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केचप, जिसे कैट्सअप, केटसअप, रेड सॉस और टोमेटो सॉस के रूप में भी जाना जाता है, एक सॉस है जिसका उपयोग एक मसाला के रूप में किया जाता है। मूल रूप से, व्यंजनों में अंडे की सफेदी, मशरूम, कस्तूरी, अंगूर, मसल्स, या अखरोट, अन्य अवयवों के बीच उपयोग किया जाता था, लेकिन अब अनमॉडिफाइड शब्द आमतौर पर टमाटर केचप को संदर्भित करता है।

केचप एक मीठी और तीखी चटनी है जो अब आम तौर पर टमाटर, चीनी और सिरके से बनाई जाती है, जिसमें मिश्रित सीज़निंग और मसाले होते हैं। विशिष्ट मसाले और स्वाद अलग-अलग होते हैं, लेकिन आमतौर पर प्याज, allspice, धनिया, लौंग, जीरा, लहसुन और सरसों, और कभी-कभी अजवाइन, दालचीनी, या अदरक शामिल हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका में बाजार के नेता (60% बाजार हिस्सेदारी) और यूनाइटेड किंगडम (82%) हेंज है। हंट की अमेरिकी बाजार में 20% से कम हिस्सेदारी के साथ दूसरी सबसे बड़ी हिस्सेदारी है। ब्रिटेन, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड के अधिकांश हिस्सों में, केचप को "टोमैटो सॉस" (एक शब्द जिसका अर्थ है दुनिया में कहीं और फ्रेश पास्ता सॉस) या "रेड सॉस" (विशेष रूप से वेल्स में) के रूप में जाना जाता है।

टमाटर केचप का उपयोग अक्सर उन व्यंजनों के लिए एक मसाला के रूप में किया जाता है जो आमतौर पर गर्म परोसे जाते हैं और तला हुआ या चिकना हो सकता है: फ्रेंच फ्राइज़, हैम्बर्गर, हॉट डॉग, चिकन टेंडर्स, टेटर टॉट्स, हॉट सैंडविच, मीट पीसेज, पके हुए अंडे, और ग्रिल्ड या फ्राइड। मांस। केचप को कभी-कभी आधार के रूप में, या अन्य सॉस और ड्रेसिंग में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, और स्वाद को आलू के चिप्स जैसे स्नैक्स के लिए एक additive स्वाद के रूप में दोहराया जा सकता है।

केचप के कई रूपों का निर्माण किया गया था, लेकिन टमाटर आधारित संस्करण अन्य प्रकारों के बाद लगभग एक सदी तक दिखाई नहीं दिया। 1817 से "टोमेटा कैट्सअप" के लिए एक प्रारंभिक नुस्खा में अभी भी एंकोवीज़ हैं जो अपने मछली-सॉस वंश को धोखा देते हैं:

1850 के दशक के मध्य तक, एन्कोवियों को हटा दिया गया था।

जेम्स मेज ने 1812 में एक और नुस्खा प्रकाशित किया। 1824 में, द वर्जीनिया हाउसवाइफ (मैरी रैंडोल्फ, थॉमस जेफरसन के चचेरे भाई द्वारा लिखित एक प्रभावशाली 19 वीं सदी की कुकबुक) में टमाटर का उपयोग करने वाला एक केचप नुस्खा दिखाई दिया। अमेरिकी रसोइयों ने भी 19 वीं शताब्दी में केचप को मीठा करना शुरू कर दिया।

जैसे-जैसे सदी आगे बढ़ी, संयुक्त राज्य अमेरिका में टमाटर केचप ने लोकप्रियता में वृद्धि शुरू की। ताजा टमाटर होने से बहुत पहले केचप लोकप्रिय था। लोग टमाटर को खाने के लिए कम हिचकिचाते थे, क्योंकि यह एक उच्च प्रसंस्कृत उत्पाद का हिस्सा था जिसे सिरका और मसालों के साथ पकाया और संक्रमित किया गया था।

टमाटर केचप को स्थानीय स्तर पर किसानों द्वारा बेचा गया था। जोनास यर्क्स को एक बोतल में टमाटर केचप बेचने वाले पहले अमेरिकी के रूप में श्रेय दिया जाता है। 1837 तक, उन्होंने राष्ट्रीय स्तर पर मसाला तैयार किया और वितरित किया। इसके तुरंत बाद, अन्य कंपनियों ने सूट का पालन किया। 1876 ​​में F. & J. Heinz ने अपना टोमेटो केचप लॉन्च किया। Heinz टोमैटो केचप का विज्ञापन किया गया: "माँ और घर की दूसरी महिलाओं के लिए धन्य राहत!", एक नारा जो टमाटर केचप में उत्पादन करने के लिए आवश्यक लंबी और शानदार प्रक्रिया के लिए था। घर। औद्योगिक केचप उत्पादन और बेहतर संरक्षण की आवश्यकता के साथ केचप में चीनी की काफी वृद्धि हुई थी, जिससे हमारे आधुनिक मीठे और खट्टे फार्मूले को बढ़ावा मिला। ऑस्ट्रेलिया में, यह 19 वीं शताब्दी के अंत तक था कि चीनी को टमाटर सॉस में जोड़ा गया था, शुरू में कम मात्रा में, लेकिन आज इसमें अमेरिकी केचप जितना ही है और शुरुआती व्यंजनों में केवल टमाटर, नमक और सिरका के अनुपात में अंतर है।

1913 के वेबस्टर डिक्शनरी ने "कैचअप" को परिभाषित किया: "मशरूम, टमाटर, अखरोट आदि से बनी टेबल सॉस [इसे केचप के रूप में भी लिखा जाता है।")

आधुनिक केचप 20 वीं शताब्दी के शुरुआती वर्षों में उभरा, मसालों में एक संरक्षक के रूप में सोडियम बेंजोएट के उपयोग पर एक बहस से बाहर। अमेरिका में फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन के "पिता" हार्वे डब्ल्यू विली ने बेंजोएट की सुरक्षा को चुनौती दी, जिसे 1906 के शुद्ध खाद्य और औषधि अधिनियम में प्रतिबंधित कर दिया गया था। जवाब में, हेनरी जे। हेंज सहित उद्यमियों ने एक वैकल्पिक नुस्खा अपना लिया, जिसने उस परिरक्षक की आवश्यकता को समाप्त कर दिया। अमेरिका के कृषि विभाग के लिए काम करने वाले एक माइक्रोबायोटिस्ट कैथरीन बिटिंग ने 1909 में यह शोध किया था कि उत्पाद की चीनी और सिरका सामग्री को बढ़ाने से कृत्रिम परिरक्षकों के उपयोग के बिना खराब होने को रोका जा सकेगा। उन्हें उस एजेंसी के एक अधिकारी, अरविल बटिंग ने मदद की थी।

हेनज़ (और उनके साथी इनोवेटर्स) से पहले, उस समय के वाणिज्यिक टमाटर केचप अन्रिअम टमाटर के उपयोग के कारण पानी और पतले थे, जो पेक्टिन में कम थे। उनके पास आधुनिक केचप की तुलना में कम सिरका था; पके हुए टमाटरों को नमकीन बनाकर, स्वाद में खराब या गिरावट के बिना बेंजोएट की आवश्यकता को समाप्त कर दिया गया। लेकिन बेंजोएट को खत्म करने की इच्छा से प्रेरित परिवर्तनों ने भी बदलाव किए [स्पष्टीकरण की आवश्यकता] कि कुछ विशेषज्ञों (जैसे एंड्रयू एफ स्मिथ) का मानना ​​है कि प्रमुख अमेरिकी मसाला के रूप में टमाटर केचप की स्थापना के लिए महत्वपूर्ण थे।

एक टमाटर प्रसंस्करण संयंत्र में प्राप्त ताजा टमाटर को विभिन्न उत्पादों की एक किस्म में बदल दिया जा सकता है, जिनमें से एक केचप भी शामिल है। प्रसंस्करण से पहले त्वचा से किसी भी बाहरी गंदगी और विदेशी पदार्थ को हटाने के लिए टमाटर को धोने से प्रक्रिया शुरू होती है। निरीक्षण करने पर, क्षतिग्रस्त, खराब या अवांछित टमाटरों को मैन्युअल रूप से हल किया जाएगा। टमाटर आमतौर पर प्रारंभिक चरणों में पानी से अवगत कराया जाएगा ताकि चोट से बचा जा सके।

छंटनी, धुलाई और कटा हुआ होने के बाद, वे परिरक्षण / प्रीक्यूइंग के लिए बड़े स्टील के वत्स में आगे बढ़ते हैं और किसी भी बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए होते हैं जो उत्पादन अवधि के साथ-साथ उत्पादन के बाद के बाकी हिस्सों के लिए हानिकारक हो सकते हैं। रस एक निष्कर्षण प्रणाली द्वारा निकाला जाएगा। फलों की बाहरी त्वचा, बीज, तना और फलों को फाइबर से अलग किया जाएगा, जिसे तरल पदार्थ से अलग किया जाएगा। एक बार अलग होने के बाद, टमाटर से रस और गूदा को छान लिया जाता है और केचप में संसाधित किया जाता है। अधिक फ़िल्टरिंग और स्क्रीनिंग के माध्यम से एक चिकनी केचप स्थिरता प्राप्त की जाती है, जो किसी भी अतिरिक्त लुगदी को बाहर निकालती है।

केचप प्रसंस्करण में अतिरिक्त सामग्री शामिल करना, खाना पकाना, अधिक स्क्रीनिंग और फ़िल्टरिंग, हवा निकालना, पैकेजिंग और ठंडा करना शामिल है।

रस निस्पंदन के बाद, वांछित स्वाद और स्थिरता प्राप्त करने के लिए मिश्रण में अतिरिक्त तत्व मिलाए जाते हैं। केचप बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कुछ मुख्य सामग्रियों में मिठास, सिरका, नमक और मसाले, और स्वाद शामिल हैं। शुरुआत में जोड़े गए कुछ मसालों को छोड़कर ये परिवर्धन आमतौर पर प्रक्रिया में बाद में एकीकृत होते हैं। पूरी प्रक्रिया के दौरान, यह सुनिश्चित करने के लिए तापमान को लगातार मॉनिटर किया जाना चाहिए कि सभी सामग्री को जोड़ा जा रहा है और उचित रूप से अवशोषित किया गया है। फिर ऑक्सीकरण को रोकने के लिए हवा को हटा दिया जाता है, उचित रंग बनाए रखने और किसी भी अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। पैक किए जाने से पहले, संदूषण को रोकने के लिए केचप लगभग ° ° F (88 ° C) तक गर्म किया जाता है।

पैकेजिंग के बाद, ताजगी बनाए रखने और उत्पाद के शेल्फ-जीवन को संरक्षित करने के लिए बोतलों को तुरंत सील कर दिया जाता है। अंतिम चरण अपने स्वाद को बनाए रखने के लिए ठंडी हवा या पानी के माध्यम से उत्पाद को ठंडा कर रहा है।

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