케첩, 케첩, 붉은 소스 및 토마토 소스라고도하는 케첩은 조미료로 사용되는 소스입니다. 원래 레시피에는 달걀 흰자위, 버섯, 굴, 포도, 홍합 또는 호두가 다른 성분들과 함께 사용되었지만 현재 수정되지 않은 용어는 일반적으로 토마토 케첩을 말합니다.

케첩은 현재 일반적으로 토마토, 설탕 및 식초로 만든 달콤하고 톡 쏘는 소스로 다양한 조미료와 향신료가 들어 있습니다. 구체적인 향신료와 풍미는 다양하지만 일반적으로 양파, 피망, 고수풀, 정향, 커민, 마늘 및 겨자를 포함하며 때로는 셀러리, 계피 또는 생강을 포함합니다.

미국 (60 % 시장 점유율)과 영국 (82 %)의 시장 리더는 Heinz입니다. 헌츠는 미국 시장에서 20 % 미만으로 두 번째로 큰 시장 점유율을 차지하고있다. 영국, 호주 및 뉴질랜드의 대부분에서 케첩은 "토마토 소스"(세계 다른 곳에서 더 신선한 파스타 소스를 의미하는 용어) 또는 "레드 소스"(특히 웨일즈)로 알려져 있습니다.

토마토 케첩은 일반적으로 뜨겁게 제공되며 튀겨 지거나 기름기가 많은 요리의 조미료로 가장 자주 사용됩니다 : 감자 튀김, 햄버거, 핫도그, 치킨 텐더, 테이터 토트, 핫 샌드위치, 미트 파이, 요리 된 계란, 구운 것 또는 튀긴 것 고기. 케찹은 때때로 다른 소스 및 드레싱의 기초로 또는 하나의 성분으로서 사용되며, 풍미는 감자 칩과 같은 간식에 대한 부가 향료로서 복제 될 수있다.

케첩의 많은 변형이 만들어졌지만 토마토 기반 버전은 다른 유형 후에 약 1 세기 후에 나타나지 않았습니다. 1817 년 "토 마타 캐츠 업"의 초기 조리법에는 여전히 생선 소스 조상을 배신하는 멸치가 있습니다.

1850 년대 중반, 멸치가 떨어졌습니다.

James Mease는 1812 년에 또 다른 레시피를 발표했습니다. 1824 년에 토마토를 사용한 케첩 레시피가 버지니아 주부 (토마스 제퍼슨의 사촌 Mary Randolph가 쓴 영향력있는 19 세기 요리 책)에 나타났습니다. 미국 요리사들도 19 세기 케첩을 달게 시작했습니다.

세기가 진행됨에 따라 토마토 케첩은 미국에서 인기를 얻기 시작했습니다. 케첩은 신선한 토마토가 오래전부터 인기가있었습니다. 사람들은 요리하고 식초와 향신료를 넣은 가공 된 제품의 일부로 토마토를 먹는 것을 주저하지 않았습니다.

토마토 케첩은 농부들이 현지에서 판매했습니다. Jonas Yerkes는 병에 토마토 케첩을 판매 한 최초의 미국인으로 인정 받고 있습니다. 1837 년까지 그는 조미료를 전국적으로 생산하고 배포했습니다. 그 후 얼마 지나지 않아 다른 회사들이 뒤를 따랐습니다. F. & J. Heinz는 1876 년에 토마토 케첩을 출시했습니다. Heinz 토마토 케첩은 다음과 같이 광고되었습니다. 집. 산업 케첩 생산과 더 나은 보존의 필요성으로 케첩에 설탕이 크게 증가하여 현대의 달콤하고 신맛이 나는 조미료가 만들어졌습니다. 호주에서는 19 세기 후반까지 설탕이 처음에는 소량으로 토마토 소스에 첨가되었지만 오늘날에는 미국 케첩만큼 많이 함유되어 있으며 초기 조리법에서 토마토, 소금 및 식초의 비율 만 다릅니다.

1913 년 웹스터 사전 (Webster 's Dictionary)은 "캐치 업 (catchup)"을 "버섯, 토마토, 호두 등으로 만든 테이블 소스 [케첩 (Ketchup)"으로 정의)로 정의했다.

현대 케첩은 조미료의 방부제로 벤조산 나트륨을 사용하는 것에 대한 논쟁에서 20 세기 초반에 나타났습니다. 미국 식품의 약국의 "아버지"인 하비 W. 와일리는 1906 년 순수 식품 의약품 법에 금지 된 벤조 에이트의 안전성에 도전했습니다. 이에 응답하여 Henry J. Heinz를 포함한 기업가들은 그 방부제가 필요없는 대체 레시피를 추구했습니다. 미국 농무부에서 일하는 미생물 학자 캐서린 비팅 (Katherine Bitting)은 1909 년에 제품의 설탕과 식초 함량을 높이면 인공 방부제를 사용하지 않고도 부패를 방지 할 수 있다는 연구 결과를 발표했습니다. 그녀는 그 기관의 공무원 인 남편 Arvil Bitting의 도움을 받았습니다.

Heinz (및 그의 동료 혁신가) 이전에는 그 당시의 상용 토마토 케첩은 부분적으로 펙틴 함량이 낮은 설 익은 토마토를 사용했기 때문에 물이 많고 얇았습니다. 그들은 현대 케첩보다 식초가 적었습니다. 잘 익은 토마토를 절임함으로써, 벤조 에이트의 필요성은 손상 또는 풍미의 저하없이 제거되었다. 그러나 안식향을 제거하려는 욕구에 의한 변화는 앤드류 에프 스미스 (Andrew F. Smith)와 같은 일부 전문가들이 토마토 케첩을 미국의 주요 조미료로 확립하는 데 핵심이라고 생각하는 변화를 일으켰다.

토마토 가공 공장에서 수령 한 신선한 토마토는 케첩을 포함한 다양한 제품으로 바뀔 수 있습니다. 프로세스는 토마토를 씻어서 처리하기 전에 피부에서 외부 먼지와 이물질을 제거합니다. 검사시 손상되거나 손상되거나 원치 않는 토마토는 수동으로 분류됩니다. 토마토는 일반적으로 타박상을 피하기 위해 예비 단계 전체에서 물로 운반됩니다.

분류, 세척 및 잘게 자른 후 보존 / 사전 조리를 위해 대형 강철 통으로 들어가고 생산 후 소비자뿐만 아니라 나머지 처리 기간에 해를 끼칠 수있는 박테리아도 파괴합니다. 주스는 주스 추출 시스템에 의해 추출됩니다. 과일의 외피, 종자, 줄기 및 섬유는 펄프 화 (pulping)로 알려진 과정에서 액체로부터 분리됩니다. 일단 분리되면, 토마토에서 주스와 펄프가 여과되어 케첩으로 가공됩니다. 더 많은 여과 및 스크리닝을 통해보다 부드러운 케첩 일관성을 달성하여 과도한 펄프를 제거합니다.

케첩 가공에는 추가 성분 추가, 요리, 선별 및 여과, 공기 제거, 포장 및 냉각이 포함됩니다.

주스 여과 후, 원하는 맛과 일관성을 달성하기 위해 추가 성분이 혼합물에 첨가된다. 케첩을 만드는 데 사용되는 주요 성분 중 일부에는 감미료, 식초, 소금 및 향료 및 향료가 포함됩니다. 이러한 첨가물은 일반적으로 초기에 첨가 된 일부 향신료를 제외하고 공정의 후반부에 통합된다. 전체 공정에서 온도를 일관되게 모니터링하여 모든 성분이 첨가되고 적절하게 흡수되도록해야합니다. 그런 다음 공기를 제거하여 산화를 방지하고 적절한 착색을 유지하며 원하지 않는 박테리아의 성장을 억제합니다. 포장하기 전에 케첩은 오염을 방지하기 위해 88 ° C (190 ° F)로 가열됩니다.

포장 후 병은 신선도를 유지하고 제품의 저장 수명을 보존하기 위해 즉시 밀봉됩니다. 마지막 단계는 차가운 공기 또는 물을 통해 제품을 냉각하여 맛을 유지하는 것입니다.

다른 제조업체는 필요에 따라 필요한 모든 영양 및 기타 법적 정보가있는 제품에 레이블을 붙입니다.