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Tequila (pronúncia em espanhol: [te? Kila] (Sobre esta lista de som)) é uma bebida destilada regional e tipo de bebida alcoólica feita a partir da planta agave azul, principalmente na área circundante à cidade de Tequila, 65 km (40 milhas) a noroeste de Guadalajara e nas terras altas de Jaliscan (Los Altos de Jalisco) do estado mexicano ocidental central de Jalisco. Além das diferenças na região de origem, a tequila é um tipo de mezcal (e as regiões de produção das duas bebidas são sobrepostas). A distinção é que a tequila deve usar apenas plantas de agave azul em vez de qualquer tipo de agave. Tequila é comumente servida pura no México e como uma dose de sal e limão em todo o mundo.
O solo vulcânico vermelho na região em torno da cidade de Tequila é particularmente adequado para o cultivo da agave azul, e mais de 300 milhões de plantas são colhidas lá a cada ano. [2] A agave cresce de maneira diferente dependendo da região. As agaves azuis cultivadas na região montanhosa de Los Altos são maiores em tamanho e mais doces em aroma e sabor. As agaves colhidas nas planícies, por outro lado, têm uma fragrância e sabor mais herbáceo.
As leis mexicanas afirmam que a tequila só pode ser produzida no estado de Jalisco e em municípios limitados nos estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. A tequila é reconhecida como um produto de denominação de origem mexicana em mais de 40 países. É protegido pelo NAFTA no Canadá e nos Estados Unidos, [6] através de acordos bilaterais com países individuais como Japão e Israel, e é um produto protegido de denominação de origem nos países constituintes da União Europeia desde 1997.
A tequila pode ser produzida entre 35 e 55% de álcool (70 e 110 à prova dos EUA). De acordo com a lei dos EUA, a tequila deve conter pelo menos 40% de álcool (prova de 80 EUA) para ser vendida nos Estados Unidos.
O plantio, a colheita e a colheita da planta de agave continuam sendo um esforço manual, praticamente inalterado pelas modernas máquinas agrícolas e com o conhecimento secular. Os homens que a colhem, o jimadore, têm um conhecimento íntimo de como as plantas devem ser cultivadas, transmitidas de geração em geração.
Aparando regularmente qualquer quiote (um caule de vários metros de altura que cresce a partir do centro da planta), os jimadores impedem que o agave floresça e morra cedo, permitindo que ele amadureça completamente. Os jimadores devem saber quando cada planta está pronta para a colheita e, usando uma faca especial chamada coa (com uma lâmina circular em um poste comprido), corte cuidadosamente as folhas do pi? A (o núcleo suculento da a planta). Se colhido muito tarde ou muito cedo, o pi 'as, que pode ter uma média de 70 kg (150 lb) nas terras baixas a 110 kg (240 lb) nas terras altas, não terá a quantidade certa de carboidratos para fermentação.
Após a colheita, as piças são transportadas para fornos, onde são cozidas lentamente para quebrar seus frutanos complexos em frutose simples. Em seguida, os pães assados são triturados ou amassados sob uma grande roda de pedra chamada tahona. A fibra de celulose, ou bagazo, deixada para trás é frequentemente reutilizada como composto ou ração animal, mas pode até ser queimada como combustível ou transformada em papel. Alguns produtores gostam de adicionar uma pequena quantidade de bagazo nos tanques de fermentação para obter um sabor mais forte de agave no produto final.
O suco de agave extraído é então derramado em cubas grandes de madeira ou de aço inoxidável por vários dias para fermentar, resultando em um mosto, ou mosto, com baixo teor alcoólico. Este mosto é então destilado uma vez para produzir o que é chamado "ordinario [o ?? i? Na? Jo]] e depois uma segunda vez para produzir tequila clara" prateada ".O uso de pelo menos duas destilações é exigido por lei. Alguns produtores como Casa Noble (por sua expressão "Crystal") e Corzo (por sua expressão a? ejo) experimentaram destilar o produto pela terceira vez, mas isso não se tornou uma tendência e alguns disseram que remove muito A partir daí, a tequila é engarrafada como tequila prateada ou bombeada para barris de madeira até envelhecer, onde desenvolve um sabor mais suave e cor âmbar.
As diferenças de sabor entre a tequila feita a partir de plantas de agave de terras baixas e altas podem ser notadas. As plantas cultivadas nas terras altas geralmente produzem tequila mais doce e com sabor mais frutado, enquanto as agaves das terras baixas dão à tequila um sabor mais terroso.
Ao contrário de outras etapas de produção de tequila, a fermentação é uma das poucas etapas fora do controle dos seres humanos. A fermentação é a conversão de açúcares e carboidratos em álcool através do fermento em condições aneróbicas, significando que o oxigênio não está presente durante o processo. A fermentação também é realizada em um ambiente não asséptico, o que aumenta a atividade bacteriana da tequila. A participação de microrganismos do meio ambiente (leveduras e bactérias) faz da fermentação um processo espontâneo que dá origem a muitos subprodutos que contribuem para o sabor e aroma da tequila.
Durante o processo de fermentação, o inóculo é adicionado ao lote para acelerar a taxa de fermentação. Quando o inóculo é adicionado, a fermentação pode levar aproximadamente 20 horas a 3 dias. Se o inóculo não for adicionado, a fermentação pode levar até 7 dias. A taxa de fermentação é um fator chave na qualidade e sabor da tequila produzida. As ervas fermentadas lentamente são as melhores porque a quantidade de compostos organolépticos produzidos é maior. O teor de álcool no final da fermentação situa-se entre 4-9%
A tequila é uma bebida destilada feita a partir da fermentação dos açúcares encontrados na planta da agave azul depois de cozida, sendo o principal açúcar a frutose. Através do processo de fermentação, muitos fatores influenciam o maior teor alcoólico da tequila, que são moléculas como álcool isobutílico e álcool isoamílico e etanol. Esses parâmetros incluem o tipo de cepa de levedura, a idade da planta da agave, a temperatura e a razão carbono / nitrogênio. No entanto, o tipo de cepa de levedura utilizada e os fatores carbono / nitrogênio têm a maior influência na produção de álcoois superiores, o que não é de surpreender, pois a maior produção de álcool e etanol é uma propriedade intrínseca do metabolismo de cada cepa. O tipo de levedura mais comumente encontrado na tequila é Saccharomyces cerevisiae, que contém muitas cepas. Por exemplo, as agaves CF1, um tipo de levedura, produzem muito mais etanol que uma cepa de CF2, pois os mecanismos de metabolismo da levedura diferem dos um outro. Esse fator pode ser influenciado por diferentes práticas agrícolas que ocorrem para cultivar as diferentes linhagens de leveduras. Verificou-se que quanto maior a razão carbono / nitrogênio, maior a produção de álcoois mais altos, como álcool isobutílico e álcool isoamílico. Uma proporção alta indica que há menos nitrogênio no processo de fermentação, o que resulta em reações de desaminação dos aminoácidos, levando à síntese de álcoois superiores. A via Ehrlich é o nome desse processo, onde os a-cetoácidos são descarboxilados e transformados em aldeídos e em álcoois superiores. A temperatura do processo de fermentação também afeta bastante o teor de álcool do produto resultante. Por exemplo, um estudo realizado por Pinal et al. descobriram que cultivar duas cepas a uma temperatura de 35 graus em comparação com uma temperatura de 30 graus produzia mais álcool isoamílico. A temperatura mais alta sugere que esta é uma condição muito mais ideal para o fermento fermentar a bebida destilada. Por fim, a idade da planta de agave, quanto mais antiga a planta, maior a produção de álcool. Foi demonstrado em um estudo que a concentração de álcool amílico aumentou com o envelhecimento da planta em um fator de 30%. No entanto, também é encontrado que existe uma maior concentração de metanol ao usar plantas mais jovens. Isso pode ser devido a diferenças nas práticas agrícolas que ocorrem ao cuidar de plantas de diferentes idades.
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