แยมมักจะมีทั้งน้ำผลไม้และเนื้อของผลไม้หรือผักแม้ว่าตำราอาหารหนึ่งเล่มจะนิยามว่าเป็นน้ำซุปข้นที่ปรุงสุกแล้ว คำว่า "แยม" หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้หั่นเป็นชิ้นหรือบดแล้วนำไปอุ่นด้วยน้ำและน้ำตาลเพื่อกระตุ้นเพกตินก่อนที่จะนำไปใส่ในภาชนะบรรจุ:

"แยมมักทำจากเยื่อกระดาษและน้ำผลไม้หนึ่งผลไม้มากกว่าผลไม้หลายชนิดผลเบอร์รี่และผลไม้ขนาดเล็กอื่น ๆ มักถูกนำมาใช้บ่อยที่สุดแม้ว่าจะเป็นผลไม้ที่มีขนาดใหญ่กว่าเช่นแอปริคอตพีชหรือพลัม ใช้สำหรับแยมแยมที่ดีมีความสม่ำเสมอที่นุ่มแม้ไม่มีชิ้นผลไม้สีสดใสรสผลไม้ที่ดีและเนื้อกึ่งเยลลี่ที่แพร่กระจายได้ง่าย แต่ไม่มีของเหลวฟรี " - Berolzheimer R (ed) และคณะ (1959)

เพคตินส่วนใหญ่เป็นกรด D-galacturonic ที่เชื่อมต่อกันด้วยการเชื่อมโยง glycosidic α (1–4) โซ่ข้างของเพกตินอาจมีน้ำตาลอื่น ๆ จำนวนเล็กน้อยเช่น L-fructose, D-กลูโคส, D-mannose และ D-xylose ในแยมเพกตินคือสิ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายหนาขึ้นผ่านการเชื่อมโยงข้ามของโซ่โพลิเมอร์ขนาดใหญ่

ตู้แช่แข็งไม่ถูกปรุงสุก (หรือปรุงน้อยกว่า 5 นาที) จากนั้นเก็บแช่แข็ง มันเป็นที่นิยมในบางส่วนของทวีปอเมริกาเหนือสำหรับรสชาติสด

สูตรที่ไม่มีเพกตินเพิ่มเติมใช้เพคตินธรรมชาติในผลไม้เพื่อตั้ง แอปเปิ้ลทาร์ต, แบล็กเบอร์รี่เปรี้ยว, แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, มะยม, องุ่นสามัคคี, ลูกพลัมและมะตูมทำงานได้ดีในสูตรโดยไม่ต้องเพิ่มเพกติน

ผลไม้อื่น ๆ เช่นแอปริคอต, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่, ลูกพีช, สับปะรด, ราสเบอร์รี่, รูบาร์บและสตรอเบอร์รี่มีเพคตินต่ำ ในการตั้งค่าหรือเจลจะต้องรวมกับผลไม้เพกตินที่สูงกว่าอย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้กับเพคตินที่ผลิตในเชิงพาณิชย์หรือเพคตินแบบโฮมเมด การใช้เพกตินที่เพิ่มเข้ามาจะลดเวลาการปรุงอาหาร

ในแคนาดาแยมผลไม้แบ่งออกเป็นสองประเภท: แยมผลไม้และแยมผลไม้ที่มีเพกติน ทั้งสองประเภทประกอบด้วยผลไม้ผลไม้หรือผลไม้กระป๋องและต้มกับน้ำและส่วนผสมที่ให้ความหวาน ทั้งสองจะต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ 66% แยมผลไม้และแยมผลไม้ที่มีเพกตินอาจมีสารกันบูด class II, สารปรับค่า pH หรือตัวแทน antifoaming ทั้งสองประเภทไม่สามารถมีผลไม้แอปเปิ้ลหรือผักชนิดหนึ่ง

แม้ว่าแยมทั้งสองชนิดจะคล้ายกันมาก แต่มีความแตกต่างของเปอร์เซ็นต์ผลไม้เพิ่มเพกตินและเพิ่มความเป็นกรด แยมผลไม้จะต้องมีผลไม้อย่างน้อย 45% และอาจมีเพคตินเพิ่มเพื่อชดเชยระดับเพคตินธรรมชาติที่พบในผลไม้ แยมผลไม้ที่มีเพกตินต้องการผลไม้เพียง 27% และอนุญาตให้มีกรดเพิ่มเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้

แยมถูกสร้างขึ้นโดยการต้มผลไม้ผลไม้หรือผลไม้กระป๋องกับน้ำและเพิ่มส่วนผสมที่ให้ความหวาน ในแคนาดาแยมต้องมีผลไม้ที่มีชื่ออย่างน้อย 45% และของแข็งที่ละลายน้ำได้ 66% แยมอาจมีเพคตินในปริมาณเล็กน้อยการเตรียมเพคตินหรือส่วนผสมที่เป็นกรดหากมีการขาดเพคตินในธรรมชาติ ในแคนาดาแยมอาจมีสารกันบูด class II, สารปรับค่า pH, สารป้องกันการแข็งตัวและไม่สามารถมีแอปเปิ้ลหรือผักชนิดหนึ่งใด ๆ

ในหน้านี้คุณสามารถดาวน์โหลดภาพ PNG ฟรี: ดาวน์โหลดรูปภาพ PNG ฟรี