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O queijo é um alimento derivado do leite produzido em uma ampla variedade de sabores, texturas e formas pela coagulação da caseína da proteína do leite. Compreende proteínas e gorduras do leite, geralmente o leite de vacas, búfalos, cabras ou ovelhas. Durante a produção, o leite é geralmente acidificado e a adição do coalho enzimático causa coagulação. Os sólidos são separados e prensados na forma final. Alguns queijos têm mofo na casca ou por toda parte. A maioria dos queijos derrete à temperatura de cozimento.
Centenas de tipos de queijo de vários países são produzidos. Seus estilos, texturas e sabores dependem da origem do leite (incluindo a dieta do animal), se foram pasteurizados, o teor de gordura da manteiga, as bactérias e os fungos, o processamento e o envelhecimento. Ervas, especiarias ou fumaça de madeira podem ser usados como agentes aromatizantes. A cor amarela a vermelha de muitos queijos, como o Red Leicester, é produzida pela adição de urucum. Outros ingredientes podem ser adicionados a alguns queijos, como pimenta preta, alho, cebolinha ou cranberries.
Para alguns queijos, o leite é coalhado pela adição de ácidos como vinagre ou suco de limão. A maioria dos queijos é acidificada em menor grau pelas bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido lático, e a adição de coalho completa a coalhada. Estão disponíveis alternativas vegetarianas ao coalho; a maioria é produzida pela fermentação do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas de várias espécies da família do cardo Cynara. Fabricantes de queijos próximos a uma região de laticínios podem se beneficiar de leite mais fresco e com preços mais baixos e custos de envio mais baixos.
O queijo é valorizado por sua portabilidade, vida útil longa e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é mais compacto e tem uma vida útil mais longa que o leite, embora o tempo de armazenamento de um queijo dependa do tipo de queijo; os rótulos das embalagens de queijo geralmente alegam que um queijo deve ser consumido dentro de três a cinco dias após a abertura. De um modo geral, os queijos duros, como o parmesão, duram mais do que os queijos macios, como o queijo brie ou o leite de cabra. A longa vida útil de alguns queijos, especialmente quando envoltos em uma casca protetora, permite vender quando os mercados são favoráveis.
Há algum debate sobre a melhor maneira de armazenar queijo, mas alguns especialistas dizem que envolvê-lo em papel para queijo proporciona ótimos resultados. O papel de queijo é revestido por um plástico poroso por dentro e por fora possui uma camada de cera. Essa combinação específica de plástico por dentro e cera por fora protege o queijo, permitindo que a condensação seja absorvida ao mesmo tempo em que evita que a umidade do interior escape.
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