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La soja (Glycine max), o soja, es una especie de leguminosa nativa del este de Asia, ampliamente cultivada por su frijol comestible, que tiene numerosos usos.
La harina de soya sin grasa (desgrasada) es una fuente importante y barata de proteínas para alimentos para animales y muchas comidas envasadas. Por ejemplo, los productos de soya, como la proteína vegetal texturizada (TVP), son ingredientes en muchos sustitutos de la carne y los lácteos. Los frijoles contienen cantidades significativas de ácido fítico, minerales dietéticos y vitaminas B. El aceite vegetal de soja, utilizado en aplicaciones alimentarias e industriales, es otro producto del procesamiento del cultivo de soja. Los usos tradicionales de los alimentos no fermentados de la soya incluyen la leche de soya, de la cual se hacen tofu y piel de tofu. Los alimentos de soya fermentados incluyen salsa de soya, pasta de frijoles fermentados, natto y tempeh.
100 gramos de soja cruda aportan 446 calorías y son 9% de agua, 30% de carbohidratos, 20% de grasa total y 36% de proteínas (tabla).
La soja es una fuente excepcional de nutrientes esenciales, ya que proporciona una porción de 100 gramos (cruda, como referencia) de alto contenido del valor diario (DV) especialmente para proteínas (36% DV), fibra dietética (37%), hierro (121% ), manganeso (120%), fósforo (101%) y varias vitaminas B, incluido el folato (94%) (tabla). También existen altos contenidos de vitamina K, magnesio, zinc y potasio (tabla).
Para el consumo humano, la soya debe cocinarse con calor "húmedo" para destruir los inhibidores de la tripsina (inhibidores de la serina proteasa). La soja cruda, incluida la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos.
La soja es un cultivo de importancia mundial, que proporciona aceite y proteínas. En los Estados Unidos, la mayor parte de la cosecha se extrae con solvente con hexano, y la harina de soja desgrasada "tostada" (50% de proteína) hace posible la cría de animales de granja (por ejemplo, pollo, cerdo, pavo) a gran escala industrial. . Los productos de soya se utilizan en una gran variedad de alimentos procesados.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja se hizo importante tanto en América del Norte como en Europa principalmente como sustitutos de otros alimentos proteicos y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos descubrió la soja como fertilizante.
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