Selai biasanya mengandung jus dan daging buah atau sayuran, meskipun satu buku masak mendefinisikannya sebagai pure yang dimasak dan dikental. Istilah "selai" mengacu pada produk yang terbuat dari buah utuh yang dipotong-potong atau dihancurkan, lalu dipanaskan dengan air dan gula untuk mengaktifkan pektinnya sebelum dimasukkan ke dalam wadah:

"Kemacetan biasanya dibuat dari bubur dan jus dari satu buah, bukan kombinasi beberapa buah. Berry dan buah kecil lainnya paling sering digunakan, meskipun buah yang lebih besar seperti aprikot, persik, atau plum yang dipotong kecil-kecil atau dihancurkan juga digunakan untuk selai. Selai yang baik memiliki konsistensi yang lembut tanpa potongan buah yang berbeda, warna yang cerah, rasa buah yang baik dan tekstur semi-jellied yang mudah disebarkan tetapi tidak memiliki cairan bebas. " - Berolzheimer R (ed) et al. (1959)

Pektin terutama adalah asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik α (1-4). Rantai samping pektin dapat mengandung sejumlah kecil gula lain seperti L-fruktosa, D-glukosa, D-mannose, dan D-xylose. Dalam selai, pektin adalah yang mengentalkan produk akhir melalui ikatan silang rantai polimer besar.

Selai freezer tidak dimasak (atau dimasak kurang dari 5 menit), kemudian disimpan dalam keadaan beku. Ini populer di beberapa bagian Amerika Utara karena rasanya yang sangat segar.

Resep tanpa pektin ditambahkan menggunakan pektin alami dalam buah untuk mengatur. Apel tart, blackberry asam, cranberry, kismis, gooseberry, anggur Concord, plum lunak, dan quince bekerja dengan baik dalam resep tanpa pektin tambahan.

Buah-buahan lain, seperti aprikot, blueberry, ceri, persik, nanas, raspberry, rhubarb, dan stroberi rendah pektin. Untuk mengatur, atau gel, mereka harus dikombinasikan dengan salah satu buah pektin yang lebih tinggi atau digunakan dengan pektin yang diproduksi secara komersial atau buatan sendiri. Penggunaan pektin yang ditambahkan mengurangi waktu memasak.

Di Kanada, selai buah dikategorikan ke dalam dua jenis: selai buah dan selai buah dengan pektin. Kedua jenis ini mengandung buah, ampas buah atau buah kaleng dan direbus dengan air dan bahan pemanis. Keduanya harus memiliki zat padat yang larut dalam air 66%. Selai buah dan selai buah dengan pektin dapat mengandung pengawet kelas II, zat penyesuai pH atau zat anti-busa. Kedua jenis tidak dapat mengandung buah apel atau rhubarb.

Meskipun kedua jenis selai ini sangat mirip, ada beberapa perbedaan dalam persen buah, ditambahkan pektin dan keasaman yang ditambahkan. Selai buah harus memiliki setidaknya 45% buah dan dapat mengandung pektin tambahan untuk mengimbangi tingkat pektin alami yang ditemukan dalam buah. Selai buah dengan pektin hanya perlu mengandung 27% buah dan dibiarkan mengandung keasaman tambahan untuk mengimbangi keasaman alami buah.

Selai dibuat dengan merebus buah, bubur buah atau buah kaleng dengan air dan menambahkan bahan pemanis. Di Kanada, selai harus mengandung setidaknya 45% dari buah yang disebutkan dan 66% padatan yang larut dalam air. Selai mungkin mengandung sejumlah kecil pektin, persiapan pektinosa atau bahan asam jika ada kekurangan pektin alami. Di Kanada, Jam juga mengandung bahan pengawet kelas II, zat pengatur pH, zat anti-busa dan tidak dapat mengandung apel atau kelembak.

Di halaman ini Anda dapat mengunduh gambar PNG gratis: Selai gambar PNG unduh gratis