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पनीर दूध से निकला भोजन है जो दूध प्रोटीन कैसिइन के जमावट द्वारा स्वाद, बनावट और रूपों की एक विस्तृत श्रृंखला में निर्मित होता है। इसमें दूध से प्रोटीन और वसा शामिल है, आमतौर पर गायों, भैंस, बकरियों या भेड़ के दूध। उत्पादन के दौरान, दूध आमतौर पर अम्लीकृत होता है, और एंजाइम रैनेट को जोड़ने से जमावट होता है। ठोस को अलग किया जाता है और अंतिम रूप में दबाया जाता है। कुछ चीरों में रिंड या पूरे पर साँचे होते हैं। ज्यादातर चीज खाना पकाने के तापमान पर पिघल जाते हैं।

विभिन्न देशों के सैकड़ों प्रकार के पनीर का उत्पादन किया जाता है। उनकी शैली, बनावट और स्वाद दूध की उत्पत्ति (जानवर के आहार सहित) पर निर्भर करते हैं, चाहे वे पास्चुरीकृत, बटरफैट सामग्री, बैक्टीरिया और मोल्ड, प्रसंस्करण और उम्र बढ़ने पर निर्भर करते हों। जड़ी-बूटियों, मसालों या लकड़ी के धुएं का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में किया जा सकता है। कई लीज़ के पीले से लाल रंग, जैसे कि रेड लीसेस्टर, को एनाट्टो जोड़कर बनाया जाता है। अन्य चीज़ों को कुछ चीज़ों में जोड़ा जा सकता है, जैसे कि काली मिर्च, लहसुन, चिव या क्रैनबेरी।

कुछ चीज़ों के लिए, दूध को सिरका या नींबू के रस जैसे एसिड को मिलाकर दही बनाया जाता है। अधिकांश चीजो को बैक्टीरिया द्वारा कुछ हद तक अम्लीय किया जाता है, जो दूध शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, फिर रेनेट के अलावा दही को पूरा करते हैं। रैनेट के शाकाहारी विकल्प उपलब्ध हैं; अधिकांश कवक Muche miehei के किण्वन द्वारा निर्मित होते हैं, लेकिन अन्य को सिनारा थीस्ल परिवार की विभिन्न प्रजातियों से निकाला गया है। एक डेयरी क्षेत्र के पास चीकमेकर्स को नए सिरे से, कम कीमत के दूध और कम शिपिंग लागत से लाभ हो सकता है।

पनीर अपने पोर्टेबिलिटी, लंबे जीवन और वसा, प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री के लिए मूल्यवान है। पनीर अधिक कॉम्पैक्ट है और दूध की तुलना में एक लंबा शैल्फ जीवन है, हालांकि एक पनीर कब तक रखेगा पनीर के प्रकार पर निर्भर करता है; पनीर के पैकेट पर लेबल अक्सर दावा करते हैं कि खोलने के तीन से पांच दिनों के भीतर पनीर का सेवन किया जाना चाहिए। सामान्यतया, हार्ड चीज, जैसे कि परमेसन नरम चीज की तुलना में लंबे समय तक रहता है, जैसे कि ब्री या बकरी का दूध पनीर। कुछ चीज़ों का लंबा भंडारण जीवन, विशेष रूप से जब एक सुरक्षात्मक रिंड में संलग्न होता है, तो बाजार में अनुकूल होने पर बेचने की अनुमति मिलती है।

पनीर को स्टोर करने के सबसे अच्छे तरीके के रूप में कुछ बहस है, लेकिन कुछ विशेषज्ञों का कहना है कि पनीर पेपर में इसे लपेटने से इष्टतम परिणाम मिलते हैं। पनीर कागज अंदर की ओर एक छिद्रपूर्ण प्लास्टिक में लेपित है, और बाहर मोम की एक परत है। अंदर और बाहर की तरफ मोम पर प्लास्टिक का यह विशिष्ट संयोजन पनीर पर संघनन की अनुमति देकर पनीर की रक्षा करता है, जबकि पनीर के भीतर नमी को रोकने से दूर दुष्ट है।

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