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A geleia normalmente contém o suco e a carne de uma fruta ou vegetal, embora um livro de receitas a defina como um purê cozido e gelificado. O termo "geléia" refere-se a um produto feito de frutas inteiras cortadas em pedaços ou trituradas e depois aquecidas com água e açúcar para ativar sua pectina antes de serem colocadas em recipientes:
"As geleias são geralmente feitas de polpa e suco de uma fruta, em vez de uma combinação de várias frutas. Bagas e outras frutas pequenas são usadas com mais frequência, embora frutas maiores, como damascos, pêssegos ou ameixas cortadas em pedaços pequenos ou esmagadas, também sejam usado para compotas. Uma boa compota tem uma consistência suave e uniforme, sem pedaços de frutas distintos, uma cor brilhante, um bom sabor a frutas e uma textura semi-gelatinosa fácil de espalhar, mas sem líquido livre. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)
A pectina é principalmente o ácido D-galacturônico conectado por ligações α (1–4) glicosídicas. As cadeias laterais da pectina podem conter pequenas quantidades de outros açúcares, como L-frutose, D-glicose, D-manose e D-xilose. Em geleias, a pectina é o que engrossa o produto final através da reticulação das grandes cadeias poliméricas.
A geléia do freezer é cozida (ou cozida em menos de 5 minutos) e armazenada congelada. É popular em partes da América do Norte por seu sabor muito fresco.
Receitas sem pectina adicionada usam a pectina natural da fruta para endurecer. Maçãs azedas, amoras azedas, cranberries, groselhas, groselhas, uvas Concord, ameixas macias e marmelos funcionam bem em receitas sem adição de pectina.
Outras frutas, como damascos, mirtilos, cerejas, pêssegos, abacaxi, framboesas, ruibarbo e morangos, têm pouca pectina. Para endurecer, ou gel, eles devem ser combinados com uma das frutas com pectina mais alta ou usados com pectina produzida comercialmente ou caseira. O uso de pectina adicionada diminui o tempo de cozimento.
No Canadá, a geléia de frutas é classificada em dois tipos: geléia de frutas e geléia de frutas com pectina. Ambos os tipos contêm frutas, polpa de frutas ou conservas e são cozidos com água e um ingrediente adoçante. Ambos devem ter 66% de sólidos solúveis em água. Geléia de frutas e geléia de frutas com pectina pode conter um conservante de classe II, um agente de ajuste de pH ou um agente antiespuma. Ambos os tipos não podem conter frutos de maçã ou ruibarbo.
Embora os dois tipos de geleia sejam muito semelhantes, existem algumas diferenças no percentual de frutas, pectina e acidez. A geléia de frutas deve ter pelo menos 45% de frutas e pode conter pectina adicionada para compensar o nível natural de pectina encontrado na fruta. A geléia de frutas com pectina precisa conter apenas 27% de frutas e pode conter acidez adicional para compensar a acidez natural da fruta.
A geléia é criada fervendo frutas, polpa de frutas ou frutas enlatadas com água e adicionando um ingrediente adoçante. No Canadá, a geléia deve conter pelo menos 45% da fruta mencionada e 66% de sólidos solúveis em água. O atolamento pode conter pequenas quantidades de pectina, preparação pectinosa ou ingredientes ácidos, se houver uma deficiência de pectina natural. No Canadá, o Jam também pode conter um conservante de classe II, um agente de ajuste de pH, um agente antiespuma e não pode conter maçã ou ruibarbo.
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