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쇠고기는 소의 고기, 특히 골격근의 요리 이름입니다. 인류는 선사 시대부터 쇠고기를 먹어 왔습니다. [1] 쇠고기는 고품질 단백질과 영양소의 원천입니다.
로스트, 짧은 갈비뼈 또는 스테이크 (필레 미뇽, 등심 스테이크, 엉덩이 스테이크, 갈비 스테이크, 갈비뼈 스테이크, 행거 스테이크 등)와 같은 특정 부분으로 간단히 자르면 대부분의 쇠고기 골격 근육 고기를 그대로 사용할 수 있습니다. 다른 절단은 가공됩니다 (옥수수 쇠고기 또는 육포). 반면, 다듬기는 보통 더 오래되고 더 가늘고 (더 강한) 소의 육류와 혼합되며, 분쇄, 다진 것 또는 소시지에 사용됩니다. 혈액은 혈액 소시지라고 불리는 일부 품종에 사용됩니다. 먹는 다른 부위에는 소꼬리, 간, 혀, 그물 또는 반추위의 트립, 땀샘 (특히 췌장 및 흉선, 스위트 브레드라고 함), 심장, 뇌 (어느 곳에서든 금지되어 있음) 소의 해면상 뇌증, BSE, 일반적으로 광우병으로 불림), 신장 및 황소의 부드러운 고환 (미국에서는 송아지 튀김, 대초원 굴 또는 록키 산 굴로 알려져 있음)의 위험이 있습니다. 일부 내장은 그대로 조리 및 섭취되지만 더 자주 세척되어 천연 소시지 케이싱으로 사용됩니다. 뼈는 쇠고기를 만드는 데 사용됩니다.
조향과 양치기의 쇠고기는 비슷합니다. 경제에 따라 번식을 위해 유지되는 양치기의 수는 다양합니다. 나이 든 황소의 고기는 보통 더 단단하기 때문에 잘게 다지기 위해 사용됩니다 (미국에서는 갈은 소고기라고 함). 육우를 위해 사육 된 소는 초원에서 자유롭게 배회 할 수 있거나, 사료 공급 (또는 농축 된 동물 사료 공급)이라는 대형 사료 공급 작업의 일부로 펜의 일부 단계에서 제한 될 수 있습니다. 단백질, 거칠기 및 비타민 / 미네랄 프리 블렌드.
쇠고기는 세계에서 세 번째로 가장 많이 소비되는 육류로, 돼지 고기와 가금류는 각각 38 %와 30 %로 전 세계 육류 생산의 약 25 %를 차지합니다. 절대적으로 미국, 브라질 및 중화 인민 공화국은 세계 3 대 쇠고기 소비국입니다. 그러나 우루과이는 1 인당 쇠고기와 송아지 고기 소비량이 가장 많으며 아르헨티나와 브라질이 그 뒤를이었습니다. OECD의 자료에 따르면, 2014 년 평균 우루과이는 42kg (93lb) 이상의 쇠고기 또는 송아지를 먹었으며 이는 세계에서 1 인당 쇠고기 / 베아 소비량이 가장 높은 수치입니다. 이에 비해 미국의 평균 미국인은 같은 해에 약 24kg (53lb)의 쇠고기 또는 송아지 고기 만 소비 한 반면, 모잠비크, 가나 및 나이지리아와 같은 아프리카 국가는 1 인당 쇠고기 또는 송아지 고기가 가장 적게 소비했습니다.
2015 년 세계 최대의 쇠고기 수출국은 인도, 브라질 및 호주였습니다. 쇠고기 생산은 우루과이, 캐나다, 파라과이, 멕시코, 아르헨티나, 벨로루시 및 니카라과의 경제에도 중요합니다.
쇠고기 생산은 단백질 1g 당 환경에 큰 영향을 미칩니다.
쇠고기는 먼저 원시 컷, 처음에는 도살 고기 조각으로 나뉩니다. 이들은 스테이크와 다른 세분이 잘리는 기본 섹션입니다. "프라임 컷"이라는 용어는 "프라임 컷"과는 상당히 다른데, 품질이 높은 것으로 간주되는 컷을 특성화하는 데 사용됩니다. 동물의 다리와 목 근육이 가장 많은 일을하기 때문에 가장 힘들다. 발굽과 뿔과의 거리가 멀어지면 고기가 더 부드러워집니다. 국가와 요리마다 다른 컷과 이름이 있으며 때로는 다른 컷에 동일한 이름을 사용합니다. 예를 들어, 미국에서 "양지머리"라고 표시된 컷은 영국 양지머리와는 크게 다른 부분에서 비롯된 것입니다.
쇠고기의 부드러움을 향상시키기 위해, 내인성 단백질 분해 효소가 구조적 및 근섬유 단백질을 약화시키기 위해 종종 노화 (즉, 냉장 보관)된다. 습식 노화는 부패 및 수율 손실을 줄이기 위해 진공 포장을 사용하여 수행됩니다. 건식 노화는 습도 조절 식 쿨러에 프라이멀 (보통 갈비뼈 또는 허리)을 걸 수 있습니다. 외부 표면이 마르고 곰팡이의 성장을 지원할 수 있으며 (습기가 너무 많은 경우 부패 박테리아) 트림 및 증발 손실이 발생합니다.
증발은 남아있는 단백질을 농축하고 향미 강도를 증가시킵니다. 곰팡이는 너트와 같은 맛을 낼 수 있습니다. 2-3 일 후에는 상당한 영향이 있습니다. 연화 효과의 대부분은 처음 10 일 동안 발생합니다. 진공 포장에 보관 및 유통되는 박스형 쇠고기는 사실상 유통 과정에서 습식 숙성됩니다. 프리미엄 스테이크 하우스는 맛과 부드러움에 최대한의 영향을 미치기 위해 21 ~ 28 일 동안 건조하거나 최대 45 일까지 습한 연령입니다.
단백질을 방해하기 위해 절단 부위를 통해 작고 날카로운 칼날을 강제함으로써 덜 부드러운 절단 또는 오래된 가축의 육류를 기계적으로 부드럽게 할 수 있습니다. 또한, 내인성 단백질 분해 효소 (파파인, 브로 멜린 또는 피신)의 용액은 내인성 효소를 증가시키기 위해 주사 될 수있다. 유사하게, 염 및 인산 나트륨 용액을 주사하여 근섬유 단백질을 연화시키고 팽창시킬 수있다. 이것은 육즙과 부드러움을 향상시킵니다. 소금은 향미를 향상시킬 수 있지만 인산염은 비누 향미에 기여할 수 있습니다.
쇠고기는 완전한 단백질의 공급원이며 니아신, 비타민 B12, 철 및 아연의 풍부한 공급원 (Daily Value, DV의 20 % 이상)입니다. [65] 붉은 고기는 카르니틴의 가장 중요한식이 공급원이며 다른 고기 (돼지, 생선, 송아지 고기, 양고기 등)와 마찬가지로 크레아틴 공급원입니다. 요리하는 동안 크레아틴은 크레아티닌으로 전환됩니다.
