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La maionese è un condimento freddo spesso o condimento comunemente usato in sandwich e insalate composte o su patatine fritte. È anche una base in salse come la salsa tartara.
È un'emulsione stabile di olio, tuorlo d'uovo e un acido, aceto o succo di limone. Esistono molte varianti che utilizzano aromi aggiuntivi. Le proteine e la lecitina nel tuorlo d'uovo servono come emulsionanti nella maionese (e salsa olandese). Il colore della maionese varia dal quasi bianco al giallo pallido e la sua consistenza da una crema leggera a un gel denso.
Le alternative commerciali senza uova sono fatte per i vegani e altri che evitano le uova di gallina o il colesterolo dietetico.
Una "maionese di pollo" è menzionata da un viaggiatore a Parigi nel 1804, ma non è stata descritta. La ricetta del 1806 di "poulets en maionese" di Viard descrive una salsa che coinvolge un vellutata, gelatina, aceto e un uovo opzionale per addensarlo, che gelifica come un aspic. Anche la salsa "bayonnaise" del 1808 di Grimod de La Reynière è una sorta di aspic: "Ma se si vuole fare da questo pollo freddo, un piatto di distinzione, si compone una baionetta, la cui gelatina verde, di buona consistenza, forma il più degno ornamento di pollame e insalate di pesce ". La parola è attestata in inglese nel 1815. [8
La maionese potrebbe essere esistita molto prima: "È altamente probabile che ovunque esistesse l'olio di oliva, avvenisse una semplice preparazione di olio e uova - in particolare nella regione mediterranea, dove viene prodotto l'aioli (olio e aglio)".
L'origine del nome non è chiara.
Una teoria comune è che prende il nome da Port Mahon, (Maó in Menorquín) stesso che prende il nome dal suo fondatore Mago Barca, a Minorca, in onore della vittoria del terzo duca di Richelieu sugli inglesi nel 1756, e in realtà il nome "mahonnaise "è utilizzato da alcuni autori. Ma il nome è attestato solo molto tempo dopo quell'evento. Una versione di questa teoria afferma che era originariamente noto come salsa mahonesa in spagnolo, ma che l'ortografia è attestata solo in seguito.
Grimod de La Reynière respinse il nome "maionese" perché la parola "non è francese"; ha respinto "mahonnaise" perché Port Mahon "non è noto per il buon cibo", e quindi ha preferito "bayonnaise", dopo la città di Bayonne, che "ha molti buongustai innovativi e ... produce i migliori prosciutti in Europa.
Carême preferiva l'ortografia "magnonnaise", che derivava dal verbo francese manier "maneggiare".
Un altro suggerimento è che deriva da Charles de Lorraine, duca di Mayenne, perché si è preso il tempo di finire il suo pasto di pollo con salsa fredda prima di essere sconfitto nella Battaglia di Arques.
Indipendentemente dall'origine del termine "maionese", precedente all'arrivo di Richelieu, il nome originale della salsa prima della seconda metà del XVIII secolo era "aioli bo". Questo termine fu usato nel ricettario "Nuevo Arte de Cocina" del 1745, di Juan de Altimiras, con numerose ricette tradizionali di Minorca.
La maionese moderna può essere preparata a mano con una frusta, una forchetta o con l'aiuto di un miscelatore elettrico o un frullatore. Viene prodotto aggiungendo lentamente olio a un tuorlo d'uovo, sbattendo energicamente per disperdere l'olio. L'olio e l'acqua nel tuorlo formano una base dell'emulsione, mentre la lecitina e le proteine del tuorlo sono l'emulsionante che lo stabilizza. Una combinazione di interazioni di van der Waals e repulsione elettrostatica determina la forza di legame tra le goccioline d'olio. L'elevata viscosità della maionese è attribuita alla forza totale creata da queste due forze intermolecolari. L'aggiunta di senape contribuisce al gusto e stabilizza ulteriormente l'emulsione, poiché la senape contiene piccole quantità di lecitina. Se l'aceto viene aggiunto direttamente al tuorlo, può emulsionare più olio, rendendo così più maionese.
Per la preparazione su larga scala di maionese in cui vengono impiegate apparecchiature di miscelazione, il processo inizia in genere con la dispersione di uova, in polvere o liquide, in acqua. Una volta emulsionati, gli ingredienti rimanenti vengono quindi aggiunti e miscelati vigorosamente fino a completo idratazione e uniformemente dispersi. L'olio viene quindi aggiunto il più rapidamente possibile. Sebbene solo una piccola parte del totale, ingredienti diversi dall'olio siano fondamentali per una corretta formulazione. Questi devono essere totalmente idratati e dispersi in un piccolo volume di liquido, il che può causare difficoltà tra cui la rottura dell'emulsione durante la fase di aggiunta dell'olio. Spesso è necessario un lungo processo di agitazione per ottenere una corretta dispersione / emulsificazione, presentando una delle fasi più difficili del processo di produzione. Tuttavia, mentre la tecnologia nell'industria alimentare avanza, la lavorazione è stata accorciata drasticamente, consentendo di produrre circa 1000 litri in 10 minuti.
La maionese è comunemente usata in tutto il mondo ed è anche una base per molte altre salse fredde e condimenti per insalata. Ad esempio, la salsa rémoulade, nella classica cucina francese, è la maionese a cui sono stati aggiunti senape, cetriolini, capperi, prezzemolo, cerfoglio, dragoncello ed eventualmente essenza di acciuga.
Una formulazione tipica per maionese prodotta commercialmente (non a basso contenuto di grassi) può contenere fino all'80% di olio vegetale, di solito soia ma a volte olio d'oliva. L'acqua costituisce circa il 7% all'8% e i tuorli d'uovo circa il 6%. Alcune formule usano uova intere anziché solo tuorli. I restanti ingredienti includono aceto (4%), sale (1%) e zucchero (1%). Le formule a basso contenuto di grassi in genere riducono il contenuto di olio a solo il 50% e aumentano il contenuto di acqua a circa il 35%. Il contenuto di uova è ridotto al 4% e l'aceto al 3%. Lo zucchero viene aumentato all'1,5% e il sale ridotto allo 0,7%. Gengive o addensanti (4%) vengono aggiunti per aumentare la viscosità, migliorare la consistenza e garantire un'emulsione stabile. La maionese viene preparata con diversi metodi, ma in media contiene circa 700 chilocalorie (2.900 kJ) per 100 grammi o 94 chilocalorie (Cal) per cucchiaio. Questo rende la maionese un alimento caloricamente denso.
Il contenuto nutrizionale di maionese (> 50% di olio commestibile, 9-11% di sale, 7-10% di zucchero nella fase acquosa) lo rende adatto come fonte di cibo per molti organismi di deterioramento. Una serie di condizioni come il pH tra 3,6 e 4,0 e una bassa attività dell'acqua con un valore di 0,925 limitano la crescita di lieviti, alcuni batteri e muffe. Lieviti del genere Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans e Zygosaccharomyces bailii sono le specie responsabili del deterioramento della maionese. Le caratteristiche del deterioramento causato da Z. bailli sono la separazione del prodotto e un odore "lievito". Uno studio suggerisce che l'aggiunta di cellule incapsulate di Bifidobacterium bifidum e B. infantis prolunga la vita della maionese fino a 12 settimane senza deterioramento dei microrganismi.
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