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Il whisky o il whisky è un tipo di bevanda alcolica distillata a base di poltiglia di grano fermentato. Vari cereali (che possono essere maltati) sono usati per diverse varietà, tra cui orzo, mais, segale e grano. Il whisky è in genere invecchiato in botti di legno, generalmente in rovere bianco carbonizzato.
Il whisky è uno spirito rigorosamente regolato in tutto il mondo con molte classi e tipologie. Le caratteristiche unificanti tipiche delle diverse classi e tipologie sono la fermentazione dei cereali, la distillazione e l'invecchiamento in botti di legno.
Un fermo per fare whisky è di solito fatto di rame, poiché rimuove i composti a base di zolfo dall'alcool che renderebbe sgradevole bere. I moderni alambicchi sono realizzati in acciaio inossidabile con parti interne in rame (le tubazioni, ad esempio, saranno rivestite in rame insieme a intarsi in lastre di rame lungo pareti fisse). L'apparato di distillazione standard più semplice è comunemente noto come un vaso fermo, costituito da una singola camera riscaldata e un recipiente per la raccolta di alcol purificato.
Gli alambicchi a colonna sono spesso utilizzati nella produzione di whisky di grano e sono il tipo più comune di alambicco nella produzione di bourbon e altri whisky americani. Gli alambicchi a colonna si comportano come una serie di alambicchi a vaso singolo, formati in un lungo tubo verticale. Considerando che una singola pentola ancora carica di vino potrebbe produrre un vapore arricchito con alcool al 40-60%, una colonna può comunque raggiungere un contenuto di alcool di vapore del 95,6%; una miscela azeotropica di alcool e acqua.
I whisky non maturano in bottiglia, solo nella botte, quindi l '"età" di un whisky è solo il tempo che intercorre tra la distillazione e l'imbottigliamento. Ciò riflette quanto la botte abbia interagito con il whisky, cambiando la sua composizione chimica e il gusto. I whisky che sono stati imbottigliati per molti anni possono avere un valore di rarità, ma non sono "più vecchi" e non necessariamente "migliori" di un whisky più recente che è maturato in legno per un tempo simile. Dopo un decennio o due, un ulteriore invecchiamento in una botte non migliora necessariamente un whisky.
Durante l'invecchiamento in botti di legno, in particolare botti di rovere americano e rovere francese, il whisky subisce sei processi che contribuiscono al suo sapore finale: estrazione, evaporazione, ossidazione, concentrazione, filtrazione e colorazione. L'estrazione in particolare porta all'acquisizione di un numero di composti di whisky, tra cui aldeidi e acidi come vanillina, acido vanillico e siringaldeide. I distillatori a volte invecchiano il loro whisky in botti precedentemente utilizzate per invecchiare altri alcolici, come rum o sherry, per conferire sapori particolari.
Il whisky è probabilmente il più noto dei prodotti fabbricati in Scozia. Le esportazioni sono aumentate dell'87% nel decennio fino al 2012 e contribuiscono per oltre 4,25 miliardi di dollari all'economia del Regno Unito, costituendo un quarto di tutti i suoi ricavi da cibo e bevande. Nel 2012, gli Stati Uniti erano il più grande mercato di whisky scozzese (? 655 milioni), seguiti dalla Francia (? 535 milioni). [28] È anche uno dei cinque principali produttori esportatori del Regno Unito e supporta circa 35.000 posti di lavoro. Le principali aree di produzione di whisky includono Speyside e l'Isola di Islay, dove ci sono otto distillerie che forniscono un'importante fonte di occupazione. In molti luoghi, l'industria è strettamente legata al turismo, con molte distillerie che fungono anche da attrazioni per un valore di 30 milioni di GVA ogni anno.
Nel 2011, il 70% del whisky canadese è stato esportato, con circa il 60% negli Stati Uniti e il resto principalmente in Europa e Asia. Nel 2011 sono stati venduti negli Stati Uniti 15 milioni di casse di whisky canadese.
I whisky e altre bevande distillate, come cognac e rum, sono bevande complesse che contengono una vasta gamma di composti aromatizzanti, di cui circa 200-300 sono facilmente rilevabili dall'analisi chimica. Le sostanze chimiche aromatizzanti comprendono "composti carbonilici, alcoli, acidi carbossilici e loro esteri, composti contenenti azoto e zolfo, tannini e altri composti polifenolici, terpeni e composti eterociclici contenenti ossigeno" e esteri di acidi grassi. I composti azotati comprendono piridine, picoline e pirazine. I composti dello zolfo includono tiofenici e polisolfuri che sembrano contribuire al carattere arrosto del whisky.
L'aroma del whisky è parzialmente determinato dalla presenza di congeneri e oli di fusel. Gli oli di fusoli sono alcoli più alti dell'etanolo, sono leggermente tossici e hanno un odore e un gusto forti e sgradevoli. Un eccesso di oli di fusel nel whisky è considerato un difetto. Una varietà di metodi sono impiegati nel processo di distillazione per rimuovere oli di fusel indesiderati. Tradizionalmente, i distillatori americani si concentravano sulla filtrazione secondaria usando carbone, ghiaia, sabbia o lino per rimuovere i distillati indesiderati.
Gli acetali si formano rapidamente nei distillati e molti si trovano nelle bevande distillate, il più importante dei quali è l'acetaldeide dietil acetale (1,1-dietossietano). Tra i whisky i livelli più alti sono associati al whisky di malto. Questo acetale è un composto aromatico principale nello sherry e contribuisce al fruttato dell'aroma.
Il diketone diacetile (2,3-butanedione) ha un aroma burroso ed è presente in quasi tutte le bevande distillate. Whisky e cognac in genere contengono più di questo rispetto alle vodka, ma significativamente meno di rum o brandy.
I polisolfuri e i tiofeni entrano nel whisky attraverso il processo di distillazione e contribuiscono al suo sapore tostato.
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