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Carne bovina é o nome culinário da carne de gado, principalmente do músculo esquelético. Os seres humanos comem carne desde os tempos pré-históricos. [1] A carne é uma fonte de proteínas e nutrientes de alta qualidade.
A maioria das carnes de músculo esquelético pode ser usada apenas como cortada em certas partes, como assados, costelas ou bife (filé mignon, bife do lombo, bife de alcatra, bife de costela, bife de costela, bife de cabide, etc.), enquanto outros cortes são processados (corned beef ou beef jerky). Os enfeites, por outro lado, são geralmente misturados com carne de gado mais velho e mais magro (portanto mais resistente), são moídos, picados ou usados em salsichas. O sangue é usado em algumas variedades chamadas salsicha de sangue. Outras partes que são consumidas incluem outros músculos e miudezas, como rabo de boi, fígado, língua, tripa do retículo ou rúmen, glândulas (particularmente o pâncreas e o timo, conhecido como pão doce), coração, cérebro (embora seja proibido onde existe o risco de encefalopatia espongiforme bovina (EEB), comumente referida como doença da vaca louca), rins e testículos sensíveis do touro (conhecidos nos Estados Unidos como batata frita, ostras da pradaria ou ostras da montanha rochosa). Alguns intestinos são cozidos e comidos como estão, mas são mais frequentemente limpos e usados como tripas de salsicha natural. Os ossos são usados para fazer caldo de carne.
A carne de novilhos e novilhas é semelhante. Dependendo da economia, o número de novilhas mantidas para reprodução varia. A carne de touros mais velhos, por ser geralmente mais resistente, é freqüentemente usada para carne moída (conhecida como carne moída nos Estados Unidos). O gado criado para a carne de bovino pode circular livremente nas pastagens, ou pode ser confinado em algum estágio em currais como parte de uma grande operação de alimentação chamada confinamento (ou operação concentrada de alimentação animal), onde geralmente são alimentados com uma ração de grãos, proteína, forragem e uma pré-mistura de vitaminas / minerais.
A carne bovina é a terceira carne mais consumida no mundo, respondendo por cerca de 25% da produção de carne no mundo, depois de carne de porco e aves com 38% e 30%, respectivamente. Em números absolutos, os Estados Unidos, o Brasil e a República Popular da China são os três maiores consumidores mundiais de carne bovina; O Uruguai, no entanto, tem o maior consumo per capita de carne bovina, seguido pela Argentina e pelo Brasil. Segundo dados da OCDE, o uruguaio médio comeu mais de 42 kg de carne de bovino em 2014, representando o maior consumo per capita de carne bovina no mundo. Em comparação, o americano médio consumiu apenas cerca de 24 kg de carne ou vitela no mesmo ano, enquanto países africanos, como Moçambique, Gana e Nigéria, consumiram menos carne ou vitela per capita.
Em 2015, os maiores exportadores mundiais de carne bovina foram Índia, Brasil e Austrália. A produção de carne também é importante para as economias do Uruguai, Canadá, Paraguai, México, Argentina, Bielorrússia e Nicarágua.
A produção de carne bovina tem um alto impacto ambiental por grama de proteína.
A carne é dividida primeiro em cortes primitivos, pedaços de carne inicialmente abatidos. Estas são seções básicas das quais são cortados bifes e outras subdivisões. O termo "corte primitivo" é bem diferente de "corte primo", usado para caracterizar cortes considerados de maior qualidade. Como as pernas e os músculos do pescoço do animal fazem mais trabalho, eles são os mais difíceis; a carne fica mais macia à medida que aumenta a distância do casco e da buzina. Diferentes países e cozinhas têm cortes e nomes diferentes e, às vezes, usam o mesmo nome para um corte diferente; por exemplo, o corte descrito como "peito" nos Estados Unidos é de uma parte significativamente diferente da carcaça do peito britânico.
Para melhorar a maciez da carne, é frequentemente envelhecida (isto é, armazenada sob refrigeração) para permitir que as enzimas proteolíticas endógenas enfraquecem as proteínas estruturais e miofibrilares. O envelhecimento úmido é realizado usando embalagem a vácuo para reduzir a deterioração e a perda de rendimento. O envelhecimento a seco envolve suspensões primárias (geralmente costelas ou lombos) em refrigeradores com controle de umidade. As superfícies externas ressecam e podem suportar o crescimento de fungos (e bactérias estragadas, se muito úmidas), resultando em perdas de caimento e evaporação.
A evaporação concentra as proteínas restantes e aumenta a intensidade do sabor; os moldes podem contribuir com um sabor de noz. Após dois a três dias, há efeitos significativos. A maioria do efeito amaciador ocorre nos primeiros 10 dias. A carne embalada, armazenada e distribuída em embalagem a vácuo, é, com efeito, envelhecida durante a distribuição. Churrascarias premium secam a idade por 21 a 28 dias ou a idade úmida até 45 dias para obter o máximo efeito sobre sabor e maciez.
A carne de cortes menos tenros ou de gado mais velho pode ser maciada mecanicamente forçando lâminas pequenas e afiadas através dos cortes para interromper as proteínas. Além disso, soluções de enzimas proteolíticas exógenas (papaína, bromelina ou ficina) podem ser injetadas para aumentar as enzimas endógenas. Da mesma forma, soluções de sal e fosfatos de sódio podem ser injetadas para amaciar e inchar as proteínas miofibrilares. Isso melhora a suculência e a ternura. O sal pode melhorar o sabor, mas o fosfato pode contribuir com um sabor com sabão.
A carne bovina é uma fonte de proteína completa e é uma fonte rica (20% ou mais do valor diário, DV) de niacina, vitamina B12, ferro e zinco. [65] A carne vermelha é a fonte dietética mais significativa de carnitina e, como qualquer outra carne (carne de porco, peixe, vitela, cordeiro etc.), é uma fonte de creatina. A creatina é convertida em creatinina durante o cozimento.
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