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Whisky ou whisky é um tipo de bebida alcoólica destilada feita a partir de purê de grãos fermentados. Vários grãos (que podem ser maltados) são usados para diferentes variedades, incluindo cevada, milho, centeio e trigo. O uísque é tipicamente envelhecido em barris de madeira, geralmente feitos de carvalho branco carbonizado.
O whisky é um espírito estritamente regulamentado em todo o mundo, com muitas classes e tipos. As características típicas unificadoras das diferentes classes e tipos são a fermentação de grãos, destilação e envelhecimento em barris de madeira.
Um imóvel para fazer uísque geralmente é feito de cobre, pois remove compostos à base de enxofre do álcool, o que tornaria desagradável a bebida. As fotos estáticas modernas são feitas de aço inoxidável com entranhas de cobre (a tubulação, por exemplo, será revestida com cobre juntamente com incrustações de placas de cobre ao longo de paredes imóveis). O aparelho de destilação padrão mais simples é comumente conhecido como um pote, consistindo em uma única câmara aquecida e um recipiente para coletar álcool purificado.
Os alambiques de coluna são freqüentemente usados na produção de uísque de grãos e são o tipo de alambique mais comumente usado na produção de bourbon e outros uísques americanos. As alambiques de coluna se comportam como uma série de alambiques de panela única, formados em um longo tubo vertical. Enquanto um único pote ainda carregado com vinho pode produzir um vapor enriquecido em 40 a 60% de álcool, uma coluna ainda pode atingir um teor de álcool em vapor de 95,6%; uma mistura azeotrópica de álcool e água.
Os uísques não amadurecem na garrafa, apenas no barril; portanto, a "idade" de um uísque é apenas o tempo entre a destilação e o engarrafamento. Isso reflete o quanto o barril interagiu com o uísque, alterando sua composição e sabor químicos. Uísques que foram engarrafados por muitos anos podem ter um valor de raridade, mas não são "mais velhos" e não são necessariamente "melhores" do que um uísque mais recente que amadureceu em madeira por um período semelhante. Depois de uma década ou duas, o envelhecimento adicional em um barril não melhora necessariamente um uísque.
Enquanto o envelhecimento em barris de madeira, especialmente barris de carvalho americano e francês, o uísque passa por seis processos que contribuem para o seu sabor final: extração, evaporação, oxidação, concentração, filtração e coloração. A extração, em particular, resulta na aquisição de vários uísques, incluindo aldeídos e ácidos como vanilina, ácido vanílico e siringaldeído. Às vezes, os destiladores envelhecem seu uísque em barris usados anteriormente para envelhecer outras bebidas, como rum ou xerez, para conferir sabores específicos.
O uísque é provavelmente o mais conhecido dos produtos fabricados na Escócia. As exportações aumentaram 87% na década até 2012 e contribuem com mais de £ 4,25 bilhões para a economia do Reino Unido, representando um quarto de todas as suas receitas de alimentos e bebidas. Em 2012, os EUA eram o maior mercado de uísque escocês (? 655 milhões), seguido pela França (? 535 milhões). [28] É também um dos cinco principais ganhadores de exportação de manufatura do Reino Unido e suporta cerca de 35.000 empregos. As principais áreas produtoras de uísque incluem Speyside e a Ilha de Islay, onde existem oito destilarias que fornecem uma importante fonte de emprego. Em muitos lugares, o setor está intimamente ligado ao turismo, com muitas destilarias também funcionando como atrações que valem 30 milhões de GVA por ano.
Em 2011, 70% do uísque canadense foram exportados, com cerca de 60% indo para os EUA e o restante principalmente para a Europa e Ásia. 15 milhões de caixas de uísque canadense foram vendidas nos EUA em 2011.
Uísques e outras bebidas destiladas, como conhaque e rum, são bebidas complexas que contêm uma vasta gama de compostos aromatizantes, dos quais cerca de 200 a 300 são facilmente detectados por análise química. Os produtos químicos aromatizantes incluem "compostos carbonílicos, álcoois, ácidos carboxílicos e seus ésteres, compostos contendo nitrogênio e enxofre, taninos e outros compostos polifenólicos, terpenos e compostos heterocíclicos contendo oxigênio" e ésteres de ácidos graxos. Os compostos de nitrogênio incluem piridinas, picolinas e pirazinas. Os compostos de enxofre incluem tiofenos e polissulfetos que parecem contribuir para o caráter torrado do uísque.
O aroma do uísque é parcialmente determinado pela presença de congêneres e óleos fusel. Os óleos Fusel são álcoois mais altos que o etanol, são levemente tóxicos e têm um cheiro e sabor fortes e desagradáveis. Um excesso de óleos fusel no uísque é considerado um defeito. Uma variedade de métodos é empregada no processo de destilação para remover os óleos fusel indesejados. Tradicionalmente, os destiladores americanos focavam na filtragem secundária usando carvão, cascalho, areia ou linho para remover destilados indesejados.
Os acetais são rapidamente formados em destilados e muitos são encontrados em bebidas destiladas, sendo o mais proeminente o acetaldeído-dietilacetal (1,1-dietoxietano). Entre os uísques, os níveis mais altos estão associados ao uísque de malte. Este acetal é o principal composto aromatizante do xerez e contribui para o aroma frutado.
A dicetona diacetil (2,3-butanodiona) tem um aroma amanteigado e está presente em quase todas as bebidas destiladas. Uísques e conhaques normalmente contêm mais do que vodkas, mas significativamente menos que rum ou aguardente.
Polissulfetos e tiofenos entram no uísque através do processo de destilação e contribuem para o seu sabor torrado.
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