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果酱通常包含水果或蔬菜的汁液和果肉,尽管一本食谱将其定义为煮熟的果冻酱。 “果酱”一词是指将整个水果切成小块或压碎,然后用水和糖加热以活化其果胶,然后放入容器的产品:
“果酱通常是由一种水果的果肉和果汁制成的,而不是由几种水果的混合物制成的。浆果和其他小水果是最常用的,尽管较大的水果如杏子,桃子或李子也切成小块或压碎。果酱用于果酱。良好的果酱质地柔软均匀,没有明显的水果碎片,色泽鲜艳,水果风味佳,半果冻质地,易于涂抹,没有游离液体。” – Berolzheimer R(ed)等。 (1959)
果胶主要是通过α(1-4)糖苷键连接的D-半乳糖醛酸。果胶的侧链可含有少量其他糖,例如L-果糖,D-葡萄糖,D-甘露糖和D-木糖。在果酱中,果胶通过大聚合物链的交联使最终产品增稠。
冷冻果酱未煮熟(或煮熟少于5分钟),然后冷冻保存。它以其非常新鲜的口味而在北美部分地区受欢迎。
不添加果胶的食谱使用水果中的天然果胶进行凝固。酸苹果,酸黑莓,蔓越莓,黑醋栗,醋栗,康科德葡萄,李子和木瓜在不添加果胶的配方中效果很好。
其他水果,例如杏,蓝莓,樱桃,桃子,菠萝,覆盆子,大黄和草莓的果胶含量低。为了凝固或胶凝,它们必须与一种高级果胶水果混合,或与商业生产或自制的果胶一起使用。使用添加的果胶可以减少烹饪时间。
在加拿大,水果果酱分为两种类型:水果果酱和果胶果酱。两种类型都包含水果,果肉或罐头水果,并用水和甜味成分煮沸。两者都必须具有66%的水溶性固体。水果果酱和果胶果酱可能包含II类防腐剂,pH调节剂或消泡剂。两种类型都不能包含苹果或大黄水果。
尽管两种果酱都非常相似,但是水果百分率,添加的果胶和增加的酸度存在一些差异。果酱的水果含量必须至少为45%,并且可能含有添加的果胶以补偿水果中的天然果胶含量。果胶果酱果酱仅需包含27%的水果,并允许添加额外的酸度以补偿水果的天然酸度。
果酱是通过将水果,果肉或水果罐头加水煮沸并添加甜味成分制成的。在加拿大,果酱必须至少包含45%的命名水果和66%的水溶性固体。如果天然果胶不足,果酱可能包含少量果胶,果胶制品或酸性成分。在加拿大,果酱还可能包含II类防腐剂,pH调节剂,消泡剂,并且不能包含任何苹果或大黄。