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番茄酱，也称为果酱，番茄酱，红酱和番茄酱，是一种调味品。最初，食谱使用蛋清，蘑菇，牡蛎，葡萄，贻贝或核桃等成分，但现在未修饰的术语通常是指番茄酱。
番茄酱是一种甜而浓郁的调味料，通常由番茄，糖和醋制成，并带有各种调味料和香料。具体的香料和口味各不相同，但通常包括洋葱，五香粉，香菜，丁香，小茴香，大蒜和芥末，有时还包括芹菜，肉桂或姜。
亨氏在美国（60％的市场份额）和英国（82％）的市场领导者。亨特（Hunt's）占有美国市场第二大的份额，不到20％。在英国，澳大利亚和新西兰的大部分地区，番茄酱也被称为“番茄酱”（这个词的意思是世界其他地方的新鲜意大利面酱）或“红酱”（尤其是在威尔士）。
番茄酱最常被用作调味品，通常是热食，也可能油炸或油腻：炸薯条，汉堡包，热狗，鸡肉嫩肉，炸土豆条，热三明治，肉馅饼，煮熟的鸡蛋以及烤制或油炸肉。番茄酱有时被用作其他调味料和调味料的基础或一种成分，其风味可以复制为小吃（例如薯片）的添加调味剂。
创建了许多番茄酱变体，但是基于番茄的版本直到大约一个世纪后才出现在其他类型的番茄酱中。早在1817年就制作了“番茄酱”的食谱仍然保留了凤尾鱼的风味，这些凤尾鱼背叛了鱼酱的祖先：
到1850年代中期，凤尾鱼已被丢弃。
詹姆斯·梅斯（James Mease）于1812年出版了另一种食谱。1824年，弗吉尼亚家庭主妇（托马斯·杰斐逊的堂兄玛丽·兰道夫（Mary Randolph）所写的一本有影响力的19世纪食谱）上出现了一种使用番茄酱的番茄酱食谱。美国厨师在19世纪也开始加甜番茄酱。
随着世纪的发展，番茄酱在美国开始流行。番茄酱很早就流行新鲜番茄。人们毫不犹豫地吃西红柿，这种西红柿是经过高度加工的产品的一部分，该产品已经煮熟并注入了醋和香料。
番茄酱是当地农民出售的。乔纳斯·耶克斯（Jonas Yerkes）被誉为第一位在瓶中出售番茄酱的美国人。到1837年，他已经在全国范围内生产和分发调味品。此后不久，其他公司也效仿。 F.＆J. Heinz于1876年推出了番茄酱。该广告宣传着：“母亲和家中其他妇女的祝福！”的口号暗示了在意大利生产番茄酱所需要的漫长而繁琐的过程。家。随着工业番茄酱生产以及对更好保存的需求，番茄酱中糖分的大量增加，导致了我们现代的糖醋配方。在澳大利亚，直到19世纪末，糖才开始少量添加到番茄酱中，但今天的番茄酱中所含糖份与美国番茄酱差不多，而且在早期食谱中番茄，盐和醋的比例也有所不同。
1913年《韦伯斯特词典》将“补料”定义为：“用蘑菇，西红柿，核桃等制成的佐料。[也写成番茄酱”。
在有关使用苯甲酸钠作为调味品防腐剂的争论中，现代番茄酱出现在20世纪初。美国食品药物管理局的“父亲”哈维·威利（Harvey W. Wiley）挑战了1906年《纯食品和药品法》所禁止的苯甲酸酯的安全性。作为回应，包括亨利·亨氏（Henry J. Heinz）在内的企业家追求了一种替代配方，从而消除了对该防腐剂的需求。美国农业部的微型机器人专家Katherine Bitting进行的研究于1909年证明，不使用人造防腐剂，增加产品中的糖和醋含量可以防止腐败。她得到丈夫，该机构的官员Arvil Bitting的协助。
在亨氏（和他的创新者）之前，当时的商业番茄酱是水稀的，这在一定程度上是由于使用了未成熟的，果胶含量低的西红柿。他们的醋比现代的番茄酱少。通过腌制成熟的西红柿，消除了对苯甲酸盐的需求，而不会变质或味道变差。但是，由消除苯甲酸酯的愿望所引起的变化也产生了变化[需要澄清]，一些专家（如安德鲁·史密斯）认为，番茄番茄酱已成为美国主要调味品，这一点至关重要。
番茄加工厂收到的新鲜番茄可以变成各种不同的产品，其中之一就是番茄酱。该过程首先在处理之前清洗西红柿，以去除皮肤上的所有外部污垢和异物。经检查，损坏的，变质的或不需要的西红柿将被手动清理。在整个初步阶段，番茄通常都会用水运输以避免瘀伤。
经过分类，清洗和切碎后，它们进入大的钢桶中进行保存/预煮，并销毁可能对剩余加工时间以及生产后的消费者有害的任何细菌。果汁将通过果汁提取系统提取出来。水果的外皮，种子，茎和纤维将通过称为制浆的过程从液体中分离出来。分离后，番茄汁和果肉被过滤并加工成番茄酱。通过更多的过滤和筛分，除掉所有多余的果肉，可以获得更平滑的番茄酱稠度。
番茄酱加工包括添加其他成分，烹饪，更多的筛选和过滤，除气，包装和冷却。
果汁过滤后，将其他成分添加到混合物中以达到所需的味道和稠度。用于制作番茄酱的一些主要成分包括甜味剂，醋，盐和香料以及调味剂。这些添加通常会在以后的流程中进行集成，除了开始时会添加一些香料。在整个过程中，必须始终监控温度，以确保所有成分都已添加并适当吸收。然后去除空气以防止氧化，保持适当的颜色并抑制任何有害细菌的生长。包装之前，将番茄酱加热到约190°F（88°C），以防止污染。
包装后，立即将瓶子密封以保持新鲜度并保持产品的保质期。最后一步是通过冷空气或水冷却产品以保持其风味。
不同的制造商将根据需要在其产品上贴上所有必要的营养和其他法律信息。
