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जाम में आम तौर पर एक फल या सब्जी का रस और मांस दोनों शामिल होते हैं, हालांकि एक कुकबुक इसे एक पकाया और ज्यूल्ड प्यूरी के रूप में परिभाषित करता है। "जैम" शब्द पूरे फलों से बने एक उत्पाद को टुकड़ों में काटता है या कुचला जाता है, फिर कंटेनर में डालने से पहले उसके पेक्टिन को सक्रिय करने के लिए पानी और चीनी के साथ गर्म किया जाता है:

"जैम आम तौर पर कई फलों के संयोजन के बजाय एक फल के गूदे और रस से बनाया जाता है। जामुन और अन्य छोटे फल सबसे अधिक बार उपयोग किए जाते हैं, हालांकि बड़े फल जैसे कि खुबानी, आड़ू या प्लम छोटे टुकड़ों में काटे जाते हैं या कुचल भी जाते हैं। जाम के लिए उपयोग किया जाता है। अच्छे जाम में फलों के अलग-अलग टुकड़ों के बिना एक नरम समरूपता होती है, एक उज्ज्वल रंग, एक अच्छा फल स्वाद और एक अर्ध-जेलीदार बनावट जो फैलाना आसान होता है लेकिन इसमें कोई तरल नहीं होता है। " - बरोलज़ाइमर आर (एड) एट अल। (1959)

पेक्टिन मुख्य रूप से α (1–4) ग्लाइकोसिडिक लिंकेज से जुड़ा डी-गैलेक्टुरोनिक एसिड है। पेक्टिन की साइड चेन में अन्य शर्करा जैसे एल-फ्रुक्टोज, डी-ग्लूकोज, डी-मेननोज और डी-एक्सलोज शामिल हो सकते हैं। जाम में, पेक्टिन है जो बड़े बहुलक श्रृंखलाओं के क्रॉस-लिंकिंग के माध्यम से अंतिम उत्पाद को मोटा करता है।

फ्रीज़र जाम को कच्चा (या 5 मिनट से कम पकाया जाता है), फिर जमे हुए संग्रहीत किया जाता है। यह अपने ताजा स्वाद के लिए उत्तरी अमेरिका के कुछ हिस्सों में लोकप्रिय है।

जोड़ा पेक्टिन के बिना व्यंजनों सेट करने के लिए फल में प्राकृतिक पेक्टिन का उपयोग करें। तीखा सेब, खट्टा ब्लैकबेरी, क्रैनबेरी, करंट, गोज़बेरी, कॉनकॉर्ड अंगूर, नरम प्लम, और क्विनस बिना जोड़ा पेक्टिन के व्यंजनों में अच्छी तरह से काम करते हैं।

अन्य फल, जैसे कि खुबानी, ब्लूबेरी, चेरी, आड़ू, अनानास, रसभरी, रूबर्ब और स्ट्रॉबेरी पेक्टिन में कम हैं। सेट करने या जेल करने के लिए, उन्हें उच्च पेक्टिन फलों में से एक के साथ जोड़ा जाना चाहिए या व्यावसायिक रूप से निर्मित या घर के बने पेक्टिन के साथ उपयोग किया जाना चाहिए। जोड़ा पेक्टिन का उपयोग खाना पकाने के समय को कम करता है।

कनाडा में, फलों के जाम को दो प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: फल जाम और पेक्टिन के साथ फल जाम। दोनों प्रकारों में फल, फलों का गूदा या डिब्बाबंद फल होते हैं और इन्हें पानी और एक मीठा तत्व के साथ उबाला जाता है। दोनों में 66% पानी में घुलनशील ठोस पदार्थ होने चाहिए। पेक्टिन के साथ फलों के जाम और फलों के जाम में एक वर्ग II परिरक्षक, एक पीएच समायोजन एजेंट या एक एंटीफॉमिंग एजेंट हो सकता है। दोनों प्रकारों में सेब या रूबर्ब फल नहीं हो सकते।

हालांकि दोनों प्रकार के जाम बहुत समान हैं, फल प्रतिशत, जोड़ा पेक्टिन और जोड़ा अम्लता में कुछ अंतर हैं। फलों के जैम में कम से कम 45% फल होने चाहिए और फलों में पाए जाने वाले प्राकृतिक पेक्टिन स्तर की भरपाई के लिए इसमें पेक्टिन मिलाया जा सकता है। पेक्टिन के साथ फलों के जाम में केवल 27% फल होते हैं और फल की प्राकृतिक अम्लता की भरपाई के लिए अतिरिक्त अम्लता को शामिल करने की अनुमति होती है।

जाम को उबलते हुए फल, फलों के गूदे या डिब्बाबंद फलों को पानी के साथ बनाया जाता है और एक मीठा तत्व मिलाया जाता है। कनाडा में, जाम में कम से कम 45% नामित फल और 66% पानी में घुलनशील ठोस पदार्थ होने चाहिए। प्राकृतिक पेक्टिन की कमी होने पर जाम में पेक्टिन, पेक्टिनस तैयारी या एसिड तत्व की थोड़ी मात्रा हो सकती है। कनाडा में, जैम में एक वर्ग II परिरक्षक, एक पीएच समायोजन एजेंट, एक एंटीफोमिंग एजेंट शामिल हो सकता है और इसमें कोई सेब या रबर्ब नहीं हो सकता है।

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