Gratis nedladdning PNG-bild： Majonnäs PNG Gratis nedladdning, Majonnäs PNG Bildbild
Majonnäs, är en tjock kall smaktillsats eller dressing som vanligtvis används i smörgåsar och sammansatta sallader eller pommes frites. Det är också en bas i såser som tartarsås.
Det är en stabil emulsion av olja, äggula och en syra, antingen vinäger eller citronsaft. Det finns många varianter som använder ytterligare smakämnen. Proteinerna och lecitinet i äggulan fungerar som emulgatorer i majonnäs (och hollandaisesås). Färgen på majonnäs varierar från nästan vit till svagt gul, och dess struktur från en lätt kräm till en tjock gel.
Kommersiella äggfria alternativ görs för veganer och andra som undviker kycklingägg eller dietkolesterol.
En "mayonnaise de poulet" nämns av en resenär till Paris 1804, men inte beskrivet. Viards recept från 1806 för "poulets en mayonnaise" beskriver en sås som innehåller en velouté, gelatin, vinäger och ett valfritt ägg för att tjockna den, som geler som en aspik. Grimod de La Reynière's "bayonnaise" -sås från 1808 är också en sorts aspik: "Men om man vill göra av denna kalla kyckling, en skål med distinktion, komponerar man en bayonnaise, vars gröna gelé, med god konsistens, utgör den mest värdig prydnad av fjäderfä och fisksallader. " Ordet bekräftas på engelska 1815. [8
Majonnäs kan ha funnits länge tidigare: "Det är mycket troligt att oavsett var olivolja fanns, en enkel beredning av olja och ägg kom - särskilt i Medelhavsområdet, där aioli (olja och vitlök) görs."
Ursprunget till namnet är oklart.
En vanlig teori är att den är uppkallad efter Port Mahon, (Maó i Menorquín) själv uppkallad efter sin grundare Mago Barca, i Menorca, för att hedra den tredje hertigen av Richelieus seger över briterna 1756, och i själva verket namnet "mahonnaise "används av vissa författare. Men namnet bekräftas först långt efter den händelsen. En version av denna teori säger att den ursprungligen var känd som salsa mahonesa på spanska, men att stavningen först intygas senare.
Grimod de La Reynière avvisade namnet "majonnäs" eftersom ordet "inte är franska"; han avvisade "mahonnaise" eftersom Port Mahon "inte är känd för god mat", och därför föredrog han "bayonnaise", efter staden Bayonne, som "har många innovativa gourmands och ... producerar de bästa skinkorna i Europa.
Carême föredrog stavningen "magnonnaise", som han härledde från det franska verbet "att hantera".
Ett annat förslag är att det härrör från Charles de Lorraine, hertig av Mayenne, eftersom han tog sig tid att avsluta sin måltid med kyckling med kall sås innan han besegrades i slaget vid Arques.
Oavsett ursprunget till termen "majonnäs", som föregick ankomsten av Richelieu, var det ursprungliga namnet på såsen före andra hälften av 1700-talet "aioli bo". Denna term användes i receptboken från 1745 "Nuevo Arte de Cocina" av Juan de Altimiras, med många traditionella Menorcan-recept.
Modern majonnäs kan tillverkas för hand med en visp, en gaffel eller med hjälp av en elektrisk mixer eller mixer. Det görs genom att långsamt tillsätta olja till en äggula, medan du viskar kraftigt för att sprida oljan. Oljan och vattnet i äggulan bildar en bas av emulsionen, medan lecitin och protein från äggulan är emulgator som stabiliserar den. En kombination av van der Waals-interaktioner och elektrostatisk avstötning bestämmer bindningsstyrkan bland oljedroppar. Majonnäsens höga viskositet tillskrivs den totala styrkan som skapas av dessa två intermolekylära krafter. Tillsats av senap bidrar till smaken och stabiliserar emulsionen ytterligare, eftersom senap innehåller små mängder lecitin. Om vinäger tillsätts direkt till äggulan kan den emulgera mer olja och därmed göra mer majonnäs.
För storskalig beredning av majonnäs där blandningsutrustning används börjar processen typiskt med spridning av ägg, antingen pulveriserat eller flytande, i vatten. När de emulgerats, tillsätts de återstående ingredienserna och blandas kraftigt tills de är helt hydratiserade och jämnt spridda. Olja tillsätts sedan så snabbt som den kan absorberas. Även om bara en liten del av det totala är andra ingredienser än oljan avgörande för korrekt formulering. Dessa måste vara helt hydratiserade och dispergerade i en liten vätskevolym, vilket kan orsaka svårigheter inklusive emulsionsnedbrytning under oljetillsatsfasen. Ofta krävs en lång omröringsprocess för att uppnå korrekt spridning / emulgering, vilket presenterar en av de svåraste faserna i produktionsprocessen. Även om tekniken inom livsmedelsindustrin utvecklas har bearbetningen förkortats drastiskt, vilket gör att cirka 1 000 liter kan produceras på 10 minuter.
Majonnäs används vanligt runt om i världen och är också en bas för många andra kylda såser och salladdressningar. Till exempel är sås Rémoulade, i klassiskt fransk mat, majonnäs till vilket senap har tillsatts, gurkor, kapris, persilja, kärv, estragon och eventuellt ansjovis.
En typisk beredning för kommersiellt framställd majonnäs (inte låg fetthalt) kan innehålla så mycket som 80% vegetabilisk olja, vanligtvis sojabönor men ibland olivolja. Vatten utgör cirka 7% till 8% och äggulor cirka 6%. Vissa formler använder hela ägg istället för bara äggulor. De återstående ingredienserna inkluderar vinäger (4%), salt (1%) och socker (1%). Lågfettformler minskar vanligtvis oljeinnehållet till bara 50% och ökar vatteninnehållet till cirka 35%. Ägginnehållet reduceras till 4% och vinäger till 3%. Socker ökas till 1,5% och salt sänks till 0,7%. Tandkött eller förtjockningsmedel (4%) tillsätts för att öka viskositeten, förbättra strukturen och säkerställa en stabil emulsion. Majonnäs framställs med flera metoder, men i genomsnitt innehåller den cirka 700 kilokalorier (2 900 kJ) per 100 gram, eller 94 kilokalorier (Cal) per matsked. Detta gör majonnäs till en kalorität mat.
Näringsinnehållet i majonnäs (> 50% ätbar olja, 9–11% salt, 7–10% socker i vattenfasen) gör det lämpligt som livsmedelskälla för många förstöringsorganismer. En uppsättning förhållanden såsom pH mellan 3,6 och 4,0, och låg vattenaktivitet aw 0,925, begränsar tillväxten av jäst, några bakterier och mögel. Jäst från släktet Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans och Zygosaccharomyces bailii är de arter som ansvarar för förstörelse av majonnäs. Kännetecknen på förstörelse orsakad av Z. bailli är produktseparation och en "jästig" lukt. En studie tyder på att tillsats av inkapslade celler av Bifidobacterium bifidum och B. infantis förlänger livslängden på majonnäs upp till 12 veckor utan mikroorganismer förstör.
I denna clipart kan du ladda ner gratis PNG-bilder: Mayonnaise PNG-bilder gratis nedladdning
