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Manzo è il nome culinario per carne di bovini, in particolare muscolo scheletrico. Gli umani hanno mangiato carne fin dalla preistoria. [1] Il manzo è una fonte di proteine e nutrienti di alta qualità.
La maggior parte della carne del muscolo scheletrico di manzo può essere utilizzata così com'è semplicemente tagliando in alcune parti, come arrosti, costolette o bistecca (filetto mignon, bistecca di manzo, bistecca di costolette, bistecca di costolette, bistecca con gli occhi a costine, bistecca con gancio, ecc.), Mentre vengono lavorati altri tagli (carne in scatola o carne secca). Le guarnizioni, d'altra parte, sono generalmente mescolate con carne di bovini più vecchi, più magri (quindi più duri), vengono macinate, tritate o utilizzate nelle salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà chiamate salsiccia di sangue. Altre parti che vengono mangiate includono altri muscoli e frattaglie, come la coda di bue, il fegato, la lingua, la trippa dal reticolo o il rumine, le ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, indicati come animelle), il cuore, il cervello (sebbene proibito dove esiste il rischio di encefalopatia spongiforme bovina, ESB, comunemente indicata come malattia della mucca pazza), dei reni e dei teneri testicoli del toro (noti negli Stati Uniti come patatine di vitello, ostriche di prateria o ostriche delle Montagne Rocciose). Alcuni intestini sono cotti e consumati così come sono, ma sono più spesso puliti e usati come budelli di salsiccia naturali. Le ossa sono usate per fare brodo di carne.
La carne di manzo e di giovenche è simile. A seconda dell'economia, il numero di giovenche allevate per la riproduzione varia. La carne di tori più vecchi, poiché di solito è più dura, viene spesso utilizzata per tritare (noto come carne macinata negli Stati Uniti). Ai bovini allevati per la carne bovina può essere permesso di vagare liberamente nelle praterie o può essere confinato in qualche fase nelle penne come parte di una grande operazione di alimentazione chiamata un feedlot (o operazione di alimentazione animale concentrata), dove di solito viene alimentata una razione di grano, proteine, foraggi grossolani e un preblend vitaminico / minerale.
La carne bovina è la terza carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione mondiale di carne, dopo carne suina e pollame rispettivamente al 38% e al 30%. In numero assoluto, gli Stati Uniti, il Brasile e la Repubblica popolare cinese sono i tre maggiori consumatori di carne bovina al mondo; L'Uruguay, tuttavia, ha il più alto consumo pro capite di carni bovine, seguito da Argentina e Brasile. Secondo i dati dell'OCSE, l'uruguaiano medio ha mangiato oltre 42 kg (93 lb) di carne bovina nel 2014, rappresentando il più alto consumo pro capite di carne bovina al mondo. In confronto, l'americano medio ha consumato solo circa 24 kg di carne di vitello nello stesso anno, mentre i paesi africani come il Mozambico, il Ghana e la Nigeria hanno consumato meno carne di manzo o vitello pro capite.
Nel 2015, i maggiori esportatori di carne bovina al mondo sono stati India, Brasile e Australia. La produzione di carne bovina è importante anche per le economie di Uruguay, Canada, Paraguay, Messico, Argentina, Bielorussia e Nicaragua.
La produzione di carne bovina ha un elevato impatto ambientale per grammo di proteine.
Il manzo viene inizialmente suddiviso in tagli primari, pezzi di carne inizialmente macellati. Queste sono sezioni di base da cui vengono tagliate le bistecche e le altre suddivisioni. Il termine "taglio primario" è piuttosto diverso da "taglio primario", utilizzato per caratterizzare i tagli considerati di qualità superiore. Poiché i muscoli delle gambe e del collo dell'animale fanno più lavoro, sono i più duri; la carne diventa più tenera con l'aumentare della distanza dallo zoccolo e dal corno. Paesi e cucine differenti hanno tagli e nomi diversi, e talvolta usano lo stesso nome per un taglio diverso; per esempio, il taglio descritto come "petto" negli Stati Uniti proviene da una parte significativamente diversa della carcassa rispetto al petto britannico.
Per migliorare la tenerezza della carne bovina, viene spesso invecchiato (cioè conservato in frigorifero) per consentire agli enzimi proteolitici endogeni di indebolire le proteine strutturali e miofibrillari. L'invecchiamento a umido viene realizzato mediante confezionamento sottovuoto per ridurre il deterioramento e la perdita di resa. L'invecchiamento a secco comporta appendere primals (di solito costole o lombate) in dispositivi di raffreddamento controllati dall'umidità. Le superfici esterne si seccano e possono favorire la crescita di muffe (e il deterioramento dei batteri, se troppo umidi), con conseguenti perdite di rifinitura ed evaporazione.
L'evaporazione concentra le proteine rimanenti e aumenta l'intensità del sapore; gli stampi possono dare un sapore simile alla noce. Dopo due o tre giorni ci sono effetti significativi. La maggior parte dell'effetto intenerente si verifica nei primi 10 giorni. Le carni bovine in scatola, immagazzinate e distribuite in imballaggi sottovuoto, sono in effetti bagnate durante la distribuzione. Le steakhouse premium invecchiano da 21 a 28 giorni o bagnano fino a 45 giorni per il massimo effetto su sapore e tenerezza.
La carne di tagli meno teneri o di bovini più anziani può essere meccanizzata meccanicamente forzando lame piccole e affilate attraverso i tagli per interrompere le proteine. Inoltre, le soluzioni di enzimi proteolitici esogeni (papaina, bromelina o ficina) possono essere iniettate per aumentare gli enzimi endogeni. Allo stesso modo, le soluzioni di fosfati di sale e sodio possono essere iniettate per ammorbidire e gonfiare le proteine miofibrillari. Ciò migliora la succosità e la tenerezza. Il sale può migliorare il sapore, ma il fosfato può contribuire a un sapore insaponato.
Il manzo è una fonte di proteine complete ed è una ricca fonte (20% o più del valore giornaliero, DV) di niacina, vitamina B12, ferro e zinco. [65] La carne rossa è la fonte dietetica più significativa di carnitina e, come qualsiasi altra carne (maiale, pesce, vitello, agnello ecc.), È una fonte di creatina. La creatina viene convertita in creatinina durante la cottura.
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