Mayones, adalah bumbu dingin tebal atau saus yang biasa digunakan dalam sandwich dan salad komposisi atau kentang goreng. Ini juga merupakan dasar saus seperti saus Tartar.

Ini adalah emulsi minyak, kuning telur, dan asam yang stabil, baik cuka atau jus lemon. Ada banyak varian menggunakan perasa tambahan. Protein dan lesitin dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dalam mayones (dan saus hollandaise). Warna mayones bervariasi dari hampir putih ke kuning pucat, dan teksturnya dari krim ringan ke gel tebal.

Alternatif bebas telur komersial dibuat untuk vegan dan orang lain yang menghindari telur ayam atau kolesterol makanan.

"Mayonnaise de poulet" disebutkan oleh seorang pelancong ke Paris pada tahun 1804, tetapi tidak dijelaskan. 1806 resep Viard untuk "poulets en mayonnaise" menggambarkan saus yang melibatkan veloute, gelatin, cuka, dan telur opsional untuk mengentalkannya, yang gel seperti aspic. Saus "bayonnaise" 1808 Grimod de La Reynière juga semacam aspic: "Tetapi jika seseorang ingin membuat dari ayam dingin ini, hidangan istimewa, seseorang akan membuat bayonnaise, yang jeli hijaunya, dengan jeli hijau, dengan konsistensi yang baik, merupakan yang paling ornamen yang layak untuk salad unggas dan ikan. " Kata ini dibuktikan dalam bahasa Inggris pada tahun 1815. [8

Mayones mungkin sudah ada jauh sebelumnya: "Sangat mungkin bahwa di mana pun minyak zaitun ada, persiapan sederhana minyak dan telur terjadi - khususnya di wilayah Mediterania, di mana aioli (minyak dan bawang putih) dibuat."

Asal usul nama tidak jelas.

Sebuah teori umum adalah bahwa ia dinamai untuk Port Mahon, (Maó di Menorquín) sendiri dinamai menurut pendirinya Mago Barca, di Menorca, untuk menghormati kemenangan Duke of Richelieu ke-3 atas Inggris pada 1756, dan pada kenyataannya nama "mahonnaise "Digunakan oleh beberapa penulis. Namun nama itu baru dibuktikan lama setelah peristiwa itu. Salah satu versi dari teori ini mengatakan bahwa itu awalnya dikenal sebagai salsa mahonesa dalam bahasa Spanyol, tetapi ejaan itu baru dibuktikan kemudian.

Grimod de La Reynière menolak nama "mayones" karena kata "bukan Prancis"; dia menolak "mahonnaise" karena Port Mahon "tidak dikenal karena makanannya yang enak", dan dengan demikian dia lebih suka "bayonnaise", setelah kota Bayonne, yang "memiliki banyak agen inovatif dan ... menghasilkan ham terbaik di Eropa.

Carême lebih menyukai ejaan "magnonnaise", yang berasal dari kata kerja manier Perancis 'untuk menangani'.

Saran lain adalah itu berasal dari Charles de Lorraine, adipati Mayenne, karena ia meluangkan waktu untuk menyelesaikan makan ayam dengan saus dingin sebelum dikalahkan dalam Pertempuran Arques.

Terlepas dari asal usul istilah "mayones", sebelum kedatangan Richelieu, nama asli saus sebelum paruh kedua abad ke-18 adalah "aioli bo". Istilah ini digunakan dalam buku resep 1745 "Nuevo Arte de Cocina", oleh Juan de Altimiras, menampilkan banyak resep tradisional Menorcan.

Mayones modern dapat dibuat dengan tangan dengan pengocok, garpu, atau dengan bantuan mixer listrik atau blender. Itu dibuat dengan perlahan menambahkan minyak ke kuning telur, sambil mengaduk penuh semangat untuk membubarkan minyak. Minyak dan air dalam kuning telur membentuk dasar emulsi, sedangkan lesitin dan protein dari kuning telur adalah pengemulsi yang menstabilkannya. Kombinasi interaksi van der Waals dan tolakan elektrostatik menentukan kekuatan ikatan di antara tetesan minyak. Viskositas tinggi dari mayones dikaitkan dengan kekuatan total yang diciptakan oleh dua kekuatan antarmolekul ini. Penambahan mustard berkontribusi pada rasa dan selanjutnya menstabilkan emulsi, karena mustard mengandung sejumlah kecil lesitin. Jika cuka ditambahkan langsung ke kuning telur, ia dapat mengemulsi lebih banyak minyak, sehingga menghasilkan lebih banyak mayones.

Untuk persiapan mayones skala besar di mana peralatan pencampuran sedang digunakan, proses biasanya dimulai dengan penyebaran telur, baik bubuk atau cair, ke dalam air. Setelah diemulsi, bahan-bahan yang tersisa kemudian ditambahkan dan dicampur dengan kuat sampai benar-benar terhidrasi dan tersebar merata. Minyak kemudian ditambahkan secepat yang dapat diserap. Meskipun hanya sebagian kecil dari total, bahan-bahan selain minyak sangat penting untuk formulasi yang tepat. Ini harus benar-benar terhidrasi dan didispersikan dalam volume cairan kecil, yang dapat menyebabkan kesulitan termasuk penguraian emulsi selama fase penambahan minyak. Seringkali, proses agitasi yang panjang diperlukan untuk mencapai penyebaran / emulsifikasi yang tepat, menghadirkan salah satu fase paling sulit dari proses produksi. Padahal, seiring kemajuan teknologi dalam industri makanan, pemrosesan telah dipersingkat secara drastis, memungkinkan sekitar 1000 liter diproduksi dalam 10 menit.

Mayones digunakan secara umum di seluruh dunia, dan juga merupakan basis untuk banyak saus saus dan salad lainnya. Misalnya, saus rémoulade, dalam masakan Prancis klasik, adalah mayones yang telah ditambahkan mustard, gherkin, caper, peterseli, chervil, tarragon, dan mungkin esensi ikan teri.

Formulasi khas untuk mayones buatan komersial (bukan rendah lemak) dapat mengandung sebanyak 80% minyak nabati, biasanya kedelai tetapi terkadang minyak zaitun. Air membentuk sekitar 7% hingga 8% dan kuning telur sekitar 6%. Beberapa formula menggunakan telur utuh, bukan hanya kuning telur. Bahan-bahan yang tersisa termasuk cuka (4%), garam (1%), dan gula (1%). Formula rendah lemak biasanya akan menurunkan kadar minyak menjadi hanya 50% dan meningkatkan kadar air menjadi sekitar 35%. Kadar telur dikurangi menjadi 4% dan cuka menjadi 3%. Gula meningkat menjadi 1,5% dan garam diturunkan menjadi 0,7%. Gusi atau pengental (4%) ditambahkan untuk meningkatkan viskositas, meningkatkan tekstur, dan memastikan emulsi yang stabil. Mayones dibuat dengan menggunakan beberapa metode, tetapi rata-rata mengandung sekitar 700 kilokalori (2.900 kJ) per 100 gram, atau 94 kilokalori (Cal) per sendok makan. Ini membuat mayones makanan padat kalori.

Kandungan nutrisi mayones (> 50% minyak nabati, garam 9-11%, gula 7-10% dalam fase berair) membuatnya cocok sebagai sumber makanan bagi banyak organisme pembusuk. Seperangkat kondisi seperti pH antara 3,6 dan 4,0, dan aktivitas air rendah 0,925, membatasi pertumbuhan ragi, beberapa bakteri dan jamur. Ragi dari genus Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans, dan Zygosaccharomyces bailii adalah spesies yang bertanggung jawab atas pembusukan mayones. Karakteristik pembusukan yang disebabkan oleh Z. bailli adalah pemisahan produk dan bau "ragi". Sebuah penelitian menunjukkan bahwa menambahkan sel-sel Bifidobacterium bifidum dan B. infantis yang telah dienkapsulasi memperpanjang usia mayones hingga 12 minggu tanpa pembusukan mikroorganisme.

Dalam clipart ini, Anda dapat mengunduh gambar PNG gratis: Mayonnaise gambar PNG unduh gratis