Mứt thường chứa cả nước và thịt của một loại trái cây hoặc rau, mặc dù một cuốn sách nấu ăn định nghĩa nó là một món nhuyễn nấu chín và xay nhuyễn. Thuật ngữ "mứt" dùng để chỉ một sản phẩm làm từ toàn bộ trái cây được cắt thành miếng hoặc nghiền nát, sau đó được đun nóng với nước và đường để kích hoạt pectin của nó trước khi đưa vào thùng chứa:

"Mứt thường được làm từ bột giấy và nước ép của một loại trái cây, thay vì kết hợp nhiều loại trái cây. Quả mọng và các loại trái cây nhỏ khác thường được sử dụng nhất, mặc dù các loại trái cây lớn hơn như quả mơ, đào hoặc mận cắt thành miếng nhỏ hoặc nghiền nát Được sử dụng cho mứt. Mứt tốt có độ mềm mịn đồng đều mà không có các miếng trái cây riêng biệt, màu sắc tươi sáng, hương vị trái cây tốt và kết cấu bán giòn dễ lây lan nhưng không có chất lỏng tự do. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

Pectin chủ yếu là axit D-galacturonic được kết nối bởi các liên kết glycosidic α (14). Các chuỗi bên của pectin có thể chứa một lượng nhỏ các loại đường khác như L-fructose, D-glucose, D-mannose và D-xyloza. Trong ùn tắc, pectin là thứ làm dày sản phẩm cuối cùng thông qua liên kết ngang của các chuỗi polymer lớn.

Mứt tủ đông không được nấu chín (hoặc nấu dưới 5 phút), sau đó được bảo quản đông lạnh. Nó là phổ biến ở các vùng của Bắc Mỹ vì hương vị rất tươi.

Bí quyết không thêm pectin sử dụng pectin tự nhiên trong trái cây để thiết lập. Táo Tart, mâm xôi chua, quả nam việt quất, nho, ngỗng, nho Concord, mận mềm, và quả quất hoạt động tốt trong công thức nấu ăn mà không cần thêm pectin.

Các loại trái cây khác, chẳng hạn như quả mơ, quả việt quất, anh đào, đào, dứa, quả mâm xôi, đại hoàng, và dâu tây có hàm lượng pectin thấp. Để thiết lập, hoặc gel, chúng phải được kết hợp với một trong những loại trái cây pectin cao hơn hoặc được sử dụng với pectin được sản xuất thương mại hoặc tự chế. Sử dụng thêm pectin làm giảm thời gian nấu.

Ở Canada, mứt trái cây được phân thành hai loại: mứt trái cây và mứt trái cây với pectin. Cả hai loại đều chứa trái cây, bột trái cây hoặc trái cây đóng hộp và được đun sôi với nước và một thành phần làm ngọt. Cả hai phải có 66% chất rắn hòa tan trong nước. Mứt trái cây và mứt trái cây với pectin có thể chứa chất bảo quản loại II, chất điều chỉnh pH hoặc chất chống tạo bọt. Cả hai loại không thể chứa táo hoặc đại hoàng.

Mặc dù cả hai loại mứt đều rất giống nhau, nhưng có một số khác biệt về phần trăm trái cây, thêm pectin và thêm độ axit. Mứt trái cây phải có ít nhất 45% trái cây và có thể chứa thêm pectin để bù cho mức pectin tự nhiên có trong trái cây. Mứt trái cây với pectin chỉ cần chứa 27% trái cây và được phép chứa thêm axit để bù cho độ axit tự nhiên của trái cây.

Mứt được tạo ra bằng cách đun sôi trái cây, bột trái cây hoặc trái cây đóng hộp với nước và thêm một thành phần ngọt. Tại Canada, mứt phải chứa ít nhất 45% trái cây có tên và 66% chất rắn hòa tan trong nước. Mứt có thể chứa một lượng nhỏ pectin, chế phẩm pectinous hoặc thành phần axit nếu có sự thiếu hụt pectin tự nhiên. Tại Canada, Jam cũng có thể chứa chất bảo quản loại II, chất điều chỉnh pH, ​​chất chống tạo bọt và không thể chứa bất kỳ táo hoặc đại hoàng nào.

Trong trang này, bạn có thể tải xuống hình ảnh PNG miễn phí: Jam hình ảnh tải về miễn phí