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香肠是一种圆柱形的肉类产品，通常是由碎肉（通常是猪肉，牛肉或小牛肉）以及盐，香料和其他调味料以及面包屑制成，并且周围有皮。通常，香肠在传统上由肠制成的肠衣中制成，但有时由合成材料制成。未经烹煮出售的香肠通常以多种方式烹制，包括煎锅，烤和烧烤。在加工过程中会煮一些香肠，然后将肠衣取出。

香肠制作是传统的食品保存技术。香肠可以通过固化，干燥（通常与发酵或培养有关，这可能有助于保存），吸烟或冷冻来保存。一些腌制或熏制的香肠无需冷藏即可保存。大多数新鲜的香肠必须冷藏或冷冻，直到煮熟为止。

国家和地区的香肠种类繁多，其风味或调味成分（大蒜，胡椒，葡萄酒等），所用的肉类及其制备方式各不相同。