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牛肉是牛，特别是骨骼肌的肉的烹饪名称。自史前以来，人类一直在吃牛肉。[1]牛肉是优质蛋白质和营养素的来源。

大多数牛肉骨骼肌肉可以按原样使用，只需切成一定的部分，例如烤肉，短肋骨或牛排（菲力牛排，沙朗牛排，臀部牛排，肋骨牛排，肋眼牛排，衣架牛排等），而其他切块也要加工（腌牛肉或牛肉干）。另一方面，装饰物通常与来自较旧，较瘦（因此较坚硬）的牛的肉混合在一起，被磨碎，切碎或用于香肠中。血液被用于某些叫做血肠的品种中。食用的其他部分包括其他肌肉和内脏，例如牛尾，肝脏，舌头，网状或瘤胃的牛肚，腺体（特别是胰腺和胸腺，称为面包），心脏，大脑（尽管存在牛海绵状脑病，牛海绵状脑病（通常称为疯牛病），肾脏和公牛的睾丸（在美国被称为小牛炸薯条，大草原牡蛎或落基山牡蛎）的危险。有些肠是按原样烹制和食用的，但更经常被清洗并用作天然肠衣。骨头用于制作牛肉汤。

来自公牛和小母牛的牛肉是相似的。根据经济情况，饲养的小母牛数量不同。由于公牛的肉通常较坚硬，因此通常将其用于肉末（在美国被称为碎牛肉），因为它通常更坚硬。作为牛肉饲养的牛可以被允许在草原上自由漫游，或者作为大型饲养操作（称为饲养场）（或集中动物饲养操作）的一部分，可以在某个阶段被圈养在围栏内，通常以一定数量的谷物进行饲喂，蛋白质，粗饲料和维生素/矿物质的预混料。

牛肉是世界第三大消费最多的肉类，占世界肉类产量的25％，仅次于猪肉和家禽的38％和30％。从绝对数量上说，美国，巴西和中华人民共和国是世界上牛肉的三大消费国；在世界上，牛肉的消费量最大。但是，乌拉圭的人均牛肉和小牛肉消费量最高，其次是阿根廷和巴西。根据经合组织的数据，2014年乌拉圭人平均食用42公斤（93磅）以上的牛肉或小牛肉，是世界人均牛肉/小牛肉消费量最高的国家。相比之下，同一年美国人平均只消费约24公斤（53磅）牛肉或小牛肉，而非洲国家（例如莫桑比克，加纳和尼日利亚）的人均牛肉或小牛肉消费最少。

2015年，世界上最大的牛肉出口国是印度，巴西和澳大利亚。牛肉生产对乌拉圭，加拿大，巴拉圭，墨西哥，阿根廷，白俄罗斯和尼加拉瓜的经济也很重要。

牛肉的生产对每克蛋白质有很高的环境影响。

牛肉首先分为原始切块，最初是切肉。这些是从中切下牛排和其他细分的基本部分。术语“原始切割”与“原始切割”有很大不同，“原始切割”用于表征被认为具有较高质量的切割。由于动物的腿和颈部肌肉发挥最大作用，因此它们最坚韧。随着距蹄和角的距离增加，肉变得更嫩。不同的国家和美食有不同的名称和名称，有时对不同的名称使用相同的名称。例如，在美国被称为“牛br”的割肉与英国牛s的from体明显不同。

为了改善牛肉的嫩度，经常对其进行老化（即冷藏），以允许内源性蛋白水解酶削弱结构蛋白和肌原纤维蛋白。使用真空包装可以减少变质和产量损失，从而达到湿老化。干老化涉及将原始物（通常是肋骨或腰部）悬挂在湿度受控的冷却器中。外表面变干，可以支撑霉菌的生长（如果太潮湿，还会破坏细菌），从而导致修剪和蒸发损失。

蒸发会浓缩剩余的蛋白质并增加风味强度。模具会产生坚果般的味道。两到三天后，效果显着。大部分的嫩化效果发生在前10天。在真空包装中存储和分配的盒装牛肉实际上在分配过程中是湿熟的。高级牛排馆的干龄为21至28天，湿龄为45天，以最大程度地改善风味和嫩度。

可以通过迫使细小而锋利的刀片穿过切肉来破坏蛋白质，从而将较嫩的切肉或较老的牛的肉机械嫩化。同样，可以注射外源蛋白水解酶（木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶或丝蛋白）的溶液以增强内源酶。类似地，可以注入盐和磷酸钠溶液以软化和溶胀肌原纤维蛋白。这改善了多汁性和温柔性。盐可以改善味道，而磷酸盐可以提供肥皂味。

牛肉是完整蛋白质的来源，并且是烟酸，维生素B12，铁和锌的丰富来源（每日价值的20％或更多）。[65]红肉是肉碱最重要的饮食来源，并且与其他任何肉类（猪肉，鱼，小牛肉，羊肉等）一样，也是肌酸的来源。在烹饪过程中，肌酸会转化为肌酸酐。