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Il maiale è il nome culinario per la carne di un maiale domestico (Sus scrofa domesticus). È la carne più comunemente consumata in tutto il mondo, con prove di allevamento di suini risalenti al 5000 a.C.
Il maiale viene consumato sia appena cotto che conservato. La stagionatura prolunga la shelf life dei prodotti a base di carne di maiale. Prosciutto, maiale affumicato, gammon, pancetta e salsiccia sono esempi di carne di maiale conservata. La salumeria è la branca della cucina dedicata ai prodotti a base di carne preparati, molti dei quali di maiale.
Il maiale è la carne più popolare nelle parti orientali e non musulmane del sud-est asiatico (Indocina, Filippine, Singapore, Timor Est) ed è anche molto comune nel mondo occidentale, specialmente nell'Europa centrale. È molto apprezzato nelle cucine asiatiche per il suo contenuto di grassi e la piacevole consistenza. Il consumo di carne di maiale è vietato dalla legge dietetica ebraica, musulmana e rastafariana, per motivi religiosi, con diverse possibili cause suggerite.
La salumeria è la branca della cucina dedicata ai prodotti a base di carne preparati come pancetta, prosciutto, salsiccia, terrine, galantine, paté e confit, principalmente di maiale. Originariamente inteso come un modo per conservare le carni prima dell'avvento della refrigerazione, queste preparazioni sono oggi preparate per i sapori che derivano dai processi di conservazione. Nella Francia del XV secolo, le corporazioni locali regolavano i commercianti nel settore della produzione alimentare in ogni città. Le corporazioni che producevano salumi erano quelle dei salumisti. I membri di questa corporazione producevano una gamma tradizionale di carni cotte o salate e secche, che variava, a volte distintamente, da regione a regione. L'unica carne "cruda" che i salumisti potevano vendere era lo strutto incolume. Il charcutier preparò numerosi articoli, tra cui paté, rillette, salsicce, pancetta, trotter e formaggio a testa.
Prima della produzione in serie e della reingegnerizzazione dei suini nel 20 ° secolo, la carne di maiale in Europa e Nord America era tradizionalmente un piatto autunnale: i maiali e gli altri animali venivano macellati in autunno dopo essere cresciuti in primavera e ingrassati durante l'estate. A causa della natura stagionale della carne nella storia culinaria occidentale, le mele (raccolte alla fine dell'estate e in autunno) sono state un alimento base per il maiale fresco. La disponibilità per tutto l'anno di carne e frutta non ha diminuito la popolarità di questa combinazione sui piatti occidentali.
Il maiale è popolare in tutta l'Asia orientale e nel Pacifico, dove il maiale intero arrosto è un elemento popolare nella cucina delle isole del Pacifico. È consumato in molti modi e molto apprezzato nella cucina cinese. Attualmente la Cina è il maggiore consumatore di carne suina del mondo, con un consumo di carne suina pari a 53 milioni di tonnellate nel 2012, che rappresenta oltre la metà del consumo globale di carne suina. In Cina, la carne suina è preferita rispetto alla carne bovina per motivi economici ed estetici; il maiale è facile da nutrire e non viene utilizzato per il travaglio. Anche i suini domestici si nutrono di rifiuti umani, riducendo così i costi di alimentazione e contribuendo al riciclaggio. I colori della carne e il grasso del maiale sono considerati più appetitosi, mentre il gusto e l'olfatto sono descritti come più dolci e puliti. È anche considerato più facile da digerire. Nella tradizione rurale, il maiale viene condiviso per celebrare occasioni importanti e per formare legami. In Cina, il maiale è così importante che la nazione mantiene una "riserva strategica di maiale". Il maiale brasato rosso (hong shao rou), una prelibatezza della provincia di Hunan, ha ispirato Mao Zedong. Altri piatti di maiale cinesi popolari sono maiale in agrodolce, bakkwa e charsiu. Nelle Filippine, a causa di 300 anni di colonizzazione e influenza spagnole, il lechon, che è un intero maialino da latte arrosto, è la prelibatezza nazionale.
Il maiale è particolarmente comune come ingrediente nelle salsicce. Molte salsicce tradizionali europee sono fatte con carne di maiale, tra cui chorizo, fuet, salsiccia di Cumberland e salame. Molte marche di hot dog americani e la maggior parte delle salsicce per la colazione sono fatte con carne di maiale. La trasformazione del maiale in salsicce e altri prodotti in Francia è descritta come salumeria.
Prosciutto e pancetta sono fatti con carne di maiale fresca curando con sale (decapaggio) o fumando. Le spalle e le gambe sono più comunemente curate in questo modo per spalla e prosciutto da picnic, mentre la pancetta striata e rotonda viene dal lato (rotonda dal lombo e rigata dalla pancia).
Il suo contenuto di mioglobina è inferiore a quello della carne bovina, ma molto più alto di quello del pollo. L'USDA considera il maiale come una carne rossa. Il maiale è molto ricco di tiamina (vitamina B1). Il maiale con il grasso tagliato è più magro della carne della maggior parte degli animali domestici, ma è ricco di colesterolo e grassi saturi.
Nel 1987 il National Pork Board degli Stati Uniti iniziò una campagna pubblicitaria per posizionare il maiale come "l'altra carne bianca", a causa di una percezione pubblica del pollo e del tacchino (carne bianca) come più sani della carne rossa. La campagna ha avuto molto successo e ha portato l'87% dei consumatori a identificare la carne di maiale con lo slogan. Il consiglio di amministrazione ha ritirato lo slogan il 4 marzo 2011.
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