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잼은 일반적으로 과일이나 채소의 주스와 살을 모두 포함하지만, 요리 책 하나에서 조리 및 젤리 퓨레로 정의합니다. "잼 (jam)"이라는 용어는 전체 과일을 조각으로 썰거나 으깬 다음 물과 설탕으로 가열하여 펙틴을 활성화시켜 용기에 넣은 제품을 의미합니다.

"잼은 보통 여러 과일의 조합이 아닌 한 과일의 펄프와 주스로 만들어집니다. 딸기 나 다른 작은 과일이 가장 많이 사용되지만 살구, 복숭아 또는 자두와 같은 큰 과일은 작은 조각으로 자르거나 분쇄됩니다. 좋은 잼은 뚜렷한 과일 조각, 밝은 색상, 좋은 과일 맛 및 반 젤리 텍스처가 없어 부드럽고 균일 한 일관성을 지니고 있지만 확산이 쉽지만 액체가 없습니다. " – Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

펙틴은 주로 α (1-4) 글리코 시드 결합으로 연결된 D- 갈 락투 론산입니다. 펙틴의 측쇄는 소량의 다른 당, 예컨대 L- 과당, D- 글루코스, D- 만노스 및 D- 자일 로스를 함유 할 수있다. 잼에서, 펙틴은 큰 중합체 사슬의 가교를 통해 최종 생성물을 두껍게하는 것이다.

냉동고 걸림은 익히지 않았거나 5 분 미만으로 익힌 다음 냉동 보관합니다. 그것은 매우 신선한 맛으로 북미 지역에서 인기가 있습니다.

펙틴을 첨가하지 않은 레시피는 과일에 천연 펙틴을 사용하여 설정합니다. 타르트 사과, 신 블랙 베리, 크랜베리, 건포도, 구스베리, 콩코드 포도, 부드러운 자두 및 모과는 펙틴을 첨가하지 않은 레시피에서 잘 작동합니다.

살구, 블루 베리, 체리, 복숭아, 파인애플, 라스베리, 대황, 딸기와 같은 다른 과일은 펙틴이 적습니다. 세팅 또는 젤을 만들기 위해서는 그것들이 더 높은 pectin 과일 중 하나와 결합되거나 상업적으로 생산되거나 수제 pectin과 함께 사용되어야합니다. 펙틴을 첨가하면 조리 시간이 줄어 듭니다.

캐나다에서는 과일 잼이 과일 잼과 펙틴을 사용한 과일 잼의 ​​두 가지 유형으로 분류됩니다. 두 가지 유형 모두 과일, 과일 펄프 또는 통조림 과일을 포함하며 물과 감미료 성분으로 끓입니다. 둘 다 66 % 수용성 고체를 가져야합니다. 펙틴을 사용한 과일 잼 및 과일 잼은 클래스 II 보존제, pH 조절제 또는 소포제를 함유 할 수있다. 두 가지 유형 모두 사과 또는 대황 과일을 포함 할 수 없습니다.

두 유형의 잼은 매우 유사하지만 과일 비율, 펙틴 첨가 및 산도 첨가에는 약간의 차이가 있습니다. 과일 잼은 과일이 45 % 이상이어야하며 과일에서 발견되는 천연 펙틴 수치를 보상하기 위해 펙틴을 추가 할 수 있습니다. 펙틴이 함유 된 과일 잼은 과일의 27 %만을 필요로하며 과일의 자연적인 산도를 보상하기 위해 산도를 추가 할 수 있습니다.

잼은 과일, 과일 펄프 또는 통조림 과일을 물로 끓여 감미 성분을 첨가하여 생성됩니다. 캐나다에서는 잼에 과일의 45 % 이상과 수용성 고체 66 %가 포함되어 있어야합니다. 천연 펙틴이 결핍 된 경우 잼에 소량의 펙틴, 펙틴 제제 또는 산 성분이 포함되어있을 수 있습니다. 캐나다에서 Jam은 클래스 II 방부제, pH 조절제, 소포제를 포함 할 수 있으며 사과 나 대황은 포함 할 수 없습니다.