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Maionese, é um condimento grosso grosso ou molho comumente usado em sanduíches e saladas compostas ou em batatas fritas. Também é uma base em molhos, como o molho tártaro.
É uma emulsão estável de óleo, gema de ovo e um ácido, vinagre ou suco de limão. Existem muitas variantes usando aromas adicionais. As proteínas e a lecitina na gema de ovo servem como emulsificantes na maionese (e molho holandês). A cor da maionese varia de quase branco a amarelo pálido e sua textura de creme claro a um gel espesso.
Alternativas comerciais sem ovos são feitas para vegans e outros que evitam ovos de galinha ou colesterol na dieta.
Uma "maionese de poulet" é mencionada por um viajante em Paris em 1804, mas não é descrita. A receita de Viard, de 1806, para "poulets en maionese" descreve um molho que envolve velouté, gelatina, vinagre e um ovo opcional para engrossá-lo, que gelifica como uma alfazema. O molho de "bayonnaise" de Grimod de La Reynière em 1808 também é uma espécie de alfazema: "Mas se alguém quer fazer deste frango frio, um prato de distinção, compõe uma bayonnaise, cuja geléia verde, de boa consistência, é a mais ornamento digno de aves e saladas de peixe ". A palavra é atestada em inglês em 1815. [8
A maionese pode ter existido muito antes: "É altamente provável que, onde quer que o azeite tenha existido, tenha surgido uma simples preparação de óleo e ovo - particularmente na região do Mediterrâneo, onde é feito aioli (óleo e alho)".
A origem do nome não é clara.
Uma teoria comum é que recebeu o nome de Port Mahon (Maó em Menorquín) em homenagem ao seu fundador Mago Barca, em Menorca, em homenagem à vitória do 3º duque de Richelieu sobre os britânicos em 1756 e, de fato, o nome "mahonnaise "é usado por alguns autores. Mas o nome é atestado apenas muito depois desse evento. Uma versão dessa teoria diz que era originalmente conhecida como salsa mahonesa em espanhol, mas que a ortografia só é atestada mais tarde.
Grimod de La Reynière rejeitou o nome "maionese" porque a palavra "não é francês"; ele rejeitou "mahonnaise" porque Port Mahon "não é conhecido por boa comida" e, portanto, ele preferiu "bayonnaise", depois da cidade de Bayonne, que "tem muitos gourmands inovadores e ... produz os melhores presuntos da Europa.
Carême preferiu a ortografia "magnonnaise", que ele derivou do verbo francês manier 'to handle'.
Outra sugestão é que deriva de Charles de Lorraine, duque de Mayenne, porque demorou um pouco para terminar sua refeição de frango com molho frio antes de ser derrotado na Batalha de Arques.
Independentemente da origem do termo "maionese", anterior à chegada de Richelieu, o nome original do molho antes da segunda metade do século 18 era "aioli bo". Este termo foi usado no livro de receitas de 1745 "Nuevo Arte de Cocina", de Juan de Altimiras, apresentando inúmeras receitas tradicionais menoresquinas.
A maionese moderna pode ser feita à mão com um batedor, um garfo ou com a ajuda de uma batedeira ou liquidificador. É feito adicionando óleo lentamente a uma gema de ovo e mexendo vigorosamente para dispersar o óleo. O óleo e a água na gema formam uma base da emulsão, enquanto a lecitina e a proteína da gema é o emulsificante que a estabiliza. Uma combinação de interações de van der Waals e repulsão eletrostática determina a resistência da ligação entre as gotas de óleo. A alta viscosidade da maionese é atribuída à força total criada por essas duas forças intermoleculares. A adição de mostarda contribui para o sabor e estabiliza ainda mais a emulsão, pois a mostarda contém pequenas quantidades de lecitina. Se o vinagre for adicionado diretamente à gema, ele poderá emulsificar mais óleo, produzindo mais maionese.
Para a preparação em larga escala de maionese, onde o equipamento de mistura está sendo empregado, o processo normalmente começa com a dispersão dos ovos, em pó ou líquidos, na água. Depois de emulsionados, os ingredientes restantes são adicionados e vigorosamente misturados até completamente hidratados e uniformemente dispersos. O óleo é então adicionado tão rapidamente quanto pode ser absorvido. Embora seja apenas uma pequena parte do total, outros ingredientes além do óleo são críticos para a formulação adequada. Estes devem ser totalmente hidratados e dispersos em um pequeno volume de líquido, o que pode causar dificuldades, incluindo a quebra da emulsão durante a fase de adição de óleo. Freqüentemente, é necessário um longo processo de agitação para obter a dispersão / emulsificação adequada, apresentando uma das fases mais complicadas do processo de produção. No entanto, com o avanço da tecnologia na indústria de alimentos, o processamento foi reduzido drasticamente, permitindo a produção de aproximadamente 1000 litros em 10 minutos.
A maionese é comumente usada em todo o mundo e também é uma base para muitos outros molhos refrigerados e molhos para salada. Por exemplo, molho rémoulade, na culinária francesa clássica, é maionese à qual foram adicionadas mostarda, pepinos, alcaparras, salsa, cerefólio, estragão e, possivelmente, essência de anchova.
Uma formulação típica para maionese fabricada comercialmente (não com pouca gordura) pode conter até 80% de óleo vegetal, geralmente soja, mas às vezes azeite. A água representa cerca de 7% a 8% e as gemas, cerca de 6%. Algumas fórmulas usam ovos inteiros em vez de apenas gemas. Os demais ingredientes incluem vinagre (4%), sal (1%) e açúcar (1%). As fórmulas com baixo teor de gordura normalmente reduzem o conteúdo de óleo para apenas 50% e aumentam o teor de água para cerca de 35%. O teor de ovos é reduzido para 4% e o vinagre para 3%. O açúcar é aumentado para 1,5% e o sal reduzido para 0,7%. Gengivas ou espessantes (4%) são adicionados para aumentar a viscosidade, melhorar a textura e garantir uma emulsão estável. A maionese é preparada usando vários métodos, mas, em média, contém cerca de 700 quilocalorias (2.900 kJ) por 100 gramas, ou 94 quilocalorias (Cal) por colher de sopa. Isso faz da maionese um alimento densamente calórico.
O teor de nutrientes da maionese (> 50% de óleo comestível, 9 a 11% de sal, 7 a 10% de açúcar na fase aquosa) o torna adequado como fonte de alimento para muitos organismos deteriorados. Um conjunto de condições como pH entre 3,6 e 4,0, e baixa atividade de água aw de 0,925, restringe o crescimento de leveduras, algumas bactérias e fungos. Leveduras do gênero Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans e Zygosaccharomyces bailii são as espécies responsáveis pela deterioração da maionese. As características de deterioração causadas por Z. bailli são a separação do produto e um odor "levedado". Um estudo sugere que a adição de células encapsuladas de Bifidobacterium bifidum e B. infantis prolonga a vida da maionese por até 12 semanas, sem deterioração dos microrganismos.
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