Mayonnaise, là một loại gia vị lạnh dày hoặc mặc quần áo thường được sử dụng trong bánh sandwich và salad trộn hoặc trên khoai tây chiên. Nó cũng là một cơ sở trong nước sốt như sốt Tartar.

Nó là một nhũ tương ổn định của dầu, lòng đỏ trứng và axit, hoặc giấm hoặc nước chanh. Có nhiều biến thể sử dụng hương liệu bổ sung. Các protein và lecithin trong lòng đỏ trứng đóng vai trò là chất nhũ hóa trong mayonnaise (và sốt hollandaise). Màu của mayonnaise thay đổi từ gần trắng sang vàng nhạt, và kết cấu của nó từ một loại kem nhẹ đến một loại gel dày.

Các lựa chọn thay thế không có trứng thương mại được thực hiện cho người ăn chay và những người khác tránh trứng gà hoặc cholesterol trong chế độ ăn kiêng.

Một "mayonnaise de poulet" được đề cập bởi một khách du lịch đến Paris vào năm 1804, nhưng không được mô tả. Công thức 1806 của Viard cho "poulets en mayonnaise" mô tả một loại nước sốt liên quan đến Velouté, gelatin, giấm và một quả trứng tùy chọn để làm đặc nó, giống như một viên aspic. Nước sốt "bayonnaise" 1808 của Grimod de La Reynière cũng là một loại aspic: "Nhưng nếu người ta muốn làm từ thịt gà lạnh này, một món ăn đặc biệt, người ta sẽ tạo ra một loại bayonnaise, có thạch xanh, có độ đặc tốt, tạo thành nhiều nhất trang trí xứng đáng của gia cầm và salad cá. " Từ này được chứng thực bằng tiếng Anh vào năm 1815. [8

Mayonnaise có thể đã tồn tại từ lâu: "Rất có khả năng là bất cứ nơi nào có dầu ô liu tồn tại, một chế phẩm đơn giản của dầu và trứng đã xuất hiện - đặc biệt là ở khu vực Địa Trung Hải, nơi sản xuất aioli (dầu và tỏi)."

Nguồn gốc của tên không rõ ràng.

Một lý thuyết phổ biến là nó được đặt tên theo Port Mahon, (Maó ở Menorquín) được đặt theo tên của người sáng lập Mago Barca, ở Menorca, để vinh danh chiến thắng thứ 3 của Công tước Richelieu trước người Anh năm 1756, và trên thực tế, cái tên "mahonnaise "Được sử dụng bởi một số tác giả. Nhưng cái tên chỉ được chứng thực rất lâu sau sự kiện đó. Một phiên bản của lý thuyết này nói rằng ban đầu nó được gọi là salsa mahonesa trong tiếng Tây Ban Nha, nhưng chính tả đó chỉ được chứng thực sau đó.

Grimod de La Reynière đã từ chối tên "mayonnaise" vì từ "không phải là tiếng Pháp"; ông đã từ chối "mahonnaise" vì Port Mahon "không được biết đến là món ăn ngon", và do đó, ông thích "bayonnaise", sau thành phố Bayonne, nơi "có nhiều người sành ăn sáng tạo và ... sản xuất ra những con dăm ngon nhất ở châu Âu.

Carême ưa thích cách đánh vần "Magnonnaise", mà ông bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp 'để xử lý'.

Một gợi ý khác là nó bắt nguồn từ Charles de Lorraine, công tước của Mayenne, vì ông đã dành thời gian để hoàn thành bữa ăn gà với nước sốt lạnh trước khi bị đánh bại trong Trận Arques.

Bất kể nguồn gốc của thuật ngữ "mayonnaise", trước khi Richelieu xuất hiện, tên ban đầu của nước sốt trước nửa sau của thế kỷ 18 là "aioli bo". Thuật ngữ này đã được sử dụng trong cuốn sách công thức 1745 "Nuevo Arte de Cocina" của Juan de Altimiras, với nhiều công thức nấu ăn truyền thống của Menorcan.

Mayonnaise hiện đại có thể được làm bằng tay với máy đánh trứng, nĩa hoặc với sự trợ giúp của máy trộn điện hoặc máy xay sinh tố. Nó được tạo ra bằng cách thêm từ từ dầu vào lòng đỏ trứng, trong khi đánh mạnh để phân tán dầu. Dầu và nước trong lòng đỏ tạo thành một cơ sở của nhũ tương, trong khi lecithin và protein từ lòng đỏ là chất nhũ hóa giúp ổn định nó. Một sự kết hợp của tương tác van der Waals và lực đẩy tĩnh điện xác định cường độ liên kết giữa các giọt dầu. Độ nhớt cao của mayonnaise được quy cho tổng cường độ được tạo ra bởi hai lực liên phân tử này. Bổ sung mù tạt góp phần vào hương vị và ổn định hơn nữa nhũ tương, vì mù tạt có chứa một lượng nhỏ lecithin. Nếu giấm được thêm trực tiếp vào lòng đỏ, nó có thể nhũ hóa nhiều dầu hơn, do đó tạo ra nhiều mayonnaise.

Đối với việc chuẩn bị quy mô lớn mayonnaise nơi thiết bị trộn đang được sử dụng, quá trình này thường bắt đầu bằng việc phân tán trứng, dạng bột hoặc chất lỏng, vào nước. Sau khi được nhũ hóa, các thành phần còn lại sau đó được thêm vào và trộn mạnh cho đến khi ngậm nước hoàn toàn và phân tán đều. Dầu sau đó được thêm vào càng nhanh càng tốt. Mặc dù chỉ là một phần nhỏ trong tổng số, các thành phần khác ngoài dầu rất quan trọng đối với công thức thích hợp. Chúng phải được hydrat hóa hoàn toàn và phân tán trong một thể tích chất lỏng nhỏ, điều này có thể gây ra những khó khăn bao gồm sự phá vỡ nhũ tương trong giai đoạn thêm dầu. Thông thường, một quá trình khuấy trộn dài là cần thiết để đạt được sự phân tán / nhũ hóa thích hợp, trình bày một trong những giai đoạn khó nhất của quy trình sản xuất. Mặc dù, khi công nghệ trong ngành công nghiệp thực phẩm tiến bộ, việc chế biến đã được rút ngắn đáng kể, cho phép sản xuất khoảng 1000 lít trong 10 phút.

Mayonnaise được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới, và cũng là một cơ sở cho nhiều loại nước sốt ướp lạnh và salad trộn khác. Ví dụ, sốt rémoulade, trong ẩm thực cổ điển của Pháp, là mayonnaise đã được thêm mù tạt, dưa chuột, nụ bạch hoa, rau mùi tây, chervil, tarragon, và có thể cả tinh chất cá cơm.

Một công thức điển hình cho mayonnaise được sản xuất thương mại (không phải chất béo thấp) có thể chứa tới 80% dầu thực vật, thường là đậu nành nhưng đôi khi là dầu ô liu. Nước chiếm khoảng 7% đến 8% và lòng đỏ trứng khoảng 6%. Một số công thức sử dụng toàn bộ trứng thay vì chỉ lòng đỏ. Các thành phần còn lại bao gồm giấm (4%), muối (1%) và đường (1%). Các công thức ít béo thường sẽ giảm hàm lượng dầu xuống chỉ còn 50% và tăng hàm lượng nước lên khoảng 35%. Hàm lượng trứng giảm xuống 4% và giấm còn 3%. Đường được tăng lên 1,5% và muối giảm xuống 0,7%. Nướu hoặc chất làm đặc (4%) được thêm vào để tăng độ nhớt, cải thiện kết cấu và đảm bảo nhũ tương ổn định. Mayonnaise được điều chế bằng nhiều phương pháp, nhưng trung bình nó chứa khoảng 700 kilocalories (2.900 kJ) mỗi 100 gram, hoặc 94 kilocalories (Cal) mỗi muỗng canh. Điều này làm cho mayonnaise trở thành một loại thực phẩm đậm đặc.

Thành phần dinh dưỡng của mayonnaise (> 50% dầu ăn, 9 muối11% muối, 7 sừng 10% đường trong pha nước) làm cho nó thích hợp làm nguồn thức ăn cho nhiều sinh vật hư hỏng. Một tập hợp các điều kiện như pH giữa 3,6 và 4,0 và hoạt động nước thấp là 0,925, hạn chế sự phát triển của nấm men, một vài vi khuẩn và nấm mốc. Nấm men thuộc chi Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans và Zygosaccharomyces bailii là những loài chịu trách nhiệm cho sự hư hỏng của mayonnaise. Các đặc điểm của hư hỏng gây ra bởi Z. bailli là tách sản phẩm và mùi "men". Một nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung các tế bào Bifidobacterium bifidum và B. Newbornis kéo dài tuổi thọ của mayonnaise lên đến 12 tuần mà không làm hỏng vi sinh vật.

Trong clipart này, bạn có thể tải xuống hình ảnh PNG miễn phí: Tải xuống hình ảnh PNG Mayonnaise miễn phí