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Tequila (prononciation espagnole: [te? Kila] (À propos de cette écoute)) est une boisson distillée régionale et un type de boisson alcoolisée à base de l'usine d'agave bleu, principalement dans les environs de la ville de Tequila, à 65 km au nord-ouest de Guadalajara, et dans les hauts plateaux du Jaliscan (Los Altos de Jalisco) de l'État mexicain central occidental de Jalisco. Outre les différences de région d'origine, la tequila est un type de mezcal (et les régions de production des deux boissons se chevauchent). La distinction est que la tequila doit utiliser uniquement des plantes d'agave bleu plutôt que n'importe quel type d'agave. La tequila est généralement servie pure au Mexique et comme un shot avec du sel et de la chaux dans le reste du monde.
Le sol volcanique rouge de la région autour de la ville de Tequila est particulièrement bien adapté à la culture de l'agave bleu, et plus de 300 millions de plantes y sont récoltées chaque année. [2] L'agave pousse différemment selon les régions. Les agaves bleus cultivés dans la région des hauts plateaux de Los Altos sont plus gros et plus sucrés en arôme et en goût. Les agaves récoltés dans les basses terres, en revanche, ont un parfum et une saveur plus herbacés.
Les lois mexicaines stipulent que la tequila ne peut être produite que dans l'État de Jalisco et dans des municipalités limitées des États de Guanajuato, Michoac? N, Nayarit et Tamaulipas. La tequila est reconnue comme un produit d'appellation d'origine mexicaine dans plus de 40 pays. Il est protégé par l'ALENA au Canada et aux États-Unis, [6] par des accords bilatéraux avec des pays comme le Japon et Israël, et est un produit d'appellation d'origine protégé dans les pays constitutifs de l'Union européenne depuis 1997.
La tequila peut être produite entre 35 et 55% d'alcool (70 et 110 preuves aux États-Unis). Selon la loi américaine, la tequila doit contenir au moins 40% d'alcool (80 preuves aux États-Unis) pour être vendue aux États-Unis.
La plantation, l'entretien et la récolte de l'agave reste un effort manuel, largement inchangé par les machines agricoles modernes et reposant sur un savoir-faire séculaire. Les hommes qui la récoltent, les jimadore, ont une connaissance intime de la manière dont les plantes doivent être cultivées, transmises de génération en génération.
En coupant régulièrement les quiotes (une tige de plusieurs mètres de haut qui pousse à partir du centre de la plante), les jimadores empêchent l'agave de fleurir et de mourir prématurément, ce qui lui permet de mûrir complètement. Les jimadores doivent être capables de dire quand chaque plante est prête à être récoltée, et à l'aide d'un couteau spécial appelé un coa (avec une lame circulaire sur une longue perche), coupez soigneusement les feuilles du pi? A (le noyau succulent de la plante). S'il est récolté trop tard ou trop tôt, le pi? As, qui peut en moyenne entre 70 kg (150 lb) dans les basses terres et 110 kg (240 lb) dans les hautes terres, n'aura pas la bonne quantité de glucides pour la fermentation.
Après la récolte, les piтas sont transportées vers des fours où elles sont lentement cuites pour décomposer leurs fructanes complexes en fructoses simples. Ensuite, les pi? As cuits au four sont soit déchiquetés soit écrasés sous une grande roue de pierre appelée tahona. La fibre de pâte, ou bagazo [ba ?? aso], laissée derrière est souvent réutilisée comme compost ou alimentation animale, mais peut même être brûlée comme combustible ou transformée en papier. Certains producteurs aiment ajouter une petite quantité de bagazo dans leurs cuves de fermentation pour une saveur d'agave plus forte dans le produit final.
Le jus d'agave extrait est ensuite versé dans de grandes cuves en bois ou en acier inoxydable pendant plusieurs jours pour fermenter, ce qui donne un moût, ou mosto [? Mosto], à faible teneur en alcool. Ce moût est ensuite distillé une fois pour produire ce qu'on appelle "ordinario [o ?? i? Na? Jo], puis une deuxième fois pour produire de la tequila" argentée "claire. La loi exige au moins deux distillations. Quelques producteurs comme Casa Noble (pour leur expression «Crystal») et Corzo (pour leur expression a? ejo) ont expérimenté la distillation du produit une troisième fois, mais cela n’a pas été une tendance, et certains ont dit que cela en enlevait trop De là, la tequila est soit embouteillée sous forme de tequila argentée, soit pompée dans des fûts en bois pour vieillir, où elle développe une saveur plus moelleuse et une couleur ambrée.
Les différences de goût entre la tequila fabriquée à partir d'agaves des basses terres et des hautes terres peuvent être perceptibles. Les plantes cultivées dans les hautes terres donnent souvent une tequila plus sucrée et plus fruitée, tandis que les agaves des basses terres donnent à la tequila une saveur plus terreuse.
Contrairement aux autres étapes de production de la tequila, la fermentation est l'une des rares étapes hors du contrôle des êtres humains. La fermentation est la conversion des sucres et des glucides en alcool par la levure dans des conditions anérobies, ce qui signifie que l'oxygène n'est pas présent pendant le processus. La fermentation est également réalisée dans un environnement non aseptique qui augmente l'activité bactérienne de la tequila. La participation de microorganismes de l'environnement (levures et bactéries) fait de la fermentation un processus spontané qui donne naissance à de nombreux sous-produits qui contribuent à la saveur et à l'arôme de la tequila.
Pendant le processus de fermentation, l'inoculum est ajouté au lot pour accélérer la vitesse de fermentation. Lorsque l'inoculum est ajouté, la fermentation peut durer environ 20 heures à 3 jours. Si l'inoculum n'est pas ajouté, la fermentation peut prendre jusqu'à 7 jours. Le taux de fermentation est un facteur clé de la qualité et de la saveur de la tequila produite. Les moûts fermentés lentement sont les meilleurs car la quantité de composés organoleptiques produits est plus grande. La teneur en alcool à la fin de la fermentation est comprise entre 4 et 9%
La tequila est une boisson distillée fabriquée à partir de la fermentation des sucres de l'agave bleu une fois cuite, le sucre principal étant le fructose. Au cours du processus de fermentation, de nombreux facteurs influencent la teneur en alcool plus élevée de la tequila, qui sont des molécules telles que l'alcool isobutylique et l'alcool isoamylique, et l'éthanol. Ces paramètres incluent le type de souche de levure, l'âge de l'agave lui-même, la température et le rapport carbone / azote. Cependant, le type de souche de levure utilisé et les facteurs carbone / azote ont la plus grande influence sur la production d'alcools supérieurs, ce n'est pas surprenant car une production d'alcool et d'éthanol plus élevée est une propriété intrinsèque du métabolisme de chaque souche. Le type de levure le plus couramment trouvé dans la tequila est Saccharomyces cerevisiae, qui contient de nombreuses souches. [Citation nécessaire] Par exemple, les agaves CF1, un type de levure, produit beaucoup plus d'éthanol qu'une souche de CF2, car les mécanismes de métabolisme de la levure diffèrent de un autre. Ce facteur peut être influencé par les différentes pratiques agricoles qui se produisent pour cultiver les différentes souches de levures. On a constaté que plus le rapport carbone / azote était élevé, plus la production d'alcools supérieurs tels que l'alcool isobutylique et l'alcool isoamylique était élevée. Un rapport élevé indique qu'il y a moins d'azote dans le processus de fermentation, ce qui entraîne des réactions de désamination des acides aminés, conduisant à la synthèse d'alcools supérieurs. La voie Ehrlich est le nom de ce processus, où les acides a-céto sont décarboxylés et transformés en aldéhydes et en alcools supérieurs. La température du processus de fermentation affecte également considérablement la teneur en alcool du produit résultant. Par exemple, une étude menée par Pinal et al. a constaté que la culture de deux souches à une température de 35 degrés par rapport à une température de 30 degrés produisait plus d'alcool isoamylique. La température plus élevée suggère qu'il s'agit d'une condition beaucoup plus optimale pour que la levure fermente la boisson distillée. Enfin, l'âge de l'agave lui-même, plus la plante est âgée, plus la production d'alcool est importante. Une étude a montré que la concentration d'alcool amylique augmentait à mesure que la plante vieillissait d'un facteur 30%. Cependant, on constate également que la concentration de méthanol est plus élevée lors de l'utilisation de plantes plus jeunes. Cela peut être dû à des différences dans les pratiques agricoles qui se produisent lors de l'entretien de plantes d'âges différents.
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