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La tequila (pronuncia spagnola: [te? Kila]) di Guadalajara e negli altopiani jaliscani (Los Altos de Jalisco) dello stato messicano centro-occidentale di Jalisco. A parte le differenze nella regione di origine, la tequila è un tipo di mezcal (e le regioni di produzione delle due bevande si sovrappongono). La distinzione è che la tequila deve usare solo piante di agave blu anziché qualsiasi tipo di agave. La tequila è comunemente servita ordinata in Messico e come sparo con sale e calce in tutto il resto del mondo.
Il suolo vulcanico rosso nella regione intorno alla città di Tequila è particolarmente adatto alla crescita dell'agave blu, e oltre 300 milioni di piante vengono raccolte lì ogni anno. [2] L'agave cresce in modo diverso a seconda della regione. Le agavi blu coltivate negli altopiani della regione di Los Altos sono di dimensioni maggiori e più dolci nell'aroma e nel gusto. Le agavi raccolte in pianura, d'altra parte, hanno un profumo e un sapore più erbacei.
Le leggi messicane affermano che la tequila può essere prodotta solo nello stato di Jalisco e in comuni limitati negli stati di Guanajuato, Michoac? N, Nayarit e Tamaulipas. La tequila è riconosciuta come un prodotto di denominazione di origine messicana in oltre 40 paesi. È protetto attraverso NAFTA in Canada e negli Stati Uniti, [6] attraverso accordi bilaterali con singoli paesi come il Giappone e Israele, ed è un prodotto a denominazione di origine protetta nei paesi costituenti dell'Unione Europea dal 1997.
La tequila può essere prodotta con una gradazione alcolica compresa tra il 35 e il 55% (70 e 110 U.S. proof). Secondo la legge statunitense, la tequila deve contenere almeno il 40% di alcol (80 prove USA) per essere venduta negli Stati Uniti.
Piantare, coltivare e raccogliere la pianta di agave rimane uno sforzo manuale, in gran parte invariato dalle moderne macchine agricole e basato su un know-how secolare. Gli uomini che lo raccolgono, il jimadore, hanno una conoscenza intima di come le piante dovrebbero essere coltivate, tramandate di generazione in generazione.
Tagliando regolarmente qualsiasi quiote (uno stelo alto diversi metri che cresce dal centro della pianta), i jimadores impediscono all'agave di fiorire e morire presto, permettendole di maturare completamente. I jimadores devono essere in grado di dire quando ogni pianta è pronta per essere raccolta e, usando un coltello speciale chiamato coa (con una lama circolare su un lungo palo), tagliare con cura le foglie dal pi? A (il nucleo succulento di la pianta). Se raccolto troppo tardi o troppo presto, il pi? As, che può raggiungere una media di circa 70 kg (150 libbre) in pianura a 110 kg (240 libbre) in montagna, non avrà la giusta quantità di carboidrati per la fermentazione.
Dopo la raccolta, le pippe vengono trasportate nei forni dove vengono lentamente cotte per scomporre i loro complessi fruttani in semplici fruttosio. Quindi, le pietanze al forno vengono triturate o schiacciate sotto una grande ruota di pietra chiamata tahona. La fibra di cellulosa, o bagazo [ba ?? aso], lasciata alle spalle viene spesso riutilizzata come compost o mangime per animali, ma può anche essere bruciata come combustibile o trasformata in carta. Ad alcuni produttori piace aggiungere una piccola quantità di bagazo nei loro serbatoi di fermentazione per un sapore più forte di agave nel prodotto finale.
Il succo di agave estratto viene quindi versato in grandi tini di legno o di acciaio inossidabile per diversi giorni per fermentare, con conseguente mosto, o mosto [? Mosto], con basso contenuto alcolico. Questo mosto viene quindi distillato una volta per produrre quello che viene chiamato "ordinario [o ?? i? Na? Jo], e poi una seconda volta per produrre tequila" argento "chiara. L'uso di almeno due distillazioni è richiesto dalla legge. Alcuni produttori come Casa Noble (per la loro espressione "Crystal") e Corzo (per la loro espressione a? ejo) hanno provato a distillare il prodotto una terza volta, ma questo non ha preso piede come tendenza, e alcuni hanno detto che rimuove troppo del sapore di agave della tequila. Da lì, la tequila viene imbottigliata come tequila d'argento, oppure viene pompata in botti di legno per invecchiare, dove sviluppa un sapore più dolce e un colore ambrato.
Le differenze di gusto tra tequila a base di piante di agave di pianura e altopiano possono essere evidenti. Le piante coltivate negli altopiani producono spesso tequila più dolce e più fruttata, mentre le agavi di pianura conferiscono alla tequila un sapore più terroso.
A differenza di altre fasi di produzione della tequila, la fermentazione è uno dei pochi passi fuori dal controllo degli esseri umani. La fermentazione è la conversione di zuccheri e carboidrati in alcool attraverso il lievito in condizioni anerobiche, il che significa che l'ossigeno non è presente durante il processo. La fermentazione si svolge anche in un ambiente non asettico che aumenta l'attività batterica della tequila. La partecipazione di microrganismi dall'ambiente (lieviti e batteri) rende la fermentazione un processo spontaneo che dà origine a molti sottoprodotti che contribuiscono al sapore e all'aroma della tequila.
Durante il processo di fermentazione, l'inoculo viene aggiunto al lotto per accelerare la velocità di fermentazione. Quando viene aggiunto l'inoculo, la fermentazione può richiedere circa 20 ore a 3 giorni. Se non viene aggiunto l'inoculo, la fermentazione potrebbe richiedere fino a 7 giorni. Il tasso di fermentazione è un fattore chiave nella qualità e nel sapore della tequila prodotta. I fermenti fermentati lentamente sono i migliori perché la quantità di composti organolettici prodotti è maggiore. La gradazione alcolica al termine della fermentazione è compresa tra il 4 e il 9%
La tequila è una bevanda distillata ottenuta dalla fermentazione degli zuccheri trovati dalla pianta di agave blu una volta che è stata cotta, lo zucchero principale è il fruttosio. Attraverso il processo di fermentazione, molti fattori influenzano la maggiore gradazione alcolica della tequila, che sono molecole come l'alcool isobutilico e l'alcool isoamilico e l'etanolo. Questi parametri includono il tipo di ceppo di lievito, l'età della pianta di agave stessa, la temperatura e il rapporto carbonio / azoto. Tuttavia, il tipo di ceppo di lievito utilizzato e i fattori di carbonio / azoto hanno la maggiore influenza sulla produzione di alcoli superiori, ciò non sorprende in quanto una maggiore produzione di alcol e etanolo è una proprietà intrinseca del metabolismo di ciascun ceppo. Il tipo di lievito che si trova più comunemente nella tequila è Saccharomyces cerevisiae, che contiene molti ceppi. [Citazione necessaria] Ad esempio, le agavi CF1, un tipo di lievito, producono molto più etanolo rispetto a un ceppo di CF2, poiché i meccanismi del metabolismo del lievito differiscono da l'un l'altro. Questo fattore può essere influenzato da diverse pratiche agricole che si verificano per coltivare i diversi ceppi di lieviti. È stato riscontrato che maggiore è il rapporto carbonio / azoto, maggiore è la produzione di alcoli più elevati come l'alcool isobutilico e l'alcool isoamilico. Un rapporto elevato indica che c'è meno azoto nel processo di fermentazione, che provoca reazioni di deaminazione degli aminoacidi, portando alla sintesi di alcoli superiori. Il percorso di Ehrlich è il nome di questo processo, in cui gli acidi ceto-acidi vengono decarbossilati e trasformati in aldeidi e in alcoli superiori. La temperatura del processo di fermentazione influisce notevolmente anche sulla gradazione alcolica del prodotto risultante. Ad esempio, uno studio condotto da Pinal et al. scoperto che coltivare due ceppi ad una temperatura di 35 gradi rispetto a una temperatura di 30 gradi produceva più alcool isoamilico. La temperatura più elevata suggerisce che questa è una condizione molto più ottimale per il lievito per fermentare la bevanda distillata. Infine l'età della stessa pianta di agave, più vecchia è la pianta maggiore è la produzione di alcol. È stato dimostrato in uno studio che la concentrazione di alcol amilico è aumentata con l'invecchiamento della pianta di un fattore del 30%. Tuttavia, si è anche riscontrato che si riscontra una maggiore concentrazione di metanolo quando si usano piante più giovani. Ciò può essere dovuto alle differenze nelle pratiche agricole che si verificano quando si prendono cura di piante di età diverse.
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