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Il ketchup, noto anche come ketchup, ketsup, salsa rossa e salsa di pomodoro, è una salsa usata come condimento. Inizialmente, le ricette utilizzavano albumi, funghi, ostriche, uva, cozze o noci, tra gli altri ingredienti, ma ora il termine non modificato di solito si riferisce al ketchup di pomodoro.

Il ketchup è una salsa dolce e piccante che ora è tipicamente composta da pomodori, zucchero e aceto, con condimenti e spezie assortiti. Le spezie e i sapori specifici variano, ma comunemente includono cipolle, pimento, coriandolo, chiodi di garofano, cumino, aglio e senape, e talvolta includono sedano, cannella o zenzero.

Il leader di mercato negli Stati Uniti (quota di mercato del 60%) e nel Regno Unito (82%) è Heinz. Hunt ha la seconda maggiore quota del mercato statunitense con meno del 20%. In gran parte del Regno Unito, dell'Australia e della Nuova Zelanda, il ketchup è anche noto come "salsa di pomodoro" (un termine che significa una salsa di pasta più fresca in altre parti del mondo) o "salsa rossa" (specialmente in Galles).

Il ketchup di pomodoro viene spesso utilizzato come condimento per i piatti che vengono solitamente serviti caldi e possono essere fritti o grassi: patatine fritte, hamburger, hot dog, gare di pollo, insalate, panini caldi, torte di carne, uova cotte e grigliate o fritte carne. Il ketchup è talvolta usato come base per, o come ingrediente, in altre salse e condimenti, e il sapore può essere replicato come aroma additivo per snack come patatine.

Furono create molte varianti di ketchup, ma la versione a base di pomodoro non apparve fino a circa un secolo dopo, dopo altri tipi. Una ricetta precoce per "Tomata Catsup" del 1817 ha ancora le acciughe che tradiscono la sua origine di salsa di pesce:

Verso la metà del 1850, le acciughe erano state abbandonate.

James Mease pubblicò un'altra ricetta nel 1812. Nel 1824, una ricetta di ketchup con pomodori apparve in The Virginia Housewife (un influente libro di cucina del 19 ° secolo scritto da Mary Randolph, cugina di Thomas Jefferson). Anche i cuochi americani iniziarono ad addolcire il ketchup nel 19 ° secolo.

Col passare del secolo, il ketchup iniziò la sua ascesa di popolarità negli Stati Uniti. Il ketchup era popolare molto prima dei pomodori freschi. Le persone erano meno titubanti nel mangiare pomodori come parte di un prodotto altamente trasformato che era stato cucinato e infuso con aceto e spezie.

Il ketchup di pomodoro veniva venduto localmente dagli agricoltori. Jonas Yerkes è accreditato come il primo americano a vendere il ketchup in una bottiglia. Nel 1837, aveva prodotto e distribuito il condimento a livello nazionale. Poco dopo, altre compagnie seguirono l'esempio. F. & J. Heinz lanciarono il loro ketchup di pomodoro nel 1876. Il ketchup di pomodoro Heinz fu pubblicizzato: "Beato sollievo per la mamma e le altre donne della famiglia!", Uno slogan che alludeva al lungo e oneroso processo necessario per produrre il ketchup di pomodoro in la casa. Con la produzione di ketchup industriale e la necessità di una migliore conservazione, c'è stato un grande aumento di zucchero nel ketchup, portando alla nostra moderna formula agrodolce. In Australia, non è stato fino alla fine del 19 ° secolo che lo zucchero veniva aggiunto alla salsa di pomodoro, inizialmente in piccole quantità, ma oggi contiene tanto quanto il ketchup americano e differiva solo nelle proporzioni di pomodori, sale e aceto nelle prime ricette.

Il Dizionario Webster del 1913 ha definito "catchup" come: "salsa da tavola a base di funghi, pomodori, noci, ecc. [Anche scritto come ketchup]."

Il ketchup moderno è emerso nei primi anni del 20 ° secolo, da un dibattito sull'uso del benzoato di sodio come conservante nei condimenti. Harvey W. Wiley, il "padre" della Food and Drug Administration negli Stati Uniti, ha sfidato la sicurezza del benzoato che è stato bandito dal Pure Food and Drug Act del 1906. In risposta, gli imprenditori tra cui Henry J. Heinz, hanno perseguito una ricetta alternativa che ha eliminato la necessità di quel conservante. Katherine Bitting, un microbotanico che lavora per il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, ha condotto una ricerca che ha dimostrato nel 1909 che l'aumento del contenuto di zucchero e aceto del prodotto avrebbe impedito il deterioramento senza l'uso di conservanti artificiali. È stata assistita da suo marito, Arvil Bitting, un funzionario di quell'agenzia.

Prima di Heinz (e dei suoi colleghi innovatori), i ketchup commerciali di quel tempo erano acquosi e sottili, in parte a causa dell'uso di pomodori acerbi, che erano a basso contenuto di pectina. Avevano meno aceto dei ketchup moderni; decapando i pomodori maturi, la necessità di benzoato è stata eliminata senza deterioramento o degradazione del sapore. Ma i cambiamenti spinti dal desiderio di eliminare il benzoato hanno anche prodotto cambiamenti [necessari chiarimenti] che alcuni esperti (come Andrew F. Smith) ritengono fondamentali per la creazione del ketchup di pomodoro come condimento americano dominante.

I pomodori freschi ricevuti in un impianto di trasformazione del pomodoro possono essere trasformati in una varietà di prodotti diversi, uno dei quali include il ketchup. Il processo inizia lavando i pomodori per rimuovere lo sporco esterno e le sostanze estranee dalla pelle prima della lavorazione. Al momento dell'ispezione, i pomodori danneggiati, viziati o indesiderati verranno smistati manualmente. I pomodori vengono generalmente trasportati dall'acqua durante le fasi preliminari per evitare lividi.

Dopo essere stati smistati, lavati e tagliati, procedono in grandi vasche d'acciaio per la conservazione / precotta e anche per distruggere eventuali batteri che potrebbero essere dannosi per il resto del periodo di lavorazione e per il consumatore dopo la produzione. Il succo verrà estratto da un sistema di estrazione del succo. La buccia esterna, il seme, il gambo e la fibra dei frutti verrebbero separati dal liquido in un processo noto come polpa. Una volta separati, il succo e la polpa del pomodoro vengono filtrati e trasformati in ketchup. Una consistenza del ketchup più liscia si ottiene attraverso più filtri e screening, eliminando l'eventuale polpa in eccesso.

L'elaborazione del ketchup include l'aggiunta di ingredienti aggiuntivi, la cottura, una maggiore selezione e filtraggio, la rimozione dell'aria, l'imballaggio e il raffreddamento.

Dopo la filtrazione del succo, vengono aggiunti ulteriori ingredienti alla miscela per ottenere il gusto e la consistenza desiderati. Alcuni degli ingredienti principali utilizzati per creare il ketchup includono dolcificanti, aceto, sale e spezie e aromi. Queste aggiunte vengono generalmente integrate più avanti nel processo, ad eccezione di alcune spezie aggiunte all'inizio. Durante l'intero processo, la temperatura deve essere costantemente monitorata per assicurarsi che tutti gli ingredienti vengano aggiunti e assorbiti in modo appropriato. L'aria viene quindi rimossa per prevenire l'ossidazione, mantenere una colorazione adeguata e inibire la crescita di eventuali batteri indesiderati. Prima di essere confezionato, il ketchup viene riscaldato a circa 88 ° C (190 ° F) per prevenire la contaminazione.

Dopo l'imballaggio, le bottiglie vengono immediatamente sigillate per conservare la freschezza e preservare la conservabilità del prodotto. Il passaggio finale è il raffreddamento del prodotto tramite aria fredda o acqua per mantenerne il sapore.

Diversi produttori etichettano i loro prodotti di conseguenza con tutte le informazioni nutrizionali e legali necessarie.

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