートット、ホットサンドイッチ、ミートパイ、調理済み卵、グリルまたはフライ肉。ケチャップは、他のソースやドレッシングの基礎として、またはその中の1つの成分として使用されることがあり、フレーバーは、ポテトチップスなどのスナック用の添加剤フレーバーとして複製することができます。
ケチャップの多くのバリエーションが作成されましたが、トマトベースのバージョンは、他のタイプの約1世紀後まで表示されませんでした。 1817年の「トマトキャッツップ」の初期のレシピには、魚醤の祖先を裏切るアンチョビがまだ残っています。
1850年代半ばまでに、アンチョビは落とされていました。
James Measeは1812年に別のレシピを発表しました。1824年、トマトを使用したケチャップレシピがThe Virginia Housewife（トーマスジェファーソンのいとこであるメアリーランドルフが書いた影響力のある19世紀の料理本）に登場しました。アメリカの料理人も19世紀にケチャップを甘くし始めました。
世紀が進むにつれて、トマトケチャップは米国で人気が高まり始めました。ケチャップはフレッシュトマトが登場するずっと前から人気がありました。人々は、調理されて酢とスパイスが注入された高度に加工された製品の一部としてトマトを食べることをためらうことはありませんでした。
トマトケチャップは農家によって地元で販売されていました。ジョナスヤーケスは、アメリカ人が初めてトマトケチャップを瓶詰めで販売したとされています。 1837年までに、彼は調味料を生産し、全国的に配布しました。その後まもなく、他の企業もそれに倣った。 F.＆J.ハインツは1876年にトマトケチャップを発売しました。ハインツトマトケチャップは宣伝されました：「家庭内の母と他の女性のための祝福された救済！」ホーム。工業用ケチャップの製造とより良い保存の必要性により、ケチャップに砂糖が大幅に増加し、現代の甘酸っぱい製法につながりました。オーストラリアでは、砂糖が最初に少量でトマトソースに加えられたのは19世紀後半まででしたが、今日ではアメリカのケチャップと同じくらい多く含まれ、初期のレシピではトマト、塩、酢の比率のみが異なりました。
1913年のWebster's Dictionaryは、「キャッチアップ」を「キノコ、トマト、クルミなどから作られたテーブルソース[ケチャップとも呼ばれる]」と定義しました。
香辛料の保存料として安息香酸ナトリウムを使用することについての議論から、20世紀初頭に現代のケチャップが登場しました。米国の食品医薬品局の「父」であるハーベイW.ワイリーは、1906年の純粋な食品医薬品法で禁止されていた安息香酸塩の安全性に異議を唱えました。それに応えて、ヘンリー・J・ハインツを含む起業家は、その防腐剤の必要性を排除する別のレシピを追求しました。米国農務省で働く微生物学者のキャサリンビッティングは、1909年に製品の砂糖と酢の含有量を増やすと、人工防腐剤を使用しなければ腐敗を防ぐことができることを証明した研究を実施しました。彼女は夫であるアービル・ビッティング（その代理店の役人）によって援助されました。
ハインツ（および彼の仲間のイノベーター）の前は、ペクチンの少ない熟していないトマトを使用したこともあり、当時の商用トマトケチャップは水っぽくて薄いものでした。彼らは現代のケチャップより酢が少なかった。完熟トマトを酸洗いすることにより、安息香酸塩の必要性が損なわれず、風味が損なわれることもありませんでした。しかし、安息香酸塩を排除したいという願望によって引き起こされた変化は、変化をもたらしました[説明が必要]一部の専門家（Andrew F. Smithなど）は、アメリカの主要な調味料としてトマトケチャップを確立するための鍵であると信じています。
トマト加工工場で受け取った新鮮なトマトは、ケチャップを含むさまざまな製品に変えることができます。プロセスは、処理する前に、トマトを洗浄して、皮膚の外側の汚れや異物を取り除くことから始まります。検査時に、損傷した、腐った、または不要なトマトは手動で選別されます。トマトは通常、あざを防ぐために、準備段階を通して水で運ばれます。
選別、洗浄、切り刻まれた後、それらは保存/前調理のために大きな鋼の大桶に進み、残りの処理期間や生産後の消費者に有害である可能性のあるバクテリアを破壊します。ジュースはジュース抽出システムによって抽出されます。果肉の外皮、種子、茎、繊維は、パルプ化と呼ばれるプロセスで液体から分離されます。分離すると、トマトの果汁と果肉がろ過され、ケチャップに加工されます。より多くのろ過とふるい分けにより、より滑らかなケチャップの一貫性が達成され、余分なパルプを取り除きます。
ケチャップの処理には、追加の材料の追加、調理、より多くのスクリーニングとフィルタリング、空気の除去、包装、冷却が含まれます。
ジュースをろ過した後、追加の成分を混合物に追加して、目的の味と一貫性を実現します。ケチャップの作成に使用される主な成分には、甘味料、酢、塩とスパイス、香料などがあります。これらの追加は、最初に追加された一部のスパイスを除いて、通常、プロセスの後で統合されます。プロセス全体を通して、すべての成分が追加され、適切に吸収されていることを確認するために、温度を一貫して監視する必要があります。その後、空気を取り除いて酸化を防ぎ、適切な着色を維持し、不要な細菌の増殖を抑制します。ケチャップは梱包する前に、汚染を防ぐために約190°F（88°C）に加熱します。
包装後、ボトルはすぐに密封され、鮮度を保ち、製品の保存期間を維持します。最後のステップは、風味を維持するために冷たい空気または水で製品を冷却することです。
異なるメーカーは、必要に応じて、必要なすべての栄養およびその他の法的情報を使用して製品にラベルを付けます。
