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龙舌兰酒（西班牙语的发音：[te？kila]（关于此声音））是一种地区性蒸馏饮料，是一种用蓝色龙舌兰植物制成的酒精饮料，主要位于西北地区65公里（40英里）的龙舌兰酒市周围瓜达拉哈拉（Guadalajara）和墨西哥中部哈利斯科州（Jalisco）的贾里斯坎高地（Los Altos de Jalisco）。除了原产地的差异外，龙舌兰酒是一种梅斯卡尔酒（两种饮料的生产区域重叠）。区别在于，龙舌兰酒只能使用蓝色龙舌兰植物，而不能使用任何类型的龙舌兰。龙舌兰酒在墨西哥通常是纯净的，在世界其他地方也可以撒上盐和石灰。

龙舌兰市周围地区的红色火山土壤特别适合蓝色龙舌兰的生长，每年在那里收获了超过3亿株植物。[2]龙舌兰的生长因地区而异。在高地洛斯阿尔托斯（Los Altos）地区种植的蓝色龙舌兰尺寸更大，香气和味道更甜。另一方面，在低地收获的龙舌兰具有更草本的香气和风味。

墨西哥法律规定，龙舌兰酒只能在哈利斯科州和瓜纳华托州，米却肯州，纳亚里特州和塔毛利帕斯州的部分直辖市生产。龙舌兰酒是40多个国家/地区公认的墨西哥原产地标记。它通过加拿大和美国的北美自由贸易协定[6]和与日本和以色列等国家的双边协议得到保护，并且自1997年以来一直是欧盟成员国的受保护原产地名称。

龙舌兰酒的酒精含量在35％至55％之间（美国证明为70至110美元）。根据美国法律，龙舌兰酒必须含有至少40％的酒精（80美元的标准酒精度）才能在美国销售。

龙舌兰植物的种植，抚育和收获仍然是手动操作，现代农业机械并依靠已有数百年历史的专业知识在很大程度上没有改变。收割者，即吉马多人，对植物的种植方式有着深入的了解，一代又一代地传下来。

通过定期修剪任何quiquis（从植物中心生长的几米高茎），jimadadores可以防止龙舌兰过早开花和死亡，从而使其完全成熟。吉马多尔人必须能够分辨何时准备收割每种植物，并使用一种称为coa的特殊刀（在长杆上带有圆形刀片），小心地从pi？a（番茄的多汁核心）上切下叶子。植物）。如果收获时间太晚或太早，在低地上平均约70千克（150磅）到高地上平均110千克（240磅）的豌豆将没有合适数量的碳水化合物用于发酵。

收获后，将pipias运送到烤箱中，在烤箱中缓慢烘烤以将其复杂的果聚糖分解为简单的果糖。然后，将烤好的比萨饼切碎或捣碎，放在一个称为tahona的大石轮下。留下的纸浆纤维或bag陀螺[ba ?? aso]通常用作堆肥或动物饲料，但甚至可以作为燃料燃烧或加工成纸。一些生产商喜欢在发酵罐中添加少量的巴加唑，以使最终产品具有更强的龙舌兰风味。

然后将提取的龙舌兰汁倒入大木桶或不锈钢桶中发酵数天，从而形成酒精含量低的麦芽汁或莫斯托汁。然后将这种麦芽汁蒸馏一次以产生所谓的“ ordinario [o ?? i？na？jo]”，然后第二次蒸馏以产生清澈的“银”龙舌兰酒。法律要求至少使用两次蒸馏。一些生产者例如Casa Noble（代表“ Crystal”的表达）和Corzo（代表a？ejo的表达）已经尝试过第三次蒸馏产品，但这并没有成为趋势，有人说它去除了太多从那里，龙舌兰酒会被装瓶为龙舌兰酒，或者将其装进木桶中陈化，在酒中散发出中等的味道和琥珀色。

由低地和高地龙舌兰植物制成的龙舌兰酒在口味上的差异很明显。在高地生长的植物通常会产生更甜和更果味的龙舌兰酒，而低地龙舌兰则使龙舌兰酒具有泥土味。

与其他龙舌兰酒生产步骤不同，发酵是人类无法控制的少数步骤之一。发酵是在好氧条件下通过酵母将糖类和碳水化合物转化为酒精的过程，这意味着过程中不存在氧气。发酵也在非无菌环境中进行，这会增加龙舌兰酒的细菌活性。来自环境的微生物（酵母和细菌）的参与使发酵成为自发过程，产生了许多副产物，这些副产物有助于龙舌兰酒的风味和香气。

在发酵过程中，将接种物添加到批次中以加快发酵速度。添加接种物后，发酵大约需要20个小时至3天。如果不添加接种物，则发酵最多需要7天。发酵速率是生产龙舌兰酒质量和风味的关键因素。缓慢发酵的麦芽汁最好，因为产生的感官化合物数量更多。发酵结束时的酒精含量介于4-9％之间

龙舌兰酒是一种蒸馏饮料，是将蓝色龙舌兰植物中的糖煮熟后发酵而制成的，主要糖为果糖。在发酵过程中，许多因素影响龙舌兰酒的较高醇含量，这些分子是异丁醇和异戊醇以及乙醇等分子。这些参数包括酵母菌株的类型，龙舌兰植物本身的年龄，温度以及碳/氮比。但是，所用酵母菌株的类型和碳/氮因子对高级醇的生产影响最大，这不足为奇，因为高级醇和乙醇的生产是每种菌株代谢的固有特性。在龙舌兰酒中最常见的酵母类型是酿酒酵母，其中包含许多菌株。[需要引用]例如，CF1龙舌兰（一种酵母）比CF2菌株产生更多的乙醇，因为酵母的代谢机制与另一个。该因素可能受到培养不同酵母菌株的不同农业实践的影响。发现碳/氮比越高，高级醇如异丁醇和异戊醇的产量越高。高比例赋予发酵过程中较少的氮，这导致氨基酸的脱氨反应，从而导致高级醇的合成。 Ehrlich途径是该过程的名称，其中α-乙酰乙酸被脱羧并转​​化为醛和高级醇。发酵过程的温度也极大地影响所得产物的醇含量。例如，Pinal等人进行的一项研究。发现与在30度的温度下相比在35度的温度下培养两个菌株会产生更多的异戊醇。较高的温度表明这是酵母发酵蒸馏饮料的最佳条件。最后，龙舌兰植物本身的年龄，植物越老，酒精产量就越高。一项研究表明，戊醇的浓度会随着植物的衰老而增加30％。但是，还发现使用年轻植物时发现甲醇的浓度较高。这可能是由于在照顾不同年龄的植物时发生的农业实践差异所致。