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La marmellata contiene in genere sia il succo che la polpa di un frutto o di una verdura, sebbene un libro di cucina lo definisca una purea cotta e gelata. Il termine "marmellata" si riferisce a un prodotto fatto di frutta intera tagliata a pezzi o schiacciata, quindi riscaldata con acqua e zucchero per attivare la sua pectina prima di essere messa in contenitori:
"Le marmellate di solito sono fatte con polpa e succo di un frutto, piuttosto che una combinazione di diversi frutti. Le bacche e altri piccoli frutti sono più frequentemente usati, anche se sono anche frutti più grandi come albicocche, pesche o prugne tagliate in piccoli pezzi o schiacciate usato per le marmellate. La buona marmellata ha una consistenza morbida e uniforme senza pezzi distinti di frutta, un colore brillante, un buon sapore di frutta e una consistenza semi-gelatinosa che è facile da distribuire ma non ha liquido libero. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)
La pectina è principalmente acido D-galatturonico collegato da legami glicosidici α (1-4). Le catene laterali della pectina possono contenere piccole quantità di altri zuccheri come L-fruttosio, D-glucosio, D-mannosio e D-xilosio. Nelle marmellate, la pectina è ciò che ispessisce il prodotto finale attraverso la reticolazione delle grandi catene polimeriche.
L'inceppamento del congelatore è crudo (o cotto per meno di 5 minuti), quindi conservato congelato. È popolare in alcune parti del Nord America per il suo gusto molto fresco.
Le ricette senza pectina aggiunta usano la pectina naturale nel frutto per impostare. Mele crostate, more acide, mirtilli rossi, ribes, uva spina, uva Concord, prugne morbide e mele cotogne funzionano bene nelle ricette senza aggiunta di pectina.
Altri frutti, come albicocche, mirtilli, ciliegie, pesche, ananas, lamponi, rabarbaro e fragole sono a basso contenuto di pectina. Per impostare, o gel, devono essere combinati con uno dei frutti della pectina superiore o utilizzati con pectina prodotta commercialmente o fatta in casa. L'uso di pectina aggiunta riduce il tempo di cottura.
In Canada, la marmellata di frutta è classificata in due tipi: marmellata di frutta e marmellata di frutta con pectina. Entrambi i tipi contengono frutta, polpa di frutta o frutta in scatola e sono bolliti con acqua e un ingrediente dolcificante. Entrambi devono avere solidi solubili in acqua al 66%. La marmellata di frutta e la marmellata di frutta con pectina possono contenere un conservante di classe II, un agente di regolazione del pH o un agente antischiuma. Entrambi i tipi non possono contenere frutti di mela o rabarbaro.
Sebbene entrambi i tipi di marmellata siano molto simili, ci sono alcune differenze nella percentuale di frutta, aggiunta di pectina e acidità aggiunta. La marmellata di frutta deve contenere almeno il 45% di frutta e può contenere pectina aggiunta per compensare il livello naturale di pectina presente nel frutto. La marmellata di frutta con pectina deve contenere solo il 27% di frutta e può contenere acidità aggiunta per compensare l'acidità naturale del frutto.
La marmellata viene creata bollendo frutta, polpa di frutta o frutta in scatola con acqua e aggiungendo un ingrediente dolcificante. In Canada, la marmellata deve contenere almeno il 45% del frutto indicato e il 66% di solidi solubili in acqua. La marmellata può contenere piccole quantità di pectina, preparazione pectinosa o ingredienti acidi in caso di carenza di pectina naturale. In Canada, la marmellata può contenere anche un conservante di classe II, un agente di regolazione del pH, un agente antischiuma e non può contenere mele o rabarbaro.
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