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马铃薯是多年生茄科马铃薯的淀粉状块茎作物。单词“马铃薯”既可以指植物本身，也可以指可食用的块茎。在该物种为土著的安第斯山脉，还有一些其他密切相关的栽培马铃薯物种。大约四个世纪前，土豆是在安第斯山脉地区以外引入的，此后已成为世界许多粮食供应中不可或缺的一部分。它是世界第四大粮食作物，仅次于玉米，小麦和大米。暴露在阳光下的块茎的绿色叶子和绿色皮肤有毒。

从美国到智利南部，整个美洲都可以找到野生马铃薯。最初认为马铃薯是在多个地方独立驯化的，但是后来对多种​​栽培品种和野生物种进行的基因检测证明，马铃薯是当今秘鲁南部和玻利维亚西北部地区的唯一起源（来自一个物种在茄属短茄复合体中，大约7,000–10,000年前被驯化。经过数百年的选择性育种，现在有超过一千种不同类型的马铃薯。目前，全世界超过99％的马铃薯栽培品种来自智利中南部低地的品种，这些品种已取代了以前从安第斯山脉流行的品种。

但是，马铃薯在当地的重要性是变化的，并且变化迅速。它仍然是欧洲（特别是东欧和中欧）的重要作物，那里的人均产量仍然是世界上最高的，但是过去几十年来增长最快的地区是南亚和东亚。截至2007年，中国的马铃薯产量居世界首位，世界马铃薯的近三分之一来自中国和印度。