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果酱通常包含水果或蔬菜的汁液和果肉，尽管一本食谱将其定义为煮熟的果冻酱。 “果酱”一词是指将整个水果切成小块或压碎，然后用水和糖加热以活化其果胶，然后放入容器的产品：

“果酱通常是由一种水果的果肉和果汁制成的，而不是由几种水果的混合物制成的。浆果和其他小水果是最常用的，尽管较大的水果如杏子，桃子或李子也切成小块或压碎。果酱用于果酱。良好的果酱质地柔软均匀，没有明显的水果碎片，色泽鲜艳，水果风味佳，半果冻质地，易于涂抹，没有游离液体。” – Berolzheimer R（ed）等。 （1959）

果胶主要是通过α（1-4）糖苷键连接的D-半乳糖醛酸。果胶的侧链可含有少量其他糖，例如L-果糖，D-葡萄糖，D-甘露糖和D-木糖。在果酱中，果胶通过大聚合物链的交联使最终产品增稠。

冷冻果酱未煮熟（或煮熟少于5分钟），然后冷冻保存。它以其非常新鲜的口味而在北美部分地区受欢迎。

不添加果胶的食谱使用水果中的天然果胶进行凝固。酸苹果，酸黑莓，蔓越莓，黑醋栗，醋栗，康科德葡萄，李子和木瓜在不添加果胶的配方中效果很好。

其他水果，例如杏，蓝莓，樱桃，桃子，菠萝，覆盆子，大黄和草莓的果胶含量低。为了凝固或胶凝，它们必须与一种高级果胶水果混合，或与商业生产或自制的果胶一起使用。使用添加的果胶可以减少烹饪时间。

在加拿大，水果果酱分为两种类型：水果果酱和果胶果酱。两种类型都包含水果，果肉或罐头水果，并用水和甜味成分煮沸。两者都必须具有66％的水溶性固体。水果果酱和果胶果酱可能包含II类防腐剂，pH调节剂或消泡剂。两种类型都不能包含苹果或大黄水果。

尽管两种果酱都非常相似，但是水果百分率，添加的果胶和增加的酸度存在一些差异。果酱的水果含量必须至少为45％，并且可能含有添加的果胶以补偿水果中的天然果胶含量。果胶果酱果酱仅需包含27％的水果，并允许添加额外的酸度以补偿水果的天然酸度。

果酱是通过将水果，果肉或水果罐头加水煮沸并添加甜味成分制成的。在加拿大，果酱必须至少包含45％的命名水果和66％的水溶性固体。如果天然果胶不足，果酱可能包含少量果胶，果胶制品或酸性成分。在加拿大，果酱还可能包含II类防腐剂，pH调节剂，消泡剂，并且不能包含任何苹果或大黄。