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マヨネーズは、サンドイッチやコンポジションサラダ、またはフライドポテトで一般的に使用される濃厚な冷たい調味料またはドレッシングです。タルタルソースなどのソースのベースにもなります。
それは、油、卵黄、および酸、酢またはレモン汁のいずれかの安定した乳濁液です。追加のフレーバーを使用する多くのバリアントがあります。卵黄のタンパク質とレシチンは、マヨネーズ（およびオランデーズソース）の乳化剤として機能します。マヨネーズの色は白に近いものから淡い黄色に変化し、そのテクスチャーは薄いクリーム色から濃いゲルまでさまざまです。
ビーガンや鶏の卵や食事のコレステロールを避けたい人のために、卵を使わない市販の代替品が作られています。
「マヨネーズドプーレ」は1804年にパリへの旅行者によって言及されましたが、説明されていません。ヴィアールの「プーレエンマヨネーズ」の1806年のレシピは、ベルーテ、ゼラチン、酢、およびそれを濃くするためのオプションの卵が含まれるソースで、アスピックのようにゲル化しています。グリモッドラレイニエールの1808年の「バヨネーズ」ソースも一種のアスピックです。「この冷たい鶏肉を使いたい場合は、独特の料理であるグリーンゼリーのしっかりとした粘りのあるバヨネーズを作ります。家禽や魚のサラダにふさわしい飾り。」この言葉は1815年に英語で証明された。[8
マヨネーズはずっと以前から存在していた可能性があります。「オリーブオイルがどこにあったにせよ、特にアイオリ（油とニンニク）が作られる地中海地域では、油と卵の簡単な準備が行われた可能性が非常に高いです。」
名前の由来は不明です。
一般的な理論は、1756年のイギリスに対するリシュリュー3世公の勝利に敬意を表して、その創設者であるメノルカ島のマゴバルカにちなんでポートマオン（メノルキンのマオ）にちなんで名付けられたとされています。 "は一部の作者によって使用されています。しかし、その名前はその出来事のかなり後で証明されます。この理論の1つのバージョンでは、元々はスペイン語でサルサマホネサとして知られていましたが、そのスペルは後で証明されるだけです。
グリモッドデラレイニエールは、「マヨネーズ」という言葉を拒否しました。ポートマオンは「美味しい料理で知られていない」ため、「マヨネーズ」を拒否し、「多くの革新的なグルメがあり、ヨーロッパで最高のハムを生産しているバイヨンヌ」の都市よりも「バヨネーズ」を好んだ。
カレームは、フランス語の動詞のマニエから「処理する」ことから派生した「マノネーズ」という綴りを好みました。
もう1つの提案は、マイケル公公のシャルルドロレーヌに由来するというものです。これは、アルクの戦いで敗北する前に、時間をかけて冷たいソースで鶏肉の食事を終えたためです。
「マヨネーズ」という言葉の起源に関係なく、リシュリューが登場する以前は、18世紀後半以前のソースの元の名前は「アイオリボー」でした。この用語は、1745年のレシピ本「Nuevo Arte de Cocina」（ファンデアルティミラス作）で使用され、数多くの伝統的なメノルカンレシピが紹介されています。
現代のマヨネーズは、泡だて器、フォーク、または電気ミキサーやブレンダーを使用して手作業で作ることができます。力強く泡立てながら卵黄に油をゆっくりと加えて分散させます。卵黄中の油と水は乳液のベースを形成しますが、卵黄からのレシチンとタンパク質はそれを安定させる乳化剤です。ファンデルワールス相互作用と静電反発力の組み合わせにより、油滴間の結合強度が決まります。マヨネーズの高い粘度は、これらの2つの分子間力によって作成された合計強度に起因します。マスタードは少量のレシチンを含んでいるので、マスタードの添加は味に貢献し、エマルジョンをさらに安定させます。酢を卵黄に直接加えると、より多くの油を乳化させ、マヨネーズを作ることができます。
混合装置が使用されているマヨネーズの大規模な準備の場合、プロセスは通常、粉末または液体の卵を水中に分散させることから始まります。乳化したら、残りの成分を加え、完全に水和して均一に分散するまで激しく混合します。次に、吸収できる限りの速さで油を加えます。全体のほんの一部ですが、オイル以外の成分は適切な処方に不可欠です。これらは完全に水和し、少量の液体内に分散させる必要があります。これにより、油添加段階でのエマルジョンの分解などの問題が発生する可能性があります。多くの場合、適切な分散/乳化を達成するには長時間の攪拌プロセスが必要であり、製造プロセスの最も難しい段階の1つを示します。しかし、食品業界の技術が進歩するにつれて、処理は大幅に短縮され、約1000リットルを10分間で生産できるようになりました。
マヨネーズは世界中で一般的に使用されており、他の多くのチルドソースやサラダドレッシングのベースにもなっています。たとえば、古典的なフランス料理のソースレムラードは、マスタード、ガーキン、ケッパー、パセリ、チャービル、タラゴン、そしておそらくアンチョビのエッセンスが追加されたマヨネーズです。
市販のマヨネーズ（低脂肪ではない）の典型的な配合には、80％もの植物油、通常は大豆が含まれますが、オリーブ油が含まれることもあります。水は約7％から8％、卵黄は約6％です。一部の製法では、卵黄だけでなく全卵を使用しています。残りの成分には、酢（4％）、塩（1％）、砂糖（1％）が含まれます。低脂肪フォーミュラは、通常、油分をわずか50％に減らし、含水量を約35％に増やします。卵の含有量は4％に、酢は3％に減少します。砂糖は1.5％に増加し、塩は0.7％に低下しました。ガムまたは増粘剤（4％）は、粘度を高め、テクスチャーを改善し、安定した乳液を確保するために追加されます。マヨネーズはいくつかの方法を使用して準備されますが、平均して100グラムあたり約700キロカロリー（2,900 kJ）、または大さじ1杯あたり94キロカロリー（Cal）が含まれています。これはマヨネーズをカロリー的に濃厚な食品にします。
マヨネーズの栄養素含有量（> 50％の食用油、9〜11％の塩、7〜10％の糖が水相に含まれる）は、多くの腐敗生物の食物源として適しています。 pHが3.6から4.0で、水分活性がaw 0.925のような一連の条件は、酵母、いくつかのバクテリア、カビの成長を制限します。 Saccharomyces属の酵母、Lactobacillus fructivorans、およびZygosaccharomyces bailiiは、マヨネーズの腐敗の原因となる種です。 Z. bailliによる腐敗の特徴は、製品の分離と「酵母」のにおいです。研究では、ビフィズス菌ビフィダムとB.インファンティスのカプセル化された細胞を追加することで、微生物を損なうことなくマヨネーズの寿命を最大12週間延長できることが示唆されています。
