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मेयोनेज़, एक गाढ़ा ठंडा मसाला या ड्रेसिंग है जिसे आमतौर पर सैंडविच और रचित सलाद या फ्रेंच फ्राइज़ में इस्तेमाल किया जाता है। यह टार्टर सॉस जैसे सॉस में भी एक आधार है।

यह तेल, अंडे की जर्दी, और एक एसिड, या तो सिरका या नींबू का रस का एक स्थिर पायस है। अतिरिक्त स्वादों का उपयोग करने के कई प्रकार हैं। अंडे की जर्दी में प्रोटीन और लेसिथिन मेयोनेज़ (और हॉलैंडिस सॉस) में पायसीकारकों के रूप में काम करते हैं। मेयोनेज़ का रंग निकट-सफ़ेद से हल्के पीले तक भिन्न होता है, और इसकी बनावट हल्की क्रीम से मोटी जेल तक होती है।

वाणिज्यिक अंडे मुक्त विकल्प शाकाहारी और अन्य जो चिकन अंडे या आहार कोलेस्ट्रॉल से बचते हैं के लिए बनाए जाते हैं।

1804 में पेरिस के लिए एक यात्री द्वारा "मेयोनेज़ डी पॉलेट" का उल्लेख किया गया है, लेकिन इसका वर्णन नहीं किया गया है। "पाउलेट एन मेयोनेज़" के लिए वायर्ड का 1806 नुस्खा एक सॉस का वर्णन करता है जिसमें एक मख़मली, जिलेटिन, सिरका, और इसे मोटा करने के लिए एक वैकल्पिक अंडा होता है, जो एक एस्पिक की तरह जैल करता है। ग्रिमोड डी ला रेनियेर की 1808 "बेयॉनिज़" सॉस भी एक प्रकार की आकांक्षा है: "लेकिन अगर कोई इस ठंडे चिकन से बनाना चाहता है, तो एक भेद का पकवान, एक एक बेयोनीज़ बनाता है, जिसकी हरी जेली, एक अच्छी स्थिरता है, जो सबसे अधिक रूपों का निर्माण करती है। मुर्गी और मछली के सलाद के योग्य आभूषण। " यह शब्द 1815 में अंग्रेजी में दिया गया है। [8]

मेयोनेज़ लंबे समय से पहले मौजूद हो सकता है: "यह अत्यधिक संभावना है कि जहां भी जैतून का तेल मौजूद है, तेल और अंडे की एक सरल तैयारी के बारे में आया - विशेष रूप से भूमध्य क्षेत्र में, जहां एओली (तेल और लहसुन) बनाया गया है।"

नाम की उत्पत्ति स्पष्ट नहीं है।

एक सामान्य सिद्धांत यह है कि इसका नाम पोर्ट महोन, (मेनोक्विन में माओ) के नाम पर रखा गया था, जिसका नाम इसके संस्थापक मैगो बारका के नाम पर रखा गया था, जो कि 1756 में अंग्रेजों पर रिचर्डेल की जीत के तीसरे ड्यूक के सम्मान में था, और वास्तव में इसका नाम "महोनिसे" था। "कुछ लेखकों द्वारा उपयोग किया जाता है। लेकिन नाम केवल उस घटना के लंबे समय बाद का है। इस सिद्धांत के एक संस्करण में कहा गया है कि यह मूल रूप से स्पेनिश में साल्सा महोन्सा के रूप में जाना जाता था, लेकिन यह वर्तनी केवल बाद में सत्यापित की जाती है।

ग्रिमॉड डी ला रेनियर ने "मेयोनेज़" नाम को अस्वीकार कर दिया क्योंकि शब्द "फ्रेंच नहीं है"; उन्होंने "महोनीज़" को अस्वीकार कर दिया क्योंकि पोर्ट महोन "अच्छे भोजन के लिए नहीं जाना जाता है", और इस तरह उन्होंने बेयोन शहर के बाद "बेयॉनिज़" को प्राथमिकता दी, जिसमें "कई अभिनव गोरमैंड्स हैं और ... जो यूरोप में सबसे अच्छे ठिकानों का निर्माण करता है।

कार्मे ने स्पेलिंग "मैगनीज़" को पसंद किया, जिसे उन्होंने फ्रेंच वर्ब मैनियर से 'हैंडल' किया।

एक अन्य सुझाव यह है कि यह मेयेन के ड्यूक चार्ल्स डे लोरेन से प्राप्त होता है, क्योंकि उन्होंने बैटल ऑफ आर्क्स में हारने से पहले ठंडे सॉस के साथ चिकन का भोजन समाप्त करने के लिए समय लिया था।

"मेयोनेज़" शब्द की उत्पत्ति के बावजूद, 18 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से पहले सॉस का मूल नाम रिचर्डेल के आगमन से पहले "एओली बो" था। इस शब्द का इस्तेमाल 1745 की रेसिपी बुक "Nuevo Arte de Cocina" में जुआन डी अल्टिमिरस द्वारा किया गया था, जिसमें कई पारंपरिक मेनोरैकन व्यंजनों की विशेषता थी।

आधुनिक मेयोनेज़ को एक व्हिस्क, एक कांटा, या इलेक्ट्रिक मिक्सर या ब्लेंडर की सहायता से हाथ से बनाया जा सकता है। यह अंडे की जर्दी में धीरे-धीरे तेल डालकर बनाया जाता है, जबकि तेल को फैलाने के लिए जोरदार फुसफुसाते हुए। जर्दी में तेल और पानी इमल्शन का एक आधार बनाते हैं, जबकि जर्दी से लेसितिण और प्रोटीन यह इमल्सीफायर होता है जो इसे स्थिर करता है। वैन डेर वाल्स इंटरैक्शन और इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण का एक संयोजन तेल की बूंदों के बीच बंधन की ताकत का निर्धारण करता है। मेयोनेज़ की उच्च चिपचिपाहट को इन दो इंटरमॉलिक्युलर बलों द्वारा बनाई गई कुल ताकत के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। सरसों के अलावा स्वाद में योगदान देता है और आगे पायस को स्थिर करता है, क्योंकि सरसों में लेसीथिन की थोड़ी मात्रा होती है। यदि सिरका सीधे जर्दी में मिलाया जाता है, तो यह अधिक तेल का उत्सर्जन कर सकता है, इस प्रकार अधिक मेयोनेज़ बनाता है।

मेयोनेज़ की बड़े पैमाने पर तैयारी के लिए जहां मिक्सिंग उपकरण लगाए जा रहे हैं, प्रक्रिया आमतौर पर अंडे के फैलाव के साथ शुरू होती है, या तो पाउडर या तरल, पानी में। एक बार पायसीकृत होने के बाद, शेष अवयवों को फिर से मिलाया जाता है और पूरी तरह से हाइड्रेटेड और समान रूप से फैलाया जाता है। इसके बाद तेल को उतनी ही तेजी से डाला जाता है जितना इसे अवशोषित किया जा सकता है। हालांकि कुल का एक छोटा सा हिस्सा, तेल के अलावा अन्य सामग्री उचित निर्माण के लिए महत्वपूर्ण हैं। ये पूरी तरह से हाइड्रेटेड और एक छोटी तरल मात्रा के भीतर बिखरे होने चाहिए, जो तेल-जोड़ने के चरण के दौरान इमल्शन के टूटने सहित कठिनाइयों का कारण बन सकता है। अक्सर, उचित फैलाव / पायसीकरण प्राप्त करने के लिए एक लंबी आंदोलन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है, जो उत्पादन प्रक्रिया के पेचीदा चरणों में से एक को प्रस्तुत करता है। हालांकि, खाद्य उद्योग के क्षेत्र में प्रौद्योगिकी के रूप में, प्रसंस्करण में काफी कमी आई है, जिससे 10 मिनट में लगभग 1000 लीटर उत्पादन किया जा सकता है।

मेयोनेज़ आमतौर पर दुनिया भर में उपयोग किया जाता है, और कई अन्य ठंडा सॉस और सलाद ड्रेसिंग के लिए भी एक आधार है। उदाहरण के लिए, क्लासिक फ्रेंच व्यंजनों में सॉस रेमोलेड, मेयोनेज़ है जिसमें सरसों, गेरकिंस, केपर्स, पार्स्ले, चेरिल, टैरेगन और संभवतः एंकोवी सार जोड़ा गया है।

व्यावसायिक रूप से बनाए गए मेयोनेज़ (कम वसा नहीं) के लिए एक विशिष्ट सूत्रीकरण में 80% वनस्पति तेल, आमतौर पर सोयाबीन लेकिन कभी-कभी जैतून का तेल हो सकता है। पानी लगभग 7% से 8% और अंडे से लगभग 6% बनता है। कुछ सूत्र सिर्फ योल की बजाय पूरे अंडे का उपयोग करते हैं। शेष सामग्रियों में सिरका (4%), नमक (1%), और चीनी (1%) शामिल हैं। कम वसा वाले फार्मूले आमतौर पर तेल सामग्री को केवल 50% तक कम कर देंगे और पानी की मात्रा को लगभग 35% तक बढ़ा देंगे। अंडे की सामग्री 4% और सिरका 3% तक कम हो जाती है। चीनी को 1.5% और नमक को 0.7% तक बढ़ा दिया जाता है। चिपचिपाहट बढ़ाने, बनावट में सुधार, और एक स्थिर पायस सुनिश्चित करने के लिए मसूड़ों या गाढ़ा (4%) जोड़े जाते हैं। मेयोनेज़ कई तरीकों का उपयोग करके तैयार किया जाता है, लेकिन औसतन इसमें लगभग 700 किलोकलरीज (2,900 केजे) प्रति 100 ग्राम, या 94 किलोकलरीज (कैल) प्रति चम्मच होती हैं। यह मेयोनेज़ को एक कैलोरी घने भोजन बनाता है।

मेयोनेज़ की पोषक सामग्री (> 50% खाद्य तेल, 9–11% नमक, जलीय चरण में 7-10% चीनी) इसे कई खराब जीवों के लिए भोजन स्रोत के रूप में उपयुक्त बनाती है। 3.6 और 4.0 के बीच पीएच जैसी स्थितियों का एक सेट, और 0.925 से कम पानी की गतिविधि, खमीर, कुछ बैक्टीरिया और नए नए साँचे के विकास को प्रतिबंधित करती है। जीनस सैक्रोमाइसेस, लैक्टोबैसिलस फ्रुक्टीवोरन्स और ज़ायगोसैक्रोमाइसेस बेली के खमीर मेयोनेज़ के खराब होने के लिए जिम्मेदार प्रजातियां हैं। Z. bailli के कारण खराब होने वाले गुणन उत्पाद अलगाव और एक "खमीरदार" गंध हैं। एक अध्ययन से पता चलता है कि Bifidobacterium bifidum और B. infantis की इनकैप्सुलेटेड कोशिकाओं को जोड़ने से सूक्ष्मजीवों के खराब होने के बिना 12 सप्ताह तक मेयोनेज़ के जीवन में तेजी आती है।

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