Majones, er en tykk kald krydder eller dressing ofte brukt i smørbrød og sammensatte salater eller på pommes frites. Det er også en base i sauser som Tartarsaus.

Det er en stabil emulsjon av olje, eggeplomme og en syre, enten eddik eller sitronsaft. Det er mange varianter som bruker ekstra smakstilsetninger. Proteinene og lecithin i eggeplommen fungerer som emulgatorer i majones (og hollandaisesaus). Fargen på majones varierer fra nesten hvit til svakt gul, og strukturen fra en lys krem ​​til en tykk gel.

Kommersielle eggfrie alternativer lages for veganere og andre som unngår kyllingegg eller kostholdskolesterol.

En "mayonnaise de poulet" er nevnt av en reisende til Paris i 1804, men ikke beskrevet. Viards 1806-oppskrift på "poulets en mayonnaise" beskriver en saus som inneholder en velouté, gelatin, eddik og et valgfritt egg for å tykne det, som geler som et aspik. Grimod de La Reynières "bayonnaises" -saus fra 1808 er også en slags aspik: "Men hvis man vil lage av denne kalde kyllingen, en skikkelse med utmerkelse, komponerer man en bayonnaise, hvis grønne gelé, med god konsistens, danner den mest verdig ornament av fjærkre og fiskesalater. " Ordet attesteres på engelsk i 1815. [8

Majones kan ha eksistert lenge før: "Det er høyst sannsynlig at uansett hvor olivenolje fantes, kom det en enkel tilberedning av olje og egg - spesielt i Middelhavsregionen, der det ble laget aioli (olje og hvitløk)."

Opprinnelsen til navnet er uklart.

En vanlig teori er at den er oppkalt etter Port Mahon, (Maó i Menorquín) selv oppkalt etter grunnleggeren Mago Barca, i Menorca, til ære for den tredje hertugen av Richelieu seier over britene i 1756, og faktisk navnet "mahonnaise "brukes av noen forfattere. Men navnet attesteres først lenge etter den hendelsen. En versjon av denne teorien sier at den opprinnelig ble kjent som salsa mahonesa på spansk, men at rettskrivning først er attesteret.

Grimod de La Reynière avviste navnet "majones" fordi ordet "ikke er fransk"; han avviste "mahonnaise" fordi Port Mahon "ikke er kjent for god mat", og dermed foretrakk han "bayonnaise", etter byen Bayonne, som "har mange innovative gourmands og ... produserer de beste skinkene i Europa.

Carême foretrakk stavemåten "magnonnaise", som han hentet fra det franske verbet "å håndtere".

Et annet forslag er at det stammer fra Charles de Lorraine, hertug av Mayenne, fordi han tok seg tid til å avslutte sitt kyllingmåltid med kald saus før han ble beseiret i slaget ved Arques.

Uavhengig av opprinnelsen til uttrykket "majones", før predikatet kom til Richelieu, var det originale navnet på sausen før andre halvdel av 1700-tallet "aioli bo". Dette begrepet ble brukt i reseptboken "Nuevo Arte de Cocina" fra 1745, av Juan de Altimiras, med mange tradisjonelle menorkanske oppskrifter.

Moderne majones kan lages for hånd med en visp, en gaffel eller ved hjelp av en elektrisk mikser eller blender. Det lages ved å tilsette olje sakte til en eggeplomme, mens du pisker kraftig for å spre oljen. Oljen og vannet i eggeplommen danner en base av emulsjonen, mens lecitin og protein fra eggeplommen er emulgatoren som stabiliserer den. En kombinasjon av van der Waals-interaksjoner og elektrostatisk frastøtning bestemmer bindingsstyrken blant oljedråper. Den høye viskositeten til majones tilskrives den totale styrken som er skapt av disse to intermolekylære kreftene. Tilsetning av sennep bidrar til smaken og stabiliserer emulsjonen ytterligere, da sennep inneholder små mengder lecithin. Hvis eddik tilsettes rett til eggeplommen, kan den emulgere mer olje, og dermed lage mer majones.

For storstilt tilberedning av majones der blandingsutstyr benyttes, begynner prosessen typisk med spredning av egg, enten pulverisert eller flytende, i vann. Når de er blitt emulgert, blir de resterende ingrediensene deretter tilsatt og blandet kraftig til de er helt hydratiserte og jevnt dispergert. Deretter tilsettes olje så raskt som den kan tas opp. Selv om bare en liten del av totalen er andre ingredienser enn oljen er avgjørende for riktig formulering. Disse må være fullstendig hydratisert og dispergert i et lite væskevolum, noe som kan forårsake vanskeligheter inkludert nedbrytning av emulsjon under oljetilsetningsfasen. Ofte er en lang agitasjonsprosess nødvendig for å oppnå riktig spredning / emulgering, og presenterer en av de vanskeligste fasene i produksjonsprosessen. Selv om teknologien i næringsmiddelindustrien utvikler seg, har prosesseringen blitt forkortet drastisk, slik at omtrent 1000 liter kan produseres på 10 minutter.

Majones brukes ofte over hele verden, og er også en base for mange andre kjølte sauser og salatdressinger. For eksempel er saus rémoulade, i klassisk fransk mat, majones som er tilsatt sennep, gurketter, kapers, persille, kjørvel, estragon og muligens ansjosessens.

En typisk formulering for kommersielt laget majones (ikke lite fett) kan inneholde så mye som 80% vegetabilsk olje, vanligvis soyabønne, men noen ganger olivenolje. Vann utgjør omtrent 7% til 8% og eggeplommer ca 6%. Noen formler bruker hele egg i stedet for bare eggeplommer. De resterende ingrediensene inkluderer eddik (4%), salt (1%) og sukker (1%). Formler med lite fett vil vanligvis redusere oljeinnholdet til bare 50% og øke vanninnholdet til omtrent 35%. Egginnholdet reduseres til 4% og eddik til 3%. Sukker økes til 1,5% og salt senkes til 0,7%. Gums eller fortykningsmidler (4%) tilsettes for å øke viskositeten, forbedre tekstur og sikre en stabil emulsjon. Majones tilberedes ved bruk av flere metoder, men i gjennomsnitt inneholder den rundt 700 kilokalorier (2900 kJ) per 100 gram, eller 94 kilokalorier (Cal) per spiseskje. Dette gjør majones til en kaloritett mat.

Næringsinnholdet i majones (> 50% spiselig olje, 9–11% salt, 7–10% sukker i den vandige fasen) gjør det egnet som matkilde for mange ødeleggelsesorganismer. Et sett med forhold som pH mellom 3,6 og 4,0, og lav vannaktivitet aw 0,925, begrenser veksten av gjær, noen få bakterier og muggsopp. Gjær av slekten Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans og Zygosaccharomyces bailii er artene som er ansvarlige for ødeleggelse av majones. Egenskapene til ødeleggelse forårsaket av Z. bailli er produktseparasjon og en "gjær" lukt. En studie antyder at å legge innkapslede celler av Bifidobacterium bifidum og B. infantis forlenger levetiden til majones opptil 12 uker uten ødeleggelse av mikroorganisme.

I denne utklipp kan du laste ned gratis PNG-bilder: Mayonnaise PNG-bilder gratis nedlasting