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बीफ मवेशियों के मांस का पाक नाम है, विशेषकर कंकाल की मांसपेशी। प्रागैतिहासिक काल से ही मनुष्य गोमांस खाते रहे हैं। [१] बीफ उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन और पोषक तत्वों का एक स्रोत है।

अधिकांश गोमांस कंकाल की मांसपेशी मांस का उपयोग केवल कुछ हिस्सों में काटने से किया जा सकता है, जैसे कि रोस्ट्स, शॉर्ट रिब्स या स्टेक (फिलाल मिग्नॉन, सिरोलिन स्टेक, दुम स्टेक, रिब स्टेक, रिब आइक स्टेक, हैंगर स्टेक, आदि), जबकि अन्य कट्स संसाधित होते हैं (कॉर्न बीफ़ या बीफ़ झटकेदार)। दूसरी ओर, ट्रिमिंग्स, आमतौर पर पुराने, दुबले (इसलिए कठिन) मवेशियों के मांस के साथ मिश्रित होते हैं, जमीन, कीमा बनाया हुआ या सॉसेज में उपयोग किया जाता है। रक्त का उपयोग कुछ किस्मों में किया जाता है जिन्हें रक्त सॉसेज कहा जाता है। खाए जाने वाले अन्य भागों में अन्य मांसपेशियों और ऑफल शामिल होते हैं, जैसे कि ओकटेल, लीवर, जीभ, रेटिकुलम या रुमेन से त्रिक, ग्रंथियां (विशेष रूप से अग्न्याशय और थाइमस, जिसे स्वीटब्रेड के रूप में संदर्भित किया जाता है), हृदय, मस्तिष्क (हालांकि निषिद्ध है) गोजातीय स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफैलोपैथी का खतरा है, बीएसई, जिसे आमतौर पर पागल गाय रोग के रूप में जाना जाता है), गुर्दे, और बैल के निविदा अंडकोष (संयुक्त राज्य अमेरिका में बछड़ा फ्राइज़, प्रैरी ऑयस्टर, या रॉकी माउंटेन ऑयस्टर्स के रूप में जाना जाता है)। कुछ आंतों को पकाया जाता है और खाया जाता है, लेकिन अधिक बार साफ किया जाता है और प्राकृतिक सॉसेज केसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। हड्डियों का इस्तेमाल बीफ स्टॉक बनाने के लिए किया जाता है।

स्टीयर और हेफ़र्स से बीफ़ समान है। अर्थशास्त्र के आधार पर, प्रजनन के लिए रखे गए हीफरों की संख्या भिन्न होती है। पुराने सांडों का मांस, क्योंकि यह आमतौर पर कठिन होता है, अक्सर मिंस के लिए उपयोग किया जाता है (संयुक्त राज्य में ग्राउंड बीफ के रूप में जाना जाता है)। गोमांस के लिए उठाए गए मवेशियों को घास के मैदानों पर मुफ्त में घूमने की अनुमति दी जा सकती है, या एक बड़े फीडिंग ऑपरेशन के हिस्से के रूप में कलम में किसी न किसी स्तर पर सीमित किया जा सकता है, जिसे फीडलॉट (या केंद्रित पशु खिला ऑपरेशन) कहा जाता है, जहां उन्हें आमतौर पर अनाज का राशन दिया जाता है। प्रोटीन, रूघेज और एक विटामिन / खनिज प्रीब्लेंड।

बीफ़ दुनिया में तीसरा सबसे व्यापक रूप से खाया जाने वाला मांस है, दुनिया भर में मांस उत्पादन का लगभग 25%, क्रमशः सूअर का मांस और मुर्गी पालन के बाद 38% और 30% के लिए जिम्मेदार है। निरपेक्ष संख्या में, संयुक्त राज्य अमेरिका, ब्राजील और पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना बीफ के दुनिया के तीन सबसे बड़े उपभोक्ता हैं; हालांकि, उरुग्वे में प्रति व्यक्ति सबसे अधिक बीफ और वील की खपत है, इसके बाद अर्जेंटीना और ब्राजील हैं। ओईसीडी के आंकड़ों के अनुसार, 2014 में औसत उरुग्वयन ने 42 किलोग्राम (93 पाउंड) से अधिक बीफ़ खाया या वील किया, जो दुनिया में सबसे अधिक बीफ़ / वील खपत प्रति व्यक्ति का प्रतिनिधित्व करता है। इसकी तुलना में, औसत अमेरिकी ने एक ही वर्ष में लगभग 24 किलोग्राम (53 पाउंड) बीफ या वील का सेवन किया, जबकि अफ्रीकी देशों, जैसे कि मोज़ाम्बिक, घाना और नाइजीरिया ने प्रति व्यक्ति कम से कम बीफ़ या वील का सेवन किया।

2015 में, बीफ़ के दुनिया के सबसे बड़े निर्यातक भारत, ब्राजील और ऑस्ट्रेलिया थे। उरुग्वे, कनाडा, पैराग्वे, मैक्सिको, अर्जेंटीना, बेलारूस और निकारागुआ की अर्थव्यवस्थाओं के लिए बीफ उत्पादन भी महत्वपूर्ण है।

बीफ उत्पादन में प्रति ग्राम प्रोटीन का उच्च पर्यावरणीय प्रभाव होता है।

बीफ को पहले प्राइमल कट्स, मांस के टुकड़ों को शुरू में बांटा जाता है। ये बुनियादी खंड हैं जिनमें से स्टेक और अन्य उपखंड काटे जाते हैं। "प्राइम कट" शब्द "प्राइम कट" से काफी अलग है, जिसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले माना जाता है। चूंकि जानवर के पैर और गर्दन की मांसपेशियां सबसे अधिक काम करती हैं, इसलिए वे सबसे कठिन हैं; मांस अधिक नरम हो जाता है क्योंकि खुर और सींग की दूरी बढ़ जाती है। विभिन्न देशों और व्यंजनों में अलग-अलग कटौती और नाम हैं, और कभी-कभी अलग-अलग कटौती के लिए एक ही नाम का उपयोग करते हैं; उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य में "ब्रिस्केट" के रूप में वर्णित कटौती ब्रिटिश ब्रिस्केट की तुलना में शव के काफी अलग हिस्से से है।

गोमांस की कोमलता में सुधार करने के लिए, संरचनात्मक और मायोफिब्रिलर प्रोटीन को कमजोर करने के लिए अंतर्जात प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की अनुमति देने के लिए यह अक्सर (यानी, संग्रहीत रेफ्रिजरेंट) वृद्ध होता है। वेट एजिंग खराब होने और उपज के नुकसान को कम करने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग का उपयोग करके पूरा किया जाता है। शुष्क उम्र बढ़ने में आर्द्रता नियंत्रित कूलर में हैंगिंग प्राइमल्स (आमतौर पर पसलियां या जोड़) शामिल होते हैं। बाहरी सतहें सूख जाती हैं और नए नए साँचे के विकास का समर्थन कर सकती हैं (और बैक्टीरिया को खराब कर सकती हैं, अगर बहुत नम है), जिसके परिणामस्वरूप ट्रिम और बाष्पीकरणीय नुकसान होता है।

वाष्पीकरण शेष प्रोटीन को केंद्रित करता है और स्वाद की तीव्रता बढ़ाता है; नए नए साँचे अखरोट के स्वाद का योगदान कर सकते हैं। दो से तीन दिनों के बाद महत्वपूर्ण प्रभाव होते हैं। टेंडरिंग प्रभाव का अधिकांश हिस्सा पहले 10 दिनों में होता है। बॉक्सिंग बीफ़, निर्वात पैकेजिंग में संग्रहीत और वितरित किया जाता है, प्रभाव में है, वितरण के दौरान गीला वृद्ध। प्रीमियम स्टेकहाउस स्वाद और कोमलता पर अधिकतम प्रभाव के लिए 21 से 28 दिनों के लिए सूखी उम्र या 45 दिनों तक की गीली उम्र के हैं।

कम टेंडर कट या पुराने मवेशियों के मांस को प्रोटीन को बाधित करने के लिए कटौती के माध्यम से छोटे, तेज ब्लेड के माध्यम से यंत्रवत् रूप से निविदा की जा सकती है। इसके अलावा, अंतर्जात एंजाइमों को बढ़ाने के लिए बहिर्जात प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के समाधान (पपैन, ब्रोमेलिन या फिकिन) को इंजेक्ट किया जा सकता है। इसी तरह, नमक और सोडियम फॉस्फेट के समाधान को मायोफिब्रिलर प्रोटीन को नरम और प्रफुल्लित करने के लिए इंजेक्ट किया जा सकता है। यह रस और कोमलता में सुधार करता है। नमक स्वाद में सुधार कर सकता है, लेकिन फॉस्फेट एक साबुन स्वाद में योगदान कर सकता है।

बीफ संपूर्ण प्रोटीन का एक स्रोत है और यह नियासिन, विटामिन बी 12, लोहा और जस्ता का एक समृद्ध स्रोत (दैनिक मूल्य, डीवी का 20% या अधिक) है। [65] रेड मीट कार्निटाइन का सबसे महत्वपूर्ण आहार स्रोत है और किसी भी अन्य मांस (पोर्क, मछली, वील, भेड़ का बच्चा आदि) की तरह, क्रिएटिन का एक स्रोत है। खाना पकाने के दौरान क्रिएटिन को क्रिएटिनिन में बदल दिया जाता है।

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