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テキーラ（スペイン語の発音：[te？kila]（このサウンドリッスンについて））は、主にテキーラの街を取り巻く65 km（40マイル）の北西部にある青いリュウゼツランの植物から作られた蒸留酒とアルコール飲料の一種です。グアダラハラ、そしてメキシコ西部のハリスコ州のジャリスカン高地（ロスアルトスデハリスコ）にあります。原産地の違いは別として、テキーラはメスカルの一種です（2つの飲み物の生産地域は重複しています）。違いは、テキーラはいかなる種類のリュウゼツランではなく、青リュウゼツランのみを使用する必要があることです。テキーラは、通常、メキシコでは端正に提供され、世界の他の地域では、塩とライムのショットとして提供されます。
テキーラ市周辺の地域にある赤い火山性の土壌は、青いリュウゼツランの成長に特によく適合しており、毎年3億本以上の植物がそこで収穫されています[2]。リュウゼツランは地域によって成長が異なります。ロスアルトスの高地で育った青いアガベは、サイズが大きく、香りと味がより甘いです。一方、低地で収穫されたリュウゼツランは、草本の香りと風味を持っています。
メキシコの法律では、テキーラはハリスコ州と、グアナファト州、ミチョアキン州、ナヤリット州、タマウリパス州の限られた自治体でのみ生産できるとされています。テキーラは、40か国以上でメキシコの原産地呼称として認められています。これは、カナダと米国のNAFTA [6]により、日本やイスラエルなどの各国との二国間協定を通じて保護されており、1997年以来、EUの構成国における原産品の保護指定になっています。
テキーラは、35〜55％のアルコール含有量で製造できます（70から110米国での証拠）。米国の法律により、米国で販売されるテキーラには少なくとも40％のアルコール（80の米国での証拠）が含まれている必要があります。
リュウゼツランの植物の植え付け、手入れ、収穫は手作業で行われ、現代の農業機械ではほとんど変更されておらず、何世紀にもわたるノウハウに依存しています。それを収穫する人である島踊りは、世代から世代へと受け継がれていく植物の栽培方法について深い知識を持っています。
定期的にすべてのクイート（植物の中心から生える数メートルの高茎）をトリミングすることにより、シマアジはリュウゼツランが早く開花して枯れるのを防ぎ、完全に熟します。ジマドールは、各植物がいつ収穫される準備ができているかを知ることができなければなりません。コアと呼ばれる特別なナイフ（長い棒に円形の刃を付けたもの）を使用して、慎重にピア（葉のジューシーな芯）から葉を切り取ります。植物）。収穫が遅すぎたり早すぎたりすると、平均して低地で約70 kg（150ポンド）から高地で約110 kg（240ポンド）になる可能性のあるピラニアには、発酵に適した量の炭水化物が含まれません。
収穫後、ピタはオーブンに運ばれ、ゆっくりと焼き上げられて複雑なフルクタンが単純なフルクトースに分解されます。次に、焼きたてのピラニアを細かく切るか、タホナと呼ばれる大きな石の車輪の下でつぶします。取り残されたパルプ繊維、またはバガゾ[ba ?? aso]はたいてい堆肥や動物の飼料として再利用されますが、燃料として燃やしたり、紙に加工したりすることもできます。一部の生産者は、最終製品にアガベの風味を強くするために、少量のバガゾを発酵タンクに戻すことを好みます。
次に、抽出されたリュウゼツラン汁を数日間、大きな木製またはステンレス鋼の大桶に注いで発酵させ、アルコール度数の低い麦汁またはモスト[？mosto]を生成します。この麦汁は1回蒸留されて「ordinario [o ?? i？na？jo]」と呼ばれるものを生成し、次に2回目は透明な「シルバー」テキーラを生成します。少なくとも2回の蒸留を使用することが法律で義務付けられています。少数の生産者カサノーブル（「クリスタル」の表現）やコルソ（アフロの表現）のような製品は、3回目の蒸留で実験されましたが、これは傾向として追いついていません。テキーラからリュウゼツランの風味を引き出します。そこから、テキーラはシルバーテキーラとして瓶詰めされるか、熟成まで木樽に注入されて、より芳醇な風味と琥珀色になります。
低地のリュウゼツランと高地のリュウゼツランのテキーラの味の違いが目立ちます。高地で育つ植物はしばしば甘くてフルーティーな味のテキーラを生み出しますが、低地のアガベはテキーラに素朴な味を与えます。
他のテキーラの製造工程とは異なり、発酵は人間の制御の外の数少ない工程の1つです。発酵とは、好気性条件で酵母を介して糖と炭水化物をアルコールに変換することです。つまり、プロセス中に酸素は存在しません。発酵は、テキーラの細菌活性を高める非無菌環境でも行われます。環境からの微生物（酵母とバクテリア）の参加は、発酵を自然発生的なプロセスにし、テキーラの風味と香りに寄与する多くの副産物を生み出します。
発酵プロセス中、バッチに種菌を加えて、発酵速度を速めます。種菌を加えると、発酵には約20時間から3日かかります。接種材料を追加しない場合、発酵には最大7日かかります。発酵速度は、生産されるテキーラの品質と風味の重要な要素です。生産された感覚刺激化合物の量が多いため、ゆっくり発酵させた麦汁が最適です。発酵終了時のアルコール度数は4〜9％
テキーラは、青リュウゼツランの植物から作られる砂糖を発酵させて作られる蒸留飲料です。主な砂糖は果糖です。発酵プロセスを通じて、多くの要因がイソブチルアルコールやイソアミルアルコール、エタノールなどの分子であるテキーラのより高いアルコール含有量に影響を与えます。これらのパラメーターには、酵母菌株のタイプ、リュウゼツラン植物自体の年齢、温度、および炭素/窒素比が含まれます。しかし、使用される酵母菌株のタイプと炭素/窒素因子は、高級アルコールの生産に最も大きな影響を与えます。高級アルコールとエタノールの生産は各菌株の代謝の固有の特性であるため、これは驚くべきことではありません。テキーラで最も一般的に見られる酵母の種類は、Saccharomyces cerevisiaeで、これには多くの菌株が含まれています。たとえば、酵母の種類であるCF1 agavesは、酵母の代謝メカニズムが異なるため、CF2の菌株よりもはるかに多くのエタノールを生産します。お互い。この要因は、さまざまな酵母菌株を培養するために発生するさまざまな農業慣行に影響されている可能性があります。炭素/窒素比が高いほど、イソブチルアルコールやイソアミルアルコールなどの高級アルコールの生産量が高いことがわかりました。比率が高いと、発酵プロセスで窒素が少なくなるため、アミノ酸の脱アミノ反応が起こり、高級アルコールの合成につながります。エーリッヒ経路はこのプロセスの名前であり、α-セト酸が脱炭酸されてアルデヒドや高級アルコールに変換されます。発酵プロセスの温度も、得られる製品のアルコール含有量に大きく影響します。たとえば、Pinalらが実施した研究。 30度の温度と比較して35度の温度で2つの株を培養すると、より多くのイソアミルアルコールが生成されることがわかりました。より高い温度は、これが酵母が蒸留飲料を発酵させるためのはるかに最適な条件であることを示唆しています。最後に、リュウゼツラン自体の樹齢は、植物が古くなるほどアルコールの生産量が多くなります。植物が30％老化するとアミルアルコールの濃度が増加することが研究で示されました。ただし、若い植物を使用すると、メタノールの濃度が高くなることもわかります。これは、異なる年齢の植物の世話をするときに発生する農業慣行の違いが原因である可能性があります。
