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Il formaggio è un alimento derivato dal latte che viene prodotto in una vasta gamma di sapori, consistenze e forme dalla coagulazione della caseina proteica del latte. Comprende proteine e grassi del latte, di solito il latte di mucche, bufali, capre o pecore. Durante la produzione, il latte viene solitamente acidificato e l'aggiunta del caglio enzimatico provoca coagulazione. I solidi vengono separati e pressati nella forma finale. Alcuni formaggi hanno muffe sulla crosta o dappertutto. La maggior parte dei formaggi si scioglie alla temperatura di cottura.
Vengono prodotti centinaia di tipi di formaggio provenienti da vari paesi. I loro stili, trame e sapori dipendono dall'origine del latte (compresa la dieta dell'animale), dal fatto che siano stati pastorizzati, dal contenuto di grassi del burro, dai batteri e dalle muffe, dalla lavorazione e dall'invecchiamento. Erbe, spezie o fumo di legna possono essere usati come agenti aromatizzanti. Il colore da giallo a rosso di molti formaggi, come il Red Leicester, viene prodotto aggiungendo annatto. Altri ingredienti possono essere aggiunti ad alcuni formaggi, come pepe nero, aglio, erba cipollina o mirtilli rossi.
Per alcuni formaggi, il latte viene cagliato aggiungendo acidi come aceto o succo di limone. La maggior parte dei formaggi viene acidificata in misura minore dai batteri, che trasformano gli zuccheri del latte in acido lattico, quindi l'aggiunta di caglio completa la cagliatura. Sono disponibili alternative vegetariane al caglio; la maggior parte sono prodotti dalla fermentazione del fungo Mucor miehei, ma altri sono stati estratti da varie specie della famiglia del cardo Cynara. I produttori di formaggi nei pressi di una regione lattiero-casearia possono beneficiare di latte più fresco, a basso prezzo e minori costi di spedizione.
Il formaggio è apprezzato per la sua portabilità, lunga durata e alto contenuto di grassi, proteine, calcio e fosforo. Il formaggio è più compatto e ha una durata di conservazione più lunga del latte, sebbene la durata di conservazione di un formaggio dipende dal tipo di formaggio; le etichette sui pacchetti di formaggio spesso affermano che un formaggio dovrebbe essere consumato entro 3-5 giorni dall'apertura. In generale, i formaggi a pasta dura, come il parmigiano, durano più a lungo dei formaggi a pasta molle, come il brie o il formaggio di capra. La lunga durata di conservazione di alcuni formaggi, specialmente se racchiusi in una scorza protettiva, consente di vendere quando i mercati sono favorevoli.
C'è qualche dibattito sul modo migliore per conservare il formaggio, ma alcuni esperti affermano che avvolgendolo in carta per formaggi si ottengono risultati ottimali. La carta di formaggio è rivestita all'interno di una plastica porosa e l'esterno presenta uno strato di cera. Questa combinazione specifica di plastica all'interno e cera all'esterno protegge il formaggio, permettendo alla condensa sul formaggio di essere eliminato e impedendo all'umidità di fuoriuscire dal formaggio.
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