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Le fromage est un aliment dérivé du lait qui est produit dans une large gamme de saveurs, de textures et de formes par coagulation de la caséine de protéine du lait. Il contient des protéines et des matières grasses du lait, généralement le lait de vache, de buffle, de chèvre ou de mouton. Pendant la production, le lait est généralement acidifié et l'ajout de l'enzyme présure provoque la coagulation. Les solides sont séparés et pressés sous leur forme finale. Certains fromages ont des moisissures sur la croûte ou partout. La plupart des fromages fondent à la température de cuisson.
Des centaines de types de fromages de divers pays sont produits. Leurs styles, textures et saveurs dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de sa pasteurisation, de la teneur en matière grasse, des bactéries et moisissures, du traitement et du vieillissement. Les herbes, les épices ou la fumée de bois peuvent être utilisées comme agents aromatisants. La couleur jaune à rouge de nombreux fromages, comme le Red Leicester, est produite en ajoutant du rocou. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés à certains fromages, comme le poivre noir, l'ail, la ciboulette ou les canneberges.
Pour quelques fromages, le lait est caillé en ajoutant des acides comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés dans une moindre mesure par des bactéries qui transforment les sucres du lait en acide lactique, puis l'ajout de présure complète le caillage. Des alternatives végétariennes à la présure sont disponibles; la plupart sont produits par fermentation du champignon Mucor miehei, mais d'autres ont été extraits de diverses espèces de la famille des chardons Cynara. Les fromagers à proximité d'une région laitière peuvent bénéficier d'un lait plus frais et moins cher et de coûts d'expédition réduits.
Le fromage est apprécié pour sa portabilité, sa longue durée de vie et sa teneur élevée en matières grasses, protéines, calcium et phosphore. Le fromage est plus compact et a une durée de conservation plus longue que le lait, bien que la durée de conservation d'un fromage dépende du type de fromage; les étiquettes sur les paquets de fromage affirment souvent qu'un fromage doit être consommé dans les trois à cinq jours suivant son ouverture. De manière générale, les fromages à pâte dure, comme le parmesan, durent plus longtemps que les fromages à pâte molle, comme le Brie ou le fromage au lait de chèvre. La longue durée de conservation de certains fromages, surtout lorsqu'ils sont enfermés dans une croûte protectrice, permet de les vendre lorsque les marchés sont favorables.
Il y a un débat sur la meilleure façon de stocker le fromage, mais certains experts disent que l'envelopper dans du papier à fromage donne des résultats optimaux. Le papier à fromage est enduit d'un plastique poreux à l'intérieur et l'extérieur a une couche de cire. Cette combinaison spécifique de plastique à l'intérieur et de cire à l'extérieur protège le fromage en permettant à la condensation sur le fromage d'être évacuée tout en empêchant l'humidité de l'intérieur du fromage de s'échapper.
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