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Popcorn, o pop-corn, è una varietà di chicchi di mais, che si espande e si gonfia quando riscaldato.
Il forte scafo di un chicco di popcorn contiene l'endosperma duro e amidaceo del seme con umidità del 14-20%, che si trasforma in vapore quando il kernel viene riscaldato. La pressione del vapore continua a crescere fino a quando lo scafo non si rompe, permettendo al kernel di espandersi con forza da 20 a 50 volte la sua dimensione originale - e, infine, freddo.
Alcuni ceppi di mais (tassonomizzati come Zea mays) sono coltivati specificamente come semi di mais. La varietà Zea mays everta, un tipo speciale di mais in selce, è la più comune di queste.
I sei principali tipi di mais sono: ammaccatura, selce, granoturco, popcorn, farina di mais e mais dolce.
Ogni chicco di popcorn contiene una certa quantità di umidità e olio. A differenza della maggior parte degli altri cereali, lo scafo esterno del nocciolo di popcorn è allo stesso tempo forte e impermeabile all'umidità e l'amido all'interno è quasi interamente di tipo duro.
Man mano che l'olio e l'acqua all'interno del nocciolo vengono riscaldati, trasformano l'umidità nel nocciolo in vapore pressurizzato. In queste condizioni, l'amido all'interno del nocciolo gelatinizza, ammorbidisce e diventa flessibile. La pressione interna del vapore intrappolato continua ad aumentare fino al raggiungimento del punto di rottura dello scafo: una pressione di circa 135 psi (930 kPa) e una temperatura di 180 ° C (356 ° F). Lo scafo si rompe quindi rapidamente ed esplode, causando un improvviso calo di pressione all'interno del nocciolo e una corrispondente rapida espansione del vapore, che espande l'amido e le proteine dell'endosperma in schiuma ariosa. Man mano che la schiuma si raffredda rapidamente, i polimeri di amido e proteine entrano nel familiare soffio croccante. Le varietà speciali vengono coltivate per dare una migliore resa di scoppio. Sebbene esploderanno i chicchi di alcuni tipi selvatici, la varietà coltivata è Zea mays everta, che è un tipo speciale di mais in selce.
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