Δωρεάν λήψη εικόνας PNG： Μαγιονέζα PNG Εικόνα εικόνας με διαφανές φόντο, αρχεία PNG μαγιονέζας

Η μαγιονέζα, είναι ένα παχύ κρύο καρύκευμα ή σάλτσα που χρησιμοποιείται συνήθως σε σάντουιτς και σύνθετες σαλάτες ή σε πατάτες τηγανιτές. Είναι επίσης βάση σε σάλτσες όπως η σάλτσα ταρτάρ.

Είναι ένα σταθερό γαλάκτωμα λαδιού, κρόκο αυγού και ένα οξύ, είτε ξύδι είτε χυμό λεμονιού. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές που χρησιμοποιούν πρόσθετα αρτύματα. Οι πρωτεΐνες και η λεκιθίνη στον κρόκο του αυγού χρησιμεύουν ως γαλακτωματοποιητές στη μαγιονέζα (και στη σάλτσα ολλανδίας). Το χρώμα της μαγιονέζας ποικίλλει από σχεδόν λευκό έως ανοιχτό κίτρινο και η υφή του από ελαφριά κρέμα έως παχύ τζελ.

Εμπορικές εναλλακτικές λύσεις χωρίς αυγά γίνονται για vegans και άλλους που αποφεύγουν τα αυγά κοτόπουλου ή τη διατροφική χοληστερόλη.

Μια «μαγιονέζα de poulet» αναφέρεται από έναν ταξιδιώτη στο Παρίσι το 1804, αλλά δεν περιγράφεται. Η συνταγή του Viard του 1806 για το "poulets en mayonnaise" περιγράφει μια σάλτσα που περιλαμβάνει βελούτι, ζελατίνη, ξύδι και ένα προαιρετικό αυγό για να το πυκνώσει, το οποίο πηκτώνει σαν ασπίδα. Η σάλτσα "μπαγιονέζας" του 1808 του Grimod de La Reynière είναι επίσης ένα είδος aspic: "Αλλά αν κάποιος θέλει να φτιάξει από αυτό το κρύο κοτόπουλο, ένα πιάτο διάκρισης, συνθέτει μια μπαγιονέζα, της οποίας ο πράσινος ζελές, με καλή συνοχή, σχηματίζει τα περισσότερα άξια στολίδι με σαλάτες πουλερικών και ψαριών. " Η λέξη πιστοποιείται στα Αγγλικά το 1815. [8

Η μαγιονέζα μπορεί να υπήρχε πολύ πριν: "Είναι πολύ πιθανό ότι όπου υπήρχε ελαιόλαδο, προέκυψε μια απλή προετοιμασία λαδιού και αυγού - ιδιαίτερα στην περιοχή της Μεσογείου, όπου παρασκευάζεται αιόλι (λάδι και σκόρδο)."

Η προέλευση του ονόματος είναι ασαφής.

Μια κοινή θεωρία είναι ότι πήρε το όνομά του για το Port Mahon, (ο Maó in Menorquín) που πήρε το όνομά του από τον ιδρυτή του Mago Barca, στη Μενόρκα, προς τιμήν της νίκης του 3ου Δούκα του Richelieu εναντίον των Βρετανών το 1756, και στην πραγματικότητα το όνομα «μαόνι» χρησιμοποιείται από ορισμένους συγγραφείς. Αλλά το όνομα πιστοποιείται πολύ μετά από αυτό το γεγονός. Μια εκδοχή αυτής της θεωρίας λέει ότι ήταν αρχικά γνωστή ως salsa mahonesa στα ισπανικά, αλλά η ορθογραφία επιβεβαιώνεται μόνο αργότερα.

Ο Grimod de La Reynière απέρριψε το όνομα "μαγιονέζα" επειδή η λέξη "δεν είναι γαλλική". απέρριψε το "mahonnaise" επειδή το Port Mahon "δεν είναι γνωστό για καλό φαγητό", και ως εκ τούτου προτίμησε τη "μπαγιονέζα", μετά την πόλη της Bayonne, η οποία "έχει πολλές καινοτόμες γκουρμέ και ... παράγει τα καλύτερα ζαμπόν στην Ευρώπη.

Ο Κάρμε προτίμησε την ορθογραφία «μαγιονέζα», την οποία προήλθε από το γαλλικό ρήμα manier «to handle».

Μια άλλη πρόταση είναι ότι προέρχεται από τον Charles de Lorraine, δούκα της Mayenne, επειδή πήρε το χρόνο να τελειώσει το γεύμα του κοτόπουλου με κρύα σάλτσα πριν νικήσει στη Μάχη των Αρκών.

Ανεξάρτητα από την προέλευση του όρου "μαγιονέζα", πριν από την άφιξη του Richelieu, το αρχικό όνομα της σάλτσας πριν από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα ήταν "aioli bo". Αυτός ο όρος χρησιμοποιήθηκε στο βιβλίο συνταγών του 1745 "Nuevo Arte de Cocina", του Juan de Altimiras, με πολλές παραδοσιακές συνταγές της Μενόρκα.

Η σύγχρονη μαγιονέζα μπορεί να κατασκευαστεί με το χέρι με σύρμα, πιρούνι ή με τη βοήθεια ηλεκτρικού μίξερ ή μπλέντερ. Φτιάχνεται με αργή προσθήκη λαδιού σε έναν κρόκο αυγού, ενώ χτυπά ελαφρά για να διασκορπιστεί το λάδι. Το λάδι και το νερό στον κρόκο αποτελούν τη βάση του γαλακτώματος, ενώ η λεκιθίνη και η πρωτεΐνη από τον κρόκο είναι ο γαλακτωματοποιητής που το σταθεροποιεί. Ένας συνδυασμός αλληλεπιδράσεων van der Waals και ηλεκτροστατικής απώθησης καθορίζει την ισχύ του δεσμού μεταξύ των σταγονιδίων λαδιού. Το υψηλό ιξώδες της μαγιονέζας αποδίδεται στη συνολική αντοχή που δημιουργείται από αυτές τις δύο διαμοριακές δυνάμεις. Η προσθήκη μουστάρδας συμβάλλει στη γεύση και σταθεροποιεί περαιτέρω το γαλάκτωμα, καθώς η μουστάρδα περιέχει μικρές ποσότητες λεκιθίνης. Εάν προστεθεί ξίδι απευθείας στον κρόκο, μπορεί να γαλακτωματοποιήσει περισσότερο λάδι, κάνοντας έτσι περισσότερη μαγιονέζα.

Για την παρασκευή μεγάλης κλίμακας μαγιονέζας όπου χρησιμοποιείται εξοπλισμός ανάμιξης, η διαδικασία συνήθως ξεκινά με τη διασπορά αυγών, είτε σε σκόνη είτε σε υγρό, σε νερό. Μόλις γαλακτωματοποιηθεί, τα υπόλοιπα συστατικά στη συνέχεια προστίθενται και αναμιγνύονται έντονα έως ότου ενυδατωθούν πλήρως και ομοιόμορφα διασκορπιστούν. Στη συνέχεια προστίθεται λάδι όσο πιο γρήγορα μπορεί να απορροφηθεί. Αν και μόνο ένα μικρό μέρος του συνόλου, άλλα συστατικά εκτός από το λάδι είναι κρίσιμα για τη σωστή σύνθεση. Αυτά πρέπει να είναι πλήρως ενυδατωμένα και να διασκορπίζονται εντός μικρού όγκου υγρού, το οποίο μπορεί να προκαλέσει δυσκολίες, συμπεριλαμβανομένης της διάσπασης του γαλακτώματος κατά τη φάση προσθήκης λαδιού. Συχνά, απαιτείται μια μακρά διαδικασία ανάδευσης για την επίτευξη κατάλληλης διασποράς / γαλακτωματοποίησης, παρουσιάζοντας μία από τις πιο δύσκολες φάσεις της διαδικασίας παραγωγής. Αν και, καθώς προχωρά η τεχνολογία στη βιομηχανία τροφίμων, η επεξεργασία έχει μειωθεί δραστικά, επιτρέποντας την παραγωγή περίπου 1000 λίτρων σε 10 λεπτά.

Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται συνήθως σε όλο τον κόσμο και αποτελεί επίσης βάση για πολλές άλλες παγωμένες σάλτσες και σάλτσες σαλάτας. Για παράδειγμα, η σάλτσα roumoulade, στην κλασική γαλλική κουζίνα, είναι μαγιονέζα στην οποία έχει προστεθεί μουστάρδα, αγγουράκια, κάπαρη, μαϊντανό, μαϊντανό, εστραγκόν και πιθανώς ουσία αντσούγιας.

Μια τυπική σύνθεση για εμπορική παραγωγή μαγιονέζας (όχι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά) μπορεί να περιέχει έως και 80% φυτικό έλαιο, συνήθως σόγια αλλά μερικές φορές ελαιόλαδο. Το νερό αποτελεί περίπου 7% έως 8% και οι κρόκοι αυγών περίπου 6%. Ορισμένοι τύποι χρησιμοποιούν ολόκληρα αυγά αντί μόνο κρόκους. Τα υπόλοιπα συστατικά περιλαμβάνουν ξύδι (4%), αλάτι (1%) και ζάχαρη (1%). Οι φόρμουλες με χαμηλά λιπαρά συνήθως μειώνουν την περιεκτικότητα σε λάδι σε μόλις 50% και αυξάνουν την περιεκτικότητα σε νερό σε περίπου 35%. Η περιεκτικότητα σε αυγά μειώνεται στο 4% και το ξίδι στο 3%. Η ζάχαρη αυξάνεται στο 1,5% και το αλάτι μειώνεται στο 0,7%. Τα ούλα ή τα πηκτικά (4%) προστίθενται για να αυξήσουν το ιξώδες, να βελτιώσουν την υφή και να εξασφαλίσουν ένα σταθερό γαλάκτωμα. Η μαγιονέζα παρασκευάζεται με διάφορες μεθόδους, αλλά κατά μέσο όρο περιέχει περίπου 700 κιλοκαλλιέργειες (2.900 kJ) ανά 100 γραμμάρια ή 94 kilocalories (Cal) ανά κουταλιά της σούπας. Αυτό καθιστά τη μαγιονέζα μια θερμικά πυκνή τροφή.

Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά της μαγιονέζας (> 50% βρώσιμο λάδι, 9-11% αλάτι, 7-10% ζάχαρη στην υδατική φάση) το καθιστά κατάλληλο ως πηγή τροφής για πολλούς οργανισμούς αλλοίωσης. Ένα σύνολο συνθηκών όπως το pH μεταξύ 3,6 και 4,0 και η χαμηλή ενεργότητα νερού 0,925, περιορίζει την ανάπτυξη ζυμομυκήτων, μερικών βακτηρίων και καλουπιών. Οι ζύμες του γένους Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans και Zygosaccharomyces bailii είναι το είδος που ευθύνεται για την αλλοίωση της μαγιονέζας. Τα χαρακτηριστικά της αλλοίωσης που προκαλείται από το Z. bailli είναι ο διαχωρισμός των προϊόντων και μια «ζύμη» μυρωδιά. Μια μελέτη δείχνει ότι η προσθήκη ενθυλακωμένων κυττάρων Bifidobacterium bifidum και B. infantis παρατείνει τη διάρκεια ζωής της μαγιονέζας έως και 12 εβδομάδες χωρίς αλλοίωση μικροοργανισμών.

Σε αυτό το clipart μπορείτε να κατεβάσετε δωρεάν εικόνες PNG: Δωρεάν λήψη εικόνας μαγιονέζας PNG