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牛肉は、牛、特に骨格筋の肉の料理名です。人間は先史時代から牛肉を食べてきました。[1]牛肉は高品質のタンパク質と栄養素の源です。
ほとんどの牛の骨格筋肉は、ロースト、ショートリブ、ステーキ（フィレミニョン、サーロインステーキ、ランプステーキ、リブステーキ、リブアイステーキ、ハンガーステーキなど）などの特定の部分にカットするだけで、そのまま使用できます。その他のカットは処理されます（コンビーフまたはビーフジャーキー）。一方、トリミングは、通常、より古く、より痩せた（したがって、より丈夫な）牛の肉と混ぜられ、挽かれたり、ミンチされたり、ソーセージに使用されます。血液は、血液ソーセージと呼ばれるいくつかの品種で使用されています。食べられる他の部分には、オックステール、肝臓、舌、細網または第一胃からのトライプ、腺（特に膵臓および胸腺、スイートブレッドと呼ばれる）、心臓、脳（禁じられているが、牛海綿状脳症（BSE、一般に狂牛病と呼ばれます）、腎臓、雄牛の柔らかい睾丸（アメリカでは、フライドポテト、プレーリーカキ、またはロッキーマウンテンカキ）の危険があります。一部の腸はそのまま調理されて食べられますが、より頻繁に洗浄され、天然ソーセージのケーシングとして使用されます。骨はビーフストックの製造に使用されます。
去勢牛と未経産牛の牛肉は似ています。経済学に応じて、繁殖のために飼育されている未経産牛の数は異なります。古い牛の肉は、通常、より丈夫なので、ミンチ（米国では牛挽肉として知られています）によく使用されます。牛肉用に育てられた牛は、草原で自由に歩き回ることができるか、フィードロットと呼ばれる大規模な給餌操作（または集中的な動物の給餌操作）の一部として、いつか囲いの中に閉じ込められます。タンパク質、粗飼料、ビタミン/ミネラルのプレブレンド。
牛肉は世界で3番目に広く消費されている肉であり、豚肉と家禽はそれぞれ38％と30％で、世界の肉生産の約25％を占めています。絶対数では、米国、ブラジル、および中華人民共和国は、世界で3番目に大きい牛肉の消費者です。しかし、ウルグアイは1人あたりの牛肉と子牛肉の消費量が最も高く、次にアルゼンチンとブラジルが続きます。 OECDのデータによると、2014年の平均ウルグアイ人の牛肉または子牛肉の摂取量は42 kg（93 lb）であり、1人あたりの牛肉/牛肉の消費量は世界で最も高くなっています。比較すると、平均的なアメリカ人は同じ年にわずか24キロ（53ポンド）の牛肉または子牛肉しか消費しませんでしたが、モザンビーク、ガーナ、ナイジェリアなどのアフリカ諸国は、一人当たりの牛肉または子牛肉の消費が最も少なかったのです。
2015年の世界最大の牛肉輸出国は、インド、ブラジル、オーストラリアでした。牛肉の生産は、ウルグアイ、カナダ、パラグアイ、メキシコ、アルゼンチン、ベラルーシ、ニカラグアの経済にとっても重要です。
牛肉の生産は、タンパク質1グラムあたりの環境への影響が大きいです。
牛肉は最初にプライムカットに分割され、最初は肉の一部が屠殺されます。これらは、ステーキやその他のサブディビジョンが切り取られる基本的なセクションです。 「プライムカット」という用語は、「プライムカット」とはかなり異なります。「プライムカット」は、高品質であると見なされるカットを特徴付けるために使用されます。動物の脚と首の筋肉が最も多くの仕事をするので、それらは最も丈夫です。蹄と角からの距離が増加するにつれて、肉はより柔らかくなります。国や料理が異なるとカットと名前が異なり、別のカットには同じ名前を使用することがあります。たとえば、米国で「ブリスケット」と記載されているカットは、イギリスのブリスケットとは大きく異なる枝肉の部分からのものです。
牛肉の柔らかさを改善するために、内因性タンパク質分解酵素が構造タンパク質および筋原繊維タンパク質を弱めることができるように熟成（つまり、冷蔵保存）されることがよくあります。湿式劣化は、腐敗と歩留まりの損失を減らすために真空包装を使用して行われます。乾燥熟成には、湿度制御されたクーラーで原材料（通常はリブまたはロイン）を吊るします。外表面は乾燥し、カビの成長（および湿度が高すぎる場合は腐敗細菌）をサポートする可能性があり、トリムおよび蒸発による損失をもたらします。
蒸発は残りのタンパク質を濃縮し、風味の強度を高めます。カビはナッツのような風味を与えることができます。 2〜3日後、大きな影響があります。圧痛効果の大部分は最初の10日間で発生します。真空包装で保管および流通される箱入りの牛肉は、実際には流通時に湿式熟成されます。プレミアムステーキハウスでは、風味と柔らかさに最大の影響を与えるために、21〜28日間の乾燥熟成または45日間までの湿熟成。
やわらかくない切り身や古い牛の肉は、小さく鋭い刃を切り口に通してタンパク質を破壊することにより、機械的に柔らかくすることができます。また、外因性タンパク質分解酵素（パパイン、ブロメリンまたはフィシン）の溶液を注入して、内因性酵素を増強することができます。同様に、塩とリン酸ナトリウムの溶液を注入して、筋原線維タンパク質を軟化および膨潤させることができます。これにより、ジューシーさと優しさが向上します。塩は風味を改善することができますが、リン酸塩は石鹸の風味を与えることができます。
牛肉は完全なタンパク質の供給源であり、ナイアシン、ビタミンB12、鉄、亜鉛の豊富な供給源（1日の摂取量の20％以上、DV）です。[65]赤身の肉はカルニチンの最も重要な食物源であり、他の肉（豚肉、魚、子牛肉、羊など）と同様に、クレアチンの供給源です。クレアチンは調理中にクレアチニンに変換されます。
